Patate grasse d'anatra a mille strati

Quando lo chef Shaun Searley prepara le sue patate croccanti a strati alla Quality Chop House di Londra, inizia con le patate King Edward, che hanno una consistenza soffice. Assicurati di iniziare il giorno prima in modo che le patate confit raffreddate vengano tagliate in modo pulito. Le patate porzionate possono quindi essere conservate nel congelatore fino a un mese prima di friggerle.

Ingredienti

• 4 1/2 libbre di patate King Edward, Kennebec o Yukon Gold, sbucciate e tagliate longitudinalmente in fette spesse 1/8 di pollice

  
  
  
  

• 1/2 tazza di grasso d'anatra, sciolto

• 1 cucchiaio più 1 1/2 cucchiaini di sale kosher, diviso

  idee per una cena facile e veloce

• Olio vegetale, per friggere

  
  
  
  

Indicazioni

1. 

   Diana Chistruga

   Raccogli gli ingredienti. Preriscaldare il forno a 300 ° F.

   
   
   
   
2. 

   Diana Chistruga

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   Foderare una teglia quadrata da 8 pollici con carta pergamena, lasciando 2 pollici di sporgenza su tutti i lati. Mescolare insieme le patate, il grasso d'anatra e 1 cucchiaio di sale in una ciotola capiente fino a quando saranno ben ricoperti.

3. 

   Diana Chistruga

   Metti un singolo strato di patate in una padella preparata. Coprire con un secondo strato di patate, coprendo eventuali spazi vuoti nel primo strato. Ripeti gli strati con le patate rimanenti. Versare sopra l'eventuale grasso d'anatra rimasto in una ciotola.

4. 

   Diana Chistruga

   Taglia un quadrato di carta da forno da 8 pollici e premilo direttamente sulla superficie delle patate. Coprire bene la padella con un foglio di alluminio. Cuocere in forno preriscaldato fino a quando le patate saranno tenere (rimuovendo la pellicola per fare la prova con uno stuzzicadenti di legno), da 2 a 3 ore.

5. 

   Diana Chistruga

   Trasferire la padella su una gratella e rimuovere la pellicola, lasciando il foglio di pergamena sulle patate. Posiziona una seconda padella quadrata da 8 pollici sopra le patate in padella e appesantiscila con prodotti in scatola non aperti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, circa 1 ora. Raffreddare le patate per 8 ore o durante la notte con una padella ponderata sopra.

6. 

   Diana Chistruga

   Rimuovere la padella appesantita e il foglio di pergamena superiore; scartare il foglio di pergamena. Esegui un coltello attorno ai bordi della padella per allentare la torta di patate. Capovolgere la torta di patate su un tagliere; rimuovere e scartare il rivestimento in pergamena.

7. 

   Diana Chistruga

   Tagliare la torta di patate in sette strisce uguali (larghe circa 1 pollice). Tagliare ogni striscia trasversalmente in tre pezzi uguali.

8. 

   Diana Chistruga

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   Usando un coltello, dividere con cura ogni pezzo a metà per formare 42 pezzi (circa 2 1/2 x 1 pollice) (circa 3/4 pollici di spessore).

9. 

   Diana Chistruga

   Trasferisci i pezzi di patate su una teglia rivestita con carta da forno e congelali finché non diventano solidi, almeno 30 minuti o fino a 1 mese. (Se congelali per utilizzarli in un secondo momento, trasferisci i pezzi di patate congelati in un grande sacchetto di plastica per congelatore con chiusura a zip.)

10. 

    Diana Chistruga

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    Mentre le patate si congelano, scalda 1 1/2 pollici di olio in un forno olandese a temperatura medio-alta fino a 375 ° F. Lavorando in lotti, friggi i pezzi di patate congelati (mantenendo congelati i pezzi rimanenti), girando di tanto in tanto, fino a quando diventano dorati e croccanti, da 5 a 6 minuti.

11. 

    Diana Chistruga

    Usando una schiumarola o un ragno, trasferisci i pezzi di patate su una teglia bordata di carta marrone. Cospargere uniformemente le patate fritte con 1 1/2 cucchiaino di sale rimanente. Servire immediatamente.

Vittorio Protasio