Oca Arrosto Con Pelle Croccante

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Morgan Hunt Glaze / Styling del cibo di Emily Nabors Hall / Styling dell'attrezzatura di Josh Hoggle

Il leggendario chef francese Jaques Pépin ha adattato una tecnica cinese per garantire una pelle croccante per questa ricetta di oca arrosto. Da questa ricetta si ottiene un'oca perfettamente croccante fuori, tenera e succosa dentro. La carne è ben condita con un calore mai così sottile e una leggera dolcezza del miele. Siamo rimasti colpiti dal modo in cui i succhi e il vapore sono rimasti all'interno dell'uccello finché non è stato pronto per essere intagliato.

whisky e coca cola

Domande frequenti

Come fai ad avere la pelle così croccante?

Per prima cosa allenta la pelle passando delicatamente le dita tra lo spesso strato di grasso e la carne d'oca. Quindi, l'uccello viene esposto al calore umido per tendere la pelle e iniziare a produrre il grasso. Nelle ricette cinesi dell'anatra, questo viene solitamente ottenuto immergendo l'uccello nell'acqua bollente. Qui, Pépin mette l'oca in una teglia, la copre ermeticamente con un foglio di alluminio e la cuoce a vapore sul fornello per un notevole periodo di tempo. Questo è molto meno complicato rispetto al tentativo di sbollentare un uccello così grande a casa e riduce il numero di padelle da pulire. L'oca viene refrigerata durante la notte per lasciare asciugare la pelle e poi arrostita fino a renderla croccante e umida. Il metodo della cottura a vapore stringe effettivamente la pelle come se fosse inzuppata tradizionalmente.

Come si usa il grasso d'oca extra?

Usa il grasso d'oca messo da parte per rosolare o arrostire le patate o per prepararle patate a strati .

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

L'aggiunta di acqua nella teglia impedisce che i liquidi della brasatura si brucino o si carbonizzino durante la cottura. Abbiamo scoperto che dislocare le articolazioni delle zampe e delle ali (torcendole e piegandole nella direzione opposta al loro movimento) aiuta a individuare il punto nell'articolazione in cui è possibile tagliare parzialmente con un coltello più facilmente.

Abbinamento consigliato

L'oca ricca si abbina bene con un voluttuoso Pinot Nero, come quello della contea di Mendocino.

come grigliare il mais

Ingredienti

• 1 oca (da 10 a 12 libbre), con collo e frattaglie riservate, grasso visibile rimosso

  
  
  
  

• 3 cucchiaisale kosher, più altro per lo jus

• 2 cucchiainiappenapepe nero macinato

  frullato di verdure

• 5 tazze e 1/4 di acqua calda

• 1 1/2 cucchiaio di miele

• 1 cucchiaino di salsa piccante (tipo Tabasco)

  ricetta caffè americano

• 2 cucchiai di vino rosso o bianco

• 1 cucchiaino fecola di patate

Indicazioni

1. Utilizzando un coltello o delle forbici da cucina, tagliare ed eliminare il grasso visibile o la pelle in eccesso dell'oca, lasciando circa 1-2 pollici di sporgenza. Cominciando dall'estremità del collo, passa le dita sotto la pelle dell'oca, tagliando eventuali fibre e tendini con le forbici da cucina; lavorare le dita il più in basso possibile sulle cosce. Usando un coltello affilato, taglia a metà le giunture delle ali e delle zampe (vedi nota sopra: questo passaggio aiuta l'uccello a cuocere in modo uniforme). Condire generosamente l'oca dentro e fuori con sale e pepe.

2. Metti l'oca su una griglia in una teglia pesante, con il petto rivolto verso l'alto. Aggiungi il collo, il ventriglio, il cuore e 4 tazze d'acqua nella padella. Coprire l'oca con un foglio di alluminio e sigillare il foglio attorno al bordo della padella. Posizionare la padella su 2 fuochi. Portare l'acqua a ebollizione a fuoco medio-alto. Ridurre la fiamma al minimo e cuocere a vapore per 45 minuti. Togliere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare. Trasferire la griglia con l'oca su una teglia cerchiata e conservare in frigorifero, senza coperchio, finché la pelle non sarà molto secca (come pergamena), dalle 12 alle 18 ore. Versare i succhi di pan in una ciotola resistente al calore attraverso un colino a maglia fine e conservare in frigorifero; scartare i solidi. Pulisci e metti da parte la teglia fino al momento dell'uso. Quando è pronto per arrostire, togliere l'oca dal frigorifero e lasciarla riposare, scoperta, per circa 2 ore o fino a temperatura ambiente.

3. Preriscalda il forno a 350 ° F e posiziona una griglia nel terzo inferiore del forno. Aggiungi 1/4 di tazza di acqua, miele e tabasco; frullare insieme e mettere da parte. Arrostire l'oca per 1 ora, ungendola di tanto in tanto con una miscela di miele ogni 15 minuti. Togliere l'oca dal forno; utilizzando due pinze inserite nelle cavità del collo e posteriori, girare con attenzione il petto d'oca verso il basso. Ritornare al forno e arrostire per circa 30 minuti in più, imburrando ogni 15 minuti o fino a quando un termometro a lettura istantanea inserito nell'interno della coscia registra 170 ° F. Spegnere il forno, tenere leggermente aperta la porta del forno e lasciare raffreddare la temperatura del forno fino a 160 ° F. Trasferisci l'oca su un piatto resistente al calore o su una teglia cerchiata, con il petto rivolto verso l'alto. Riporta l'oca al forno per mantenerla calda mentre prepari il sugo, circa 20 minuti.

Nel frattempo, prepara il sugo

1. Versare il grasso nella teglia; eliminare i gocciolamenti e non pulire la teglia. Rimuovere i succhi di pan riservati dal frigorifero; raschiare il grasso solidificato dai succhi di cottura refrigerati; scartare o conservare in un contenitore ermetico in frigorifero per un altro utilizzo. Posizionare la teglia su due fuochi e aggiungere i succhi refrigerati rimanenti alla teglia; portare a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, raschiando eventuali pezzetti dorati sul fondo con un cucchiaio di legno. Versare i succhi in una piccola casseruola; portare a ebollizione a fuoco medio. Mescolare il vino e la fecola di patate, quindi aggiungere il liquame di fecola di patate nella casseruola e cuocere a fuoco medio, mescolando spesso, fino a quando leggermente addensato, da 1 a 2 minuti. Condire il sugo con sale e pepe e filtrare in una salsiera. Tagliare l'oca e servire subito con il sugo.