Anatra all'arancia

Poiché una sola anatra raramente ha abbastanza carne per sfamare più di due o tre persone, Jacques Pépin prepara due anatre una accanto all'altra per servire questo piatto classico agli ospiti. E poiché arrostisce anatre intere, le cuoce finché non sono ben cotte, il che si traduce in una pelle più croccante e un sapore migliore.

Ingredienti

• 2 anatre Pekin (da 5 1/2 a 6 libbre), private del grasso in eccesso, colli, ventrigli e cuori riservati

  
  
  
  

• Sale kosher

• Pepe nero appena macinato

• 1 tazza d'acqua

  
  
  
  

• 1 cucchiaio di olio vegetale

• 2 carote medie, tritate grossolanamente

• 2 pomodori medi, tritati grossolanamente

  
  
  
  

• 2 coste di sedano, tritate grossolanamente

• 1 porro piccolo, solo la parte bianca e verde chiaro, tagliato grossolanamente

  espresso nella caffetteria

• 1 cipolla piccola, tritata grossolanamente

• 2 spicchi d'aglio, schiacciati ma non sbucciati

• 2 foglie di alloro

• 1 cucchiaino di timo secco

• 3 cucchiai di farina 00

• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

• 1 litro di brodo di pollo o brodo a basso contenuto di sodio

• 1 bicchiere di vino bianco secco

• 5 arance navel, divise

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• 1/3 di tazza di zucchero

• 1/3 di tazza di aceto di sidro

• 2 cucchiai di gelatina di ribes

• 2 cucchiai di Grand Marnier

• 2 cucchiai di burro freddo non salato

Indicazioni

1. Preriscaldare il forno a 450 ° F. Tagliare le prime due giunture delle ali delle anatre e metterle da parte. Tagliare i colli in lunghezze di 2 pollici.

2. Pungere le anatre attorno alle cosce, alla schiena e al petto. Condire le anatre dentro e fuori con sale e pepe. Posiziona una griglia in una teglia molto grande. Disporre i petti d'anatra sulla griglia il più distanziati possibile. Aggiungere l'acqua nella padella e arrostire le anatre al centro del forno per 20 minuti. Abbassare la temperatura del forno a 350 ° F. Girare le anatre su un lato, sostenendole mettendo tra di loro due grandi palline di carta stagnola e arrostirle per 30 minuti. Girare le anatre dall'altro lato e arrostirle per altri 30 minuti.

3. Nel frattempo, in una pentola capiente, scaldare l'olio. Aggiungi i cuori, il ventriglio, le articolazioni delle ali e i colli; condire con sale e pepe. Cuocere a fuoco moderatamente alto, mescolando, fino a doratura abbondante, 10 minuti. Aggiungere le carote, i pomodori, il sedano, il porro, la cipolla, l'aglio, l'alloro e il timo; cuocere, mescolando, fino a quando ammorbidito, 5 minuti. Incorporate la farina e il concentrato di pomodoro, quindi aggiungete gradualmente il brodo e il vino. Portare a ebollizione, mescolando, quindi ridurre il fuoco a un livello moderatamente basso e cuocere a fuoco lento per 1 ora. Filtra la salsa in una ciotola, premendo sui solidi.

4. Nel frattempo togliete la scorza a listarelle ad una delle arance. Tagliare la scorza a julienne molto fine. In un pentolino con acqua bollente, sbollentare la julienne per 1 minuto. Scolare e sciacquare sotto l'acqua fredda; asciugare.

5. Tagliare a metà e spremere due arance; avrai bisogno di 1 tazza di succo. Sbucciate le arance rimaste (compresa quella da cui avete privato la scorza) con un coltello, eliminando tutta la parte bianca amara. Tagliare tra le membrane per rilasciare le sezioni in una ciotola.

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6. In una casseruola media, far bollire lo zucchero e l'aceto a fuoco moderatamente alto finché lo sciroppo non avrà un colore caramello chiaro, 4 minuti. Aggiungere gradualmente 1 tazza di succo d'arancia, poi la gelatina di ribes e portare a ebollizione. Aggiungere la salsa d'anatra filtrata e cuocere a fuoco moderato per ridurla leggermente, 8 minuti. Condire con sale e pepe. Aggiungere il Grand Marnier e togliere dal fuoco. Agitare il burro, 1 cucchiaio alla volta.

7. Versare il grasso nella teglia. Girare le anatre con il petto rivolto verso l'alto e arrostirle per altri 40 minuti. Togliere le anatre dal forno e preriscaldare la griglia. Cuocere le anatre a 6 pollici dal fuoco, ruotando la padella alcune volte, fino a doratura, circa 3 minuti.

8. Inserite un cucchiaio di legno nelle cavità e inclinate le anatre, lasciando scorrere il sugo nella padella. Trasferisci le anatre su un piatto e mantienile al caldo. Raschiare i succhi di cottura in un separatore di grassi e versarli nuovamente nella teglia. Cuocere a fuoco moderato, raschiando eventuali pezzetti dorati e succhi coagulati. Filtra il contenuto della teglia nella salsa all'arancia.

9. Guarnire il piatto d'anatra con le fette d'arancia tenute da parte e cospargere la scorza sbollentata sulle anatre. Scolpire le anatre al tavolo e passare la salsa a parte.

© Con Poulos

Vai avanti

La base per la salsa d'anatra all'arancia (fase 3) può essere preparata fino a 2 giorni prima e conservata in frigorifero.

Abbinamento consigliato

Sebbene il Pinot Nero sia un classico abbinamento con l'anatra, Côtes du Rhône, se preparato principalmente con Grenache, ha spesso un sapore di arancia o mandarino che lo rende spettacolare con la salsa di questo piatto.

Nota

Ricetta da Pépin essenziale di Jacques Pepin. Copyright © 2011 di Jacques Pépin. Riprodotto con il permesso di Houghton Mifflin Harcourt. Tutti i diritti riservati.