40 ricette essenziali di Jacques Pépin

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Greg DuPree / Styling del cibo di Victoria Granof / Styling dell'attrezzatura di Christine Keely

Lo chef Jacques Pépin fa parte della storia di 'Yumpulse' da quando la sua ricetta del soufflé è apparsa nel primissimo numero di 'Yumpulse' nel marzo del 1978. Da allora, ci ha insegnato non solo l'arte di un soufflé perfetto, ma anche come prepararlo. fare spettacolo anatra , crepes , omelette, Gnocchi parigini e altri elementi essenziali francesi.

Soufflé al formaggio della mamma

Greg DuPree / Styling del cibo di Victoria Granof / Styling dell'attrezzatura di Christine Keely

Questa ricetta del soufflé nasce da un brillante 'errore' commesso dalla madre di Jacques Pépin. Quando si sposò, lei aveva 17 anni e suo padre 22. Non sapeva cucinare, tranne alcuni semplici piatti che aveva imparato da sua madre. Eppure le piaceva cucinare ed era volenterosa e coraggiosa. Al padre di Pépin piaceva il soufflé al formaggio, quindi sua madre lo ha gentilmente accontentato. Non aveva mai preparato un soufflé prima, ma un'amica le disse che consisteva in una salsa bianca (besciamella), formaggio grattugiato e uova: un gioco da ragazzi!

Gnocchi parigini

Greg DuPree / Styling del cibo di Victoria Granof / Styling dell'attrezzatura di Christine Keely

Fare un ulteriore passo avanti con gli gnocchi e cuocerli al forno potrebbe essere proprio la ricompensa finale. Si trasformano in soffici bignè, croccanti e dorati all'esterno con centri leggeri e pasticcini. Condire gli gnocchi in una sacca da pasticcere ti darà un risultato uniforme, ma puoi anche cuocerli con un cucchiaio nell'acqua bollente. Le forme saranno irregolari, ma il risultato sarà altrettanto delizioso.

Crêpes Suzette

Greg DuPree / Styling del cibo di Victoria Granof / Styling dell'attrezzatura di Christine Keely

Mentre i ristoranti tradizionalmente preparano la salsa burrosa al gusto di arancia per questo famoso dessert al tavolo dall'inizio alla fine, Jacques Pépin trova più facile prepararla con largo anticipo durante gli intrattenimenti. Flamba il liquore davanti ai commensali e lo versa sul piatto di crêpes ancora fiammeggiante.

Porri con vinaigrette al pomodoro

Greg DuPree / Styling del cibo di Victoria Granof / Styling dell'attrezzatura di Christine Keely

Brasare i porri a fuoco basso li rende molto teneri e amplifica la loro delicata e dolce essenza di cipolla. Pomodori a fette (una deviazione dal classico approccio di Jacques Pépin di spellare e tagliare i pomodori) e una vinaigrette di Digione danno un tocco piccante e succoso a questo piatto.

Formaggio Forte

Foto di Huge Galdones / Food Styling di Christina Zerkis

Il fromage fort è il modo migliore per utilizzare il formaggio avanzato. Il padre di Jacques Pépin era solito unire pezzi di camembert, brie, svizzero, formaggio blu e formaggio di capra insieme al brodo di porri di sua madre, un po' di vino bianco e aglio schiacciato. Questi ingredienti marinati in una cantina fredda per una settimana o una settimana e mezza (gli piacevano molto forti). Questa versione più delicata è realizzata in un robot da cucina e richiede solo pochi secondi. È delizioso con i cracker o fuso sui toast e si congela bene.

Spezzatino Di Manzo In Salsa Al Vino Rosso

CARA CORMACK

Questo è lo stufato di manzo per eccellenza. La madre di Jacques Pépin lo serviva nel suo ristorante, Le Pélican, dove lo preparava con tagli di carne più duri. A Jacques piace il ferro da stiro: un taglio lungo e stretto che è estremamente sottile ma diventa tenero e rimane umido. Non usa brodo, demiglace e nemmeno acqua nel suo stufato, affidandosi al robusto vino rosso per la salsa dal sapore intenso.

Patè di fegato di pollo

Diana Chistruga

crema di formaggio alle erbe

La ricetta di Jacques Pépin per il paté di fegatini di pollo è liscia come la seta, economica e semplice da preparare - e perfetta con un cocktail o un bicchiere di vino prima di un pasto.

Soufflé al formaggio groviera

© CHRISTINA HOLMES

Per ottenere la massima crosta dal sapore più formaggio, Jacques Pépin utilizza una pirofila larga e poco profonda, quindi crea un reticolo sopra con fette sottili di formaggio americano. Andrebbe bene anche uno stampino per soufflé.

Soufflé al Grand Marnier

Greg DuPree

Nel 2018, 'Yumpulse' ha nominato questa ricetta una delle nostre 40 migliori. Nel numero inaugurale della rivista, il leggendario chef Jacques Pépin ha condiviso la sua ricetta per il soufflé perfetto. Questo etereo dessert al profumo di agrumi è buono oggi come lo era nel 1978, dimostrando che alcuni piatti sono intramontabili.

La torta preferita di Jacques Pépin

©Edward stagno

I francesi chiamano il pound cake quatre-quarts ('quattro quarti') perché è fatto con parti uguali di farina, zucchero, uova e burro. La madre, la zia e la cugina di Jacques Pépin hanno tutte la loro versione. Gli piace aggiungere le scorze di agrumi candite per fare una torta alla frutta francese; adora anche le fette semplici intinte nell'espresso. Questa ricetta è apparsa originariamente nel numero di dicembre 2007 di 'Yumpulse', in una storia sui dolci natalizi preferiti di Pépin.

Anatra all'arancia

© Con Poulos

Poiché una sola anatra raramente ha abbastanza carne per sfamare più di due o tre persone, Jacques Pépin prepara due anatre una accanto all'altra per servire questo piatto classico agli ospiti. E poiché arrostisce anatre intere, le cuoce finché non sono ben cotte, il che si traduce in una pelle più croccante e un sapore migliore. Questa ricetta è una delle preferite perenne dal suo libro del 2011, Pépin essenziale .

Brandade di merluzzo gratinato (baccalà gratinato)

© Con Poulos

Il piatto provenzale noto come brandade de morue è un ottimo esempio di come esaltare ingredienti modesti come il baccalà e le patate, in questo caso montandoli con latte, olio d'oliva e aglio fino a renderli lussuosamente setosi. Il passo in più di Jacques Pépin - documentato in Pépin essenziale - servire il piatto gratinato (rosolato, con sopra il formaggio) lo rende ancora più delizioso.

Polpette Al Sugo Di Pomodoro

©James Baigrie

Potete servire le boulette ('palline') da sole con un'insalata, oppure spennellarle con salsa barbecue e servirle con purè di patate. Qui sono conditi con una salsa di pomodoro a cottura rapida punteggiata da olive verdi piccanti.

Pollo arrosto veloce con senape e aglio

©Lucy Schaeffer

Per questo pollo delizioso e senape, Jacques Pépin divide il pollo e taglia tra le cosce e le articolazioni della spalla per dimezzare il tempo di cottura.

Galette di prugne

Carson Downing / Styling del cibo di Annie Probst / Styling dell'attrezzatura di Addelyn Evans

Questa crostata è il dolce preferito a casa di Jacques Pépin. Potete realizzarla con qualsiasi frutta di stagione, come rabarbaro, pesche, ciliegie o albicocche. L'impasto è burroso, friabile e molto tollerante: si amalgama in 10 secondi in un robot da cucina.

Cappone Arrosto Con Salsa Ai Funghi-Armagnac

© Con Poulos

I capponi sono galli molto grandi, castrati, che spesso hanno un intenso sapore di pollo. In questa ricetta, Jacques Pépin arrostisce semplicemente l'uccello, poi prepara una salsa di funghi-Armagnac arricchita con panna, vermut e il sugo del cappone.

Patate arrosto e tartine di caviale pressato

© Ellie Miller

Per questo antipasto semplice e di grande effetto, Jacques Pépin condisce le patate arrosto con panna acida e sottili diamanti di caviale pressato. Vanno bene anche le patate rosse bollite e affettate.

Crauti guarniti

Kelsey Hansen / Styling del cibo di Annie Probst / Styling dell'attrezzatura di Sue Mitchell

Le famiglie in Alsazia generalmente mangiano la choucroute garnie durante l'inverno, perché è un piatto sostanzioso e abbondante. Jacques Pépin ha adattato la ricetta per renderla più semplice e veloce, ad esempio richiedendo crauti acquistati in negozio invece di quelli fatti in casa e suggerendo l'olio di arachidi come sostituto del grasso di anatra o oca, che potrebbe essere meno accessibile. Serve sempre due o tre tipi di senape con la choucroute: una Digione calda, una Pommery granulosa e spesso anche una senape al dragoncello.

Oca Arrosto Con Pelle Croccante

Morgan Hunt Glaze / Styling del cibo di Emily Nabors Hall / Styling dell'attrezzatura di Josh Hoggle

Separare la pelle dalla carne, quindi cuocere a vapore l'oca prima di arrostirla: un adattamento di una tecnica cinese che aiuta l'uccello a imbastire il proprio grasso e garantisce una pelle croccante.

Piselli e carote con due cipolle

©FRANCES JANISCH

Questo delizioso piatto vecchio stile presenta piselli e carote in una salsa leggermente addensata e burrosa con infuso di timo.

Patate dolci al forno con acero

©Frances Janisch

Sbollentare le patate dolci riduce i tempi di cottura e le mantiene umide. Una volta teneri, possono essere grigliati brevemente per ottenere una superficie dorata.

Tartellette al cioccolato con scorze di pompelmo candite

© di Chez Jacques (Stewart, Tabori Chan)

L'arancia è la scelta classica con il cioccolato, ma la scorza di pompelmo candita ha un po' di amarezza che è anche piacevole. Jacques Pépin preferisce usare un cioccolato fondente, intenso e forte con circa il 70% di cacao: più è ricco, meglio è.

Stufato di manzo fiammingo

© Con Poulos

Questo classico stufato di manzo belga è noto per la sua combinazione agrodolce di cipolle caramellate e birra. Qualsiasi birra scura in stile belga sarebbe una buona scelta qui. Come la maggior parte degli stufati, il piatto avrà un sapore ancora migliore un giorno o due dopo la preparazione.

Pasta Di Frutta All'Albicocca

©Edward stagno

Secondo Jacques Pépin, 'le pâtes defruit, o gelatine di frutta, sono molto popolari durante le vacanze e solitamente costose'. In Francia, i pâtes de fruit sono venduti nelle pasticcerie o nelle pasticcerie di fascia alta. I francesi li arrotolano nello zucchero semolato, che ha grossi cristalli che aderiscono alle caramelle senza sciogliersi. Funziona anche lo zucchero da tavola, basta arrotolare le gelatine appena prima di servire.

Granité di Pompelmo con Mango e Mojito al Rum Bianco

© John Kernick

A differenza della granita tradizionale, che viene mescolata frequentemente mentre congela in modo da formare leggere scaglie di ghiaccio, Jacques Pépin congela la sua granita in un blocco fino a quando non è completamente solida, quindi la ammorbidisce in frigorifero finché non diventa leggermente fangosa prima di versarla nelle ciotole. La salsa per il suo dessert leggero e tropicale è una rivisitazione del mojito, il cocktail alla menta.

Il mio Merguez con carne di maiale e tortilla di pane grigliato

©David Malosh

Questa ricetta di Jacques Pépin proviene dal classico 'Yumpulse' del 2007 ad Aspen. «Insieme ad altri piatti nordafricani, il merguez è molto popolare in Francia. Quella piccola salsiccia di agnello è un classico di ogni barbecue o picnic in giardino, popolare quanto lo è l'hot dog negli Stati Uniti,' dice. Pépin prepara la sua fusione con una combinazione di agnello e maiale, rinunciando al budello per formare piccole polpette con il composto di carne.

Tapenade di Olive Nere con Fichi e Menta

©David Malosh

Ciò che rende speciale questa tapenade è il sapiente mix di olive sott'olio e salamoia e la sorpresa delle note dolci, fresche e piccanti dei fichi secchi, della menta e dei capperi.

Frittata con caviale pressato e panna acida

© Ellie Miller

In una combinazione superlativa di uova di pesce e uova di gallina, Jacques Pépin farcisce una classica frittata francese con panna acida, erba cipollina e caviale pressato a dadini. Per un piacere extra, ricopre la frittata anche con lunghe e sottili strisce di caviale pressato.

Petto di pollo con aglio e prezzemolo

© Abby Hocking

Questo piatto super veloce della settimana di Jacques Pépin è una rivisitazione di una preparazione classica a base di cosce di rana. Pépin spolvera il pollo con Wondra, una farina finissima, prima della cottura per conferire al pollo una crosta croccante.

Galette di mele rustiche

© Con Poulos

Jacques Pépin ama servire questa delicata crostata di mele come dessert da buffet, perché è bella, facile da affettare e semplice da mangiare, come la pizza, in piedi. L'impasto per pasticceria miracolosamente facile e versatile si unisce in un robot da cucina in meno di 20 secondi e può essere riempito con tutti i tipi di frutta o verdura. Poiché la crostata è a forma libera, la pasta può essere arrotolata in un tondo o in un rettangolo.

Maiale Brasato Al Vino Con Castagne E Patate Dolci

©Christina Holmes

Il leggendario chef Jacques Pépin scotta la spalla di maiale per ottenere una crosta fantastica, poi la fa brasare lentamente con brodo, vino, castagne e patate dolci finché non diventa tenerissima.

Stufato di pollo e arachidi

© Conte Carter

Jacques Pépin ha creato questo abbondante stufato con ingredienti che ha trovato al Livingstone Farmers Market. Le arachidi sono un alimento base dell'Africa meridionale e occupano un posto di rilievo nei piatti locali.

Pomodorini all'aglio e pane gratinato

©David Malosh

I pomodorini gratinati semplici di Jacques Pépin aggiungono colore ad un menù invernale e mantengono bene la forma durante la cottura.

Bouillabaisse di pollo con Rouille

©Claire Thomas

Lo spezzatino di pollo di Jacques Pépin è veloce e facile da preparare e cuoce in circa 30 minuti.

Zuppa Di Frutta Estiva

©Evi Abeler

Cadillac dorata

Jacques Pépin utilizza abilmente la marmellata di fragole e il liquore di ribes nero per addolcire questo dessert. Li mescola nel vino bianco, poi aggiunge prugne, ciliegie, uva e frutti di bosco e li mette velocemente in camicia. Il basilico aggiunge una nota leggera e saporita.

Stufato di fagioli bianchi e prosciutto

© Con Poulos

Questo sostanzioso stufato chiamato garbure, originario della Francia sud-occidentale, è ricco di verdure, fagioli e carne, gli ingredienti esatti a seconda della disponibilità. La versione di Jacques Pépin comprende garretti e cavoli ed è condita con pane tostato ricoperto di formaggio Gruyère fuso. Tradizionalmente, chi mangiava lo spezzatino aggiungeva un po' di vino rosso agli ultimi cucchiai di brodo e lo sorseggiava direttamente dalla ciotola.

Gonna di manzo scottata in padella con acciughe e lime

©Lucy Schaeffer

La suocera di Jacques Pépin, originaria di Porto Rico, condiva generosamente le sue bistecche con succo di lime prima e dopo la cottura, quindi le serviva con una salsa che includeva acciughe e aglio. Questa è la versione accelerata di Pépin.

Crostata Di Lamponi Freschi

©Keller&Keller

Per assicurarvi che la pasta rimanga croccante e friabile, disponetevi sopra i lamponi non più di 30 minuti prima di servire. La marmellata non solo fissa le bacche, ma aggiunge anche intensità di sapore e dona loro una bella lucentezza.

Padella di mele Charlotte

©Lucy Schaeffer

Una classica charlotte alle mele ha una crosta di fette di pane imburrato ripiene di mele caramellate. In questa versione veloce, gli spicchi di mela vengono saltati con miele e sciroppo d'acero, conditi con pane tostato imburrato e tolti dalla padella come una tarte Tatin.

Insalata Di Cavolo Croccante

©James Baigrie

A volte Jacques Pépin prepara questa semplice insalata con un solo colore di cavolo; a volte lo dispone in file di colore alternate. Il condimento di acciughe piccante e salato sarebbe delizioso anche su altre insalate croccanti, come la scarola o la cicoria.