Pane Di Cristallo

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Morgan Hunt Glaze / Styling alimentare di Jennifer Wendorf / Styling oggetti di scena di Josh Hoggle

Questo impasto umido e sottile non è adatto ai fornai principianti, ma se hai esperienza con impasti ad alta idratazione, questa ricetta ti ricompenserà con una pagnotta ben dorata, perfetta da mangiare con un po' d'olio o da usare per i panini.

Domande frequenti

Cos'è il pane di cristallo?

Il Pan de cristal è un pane spagnolo originario della regione catalana. È conosciuto anche come pane di vetro, per la sua crosta meravigliosamente croccante e la mollica aperta. Il pan de cristal è fatto con un impasto molto sottile ad alta idratazione che richiede un po' di tempo e pazienza in più, ma ne vale la pena.

Cos'è l'impasto ad alta idratazione?

Gli impasti di pane umidi con un rapporto più elevato tra acqua e farina sono noti come impasti ad alta idratazione. Gli impasti sono più sciolti – possono sembrare più simili a una pastella per pancake quando vengono mescolati per la prima volta – e più appiccicosi. Ma la pazienza e lo sforzo necessari per mescolare, piegare l'impasto e lasciarlo riposare valgono la pena quando valgono le pagnotte con la crosta croccante e la mollica aperta e ariosa all'interno. Come afferma la sviluppatrice di ricette Nicole Hopper della Test Kitchen 'Yumpulse', questo pane è sicuramente un lavoro d'amore, ma è un pane così soddisfacente da preparare. Vederlo passare da un pasticcio sciatto a un impasto lavorabile e poi a queste pagnotte rustiche meravigliosamente croccanti sembra piuttosto magico.

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Come si lavora con un impasto ad alta idratazione?

Questo pane può essere complicato perché è difficile sviluppare il glutine con così tanta acqua. Abbiamo utilizzato un paio di tecniche diverse per favorire lo sviluppo del glutine: un'autolisi di 30 minuti (un periodo di riposo) all'inizio del processo aiuta a far ripartire l'idratazione dell'impasto. L'aggiunta graduale del resto dell'acqua consente all'impasto di sviluppare un po' di glutine prima che venga aggiunta tutta l'acqua. Dopo la miscelazione, le serie di pieghe durante la fermentazione di massa sviluppano ulteriormente il glutine e conferiscono struttura all'impasto.

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Le misurazioni in questa ricetta richiedono una precisione tale che le abbiamo pesate in grammi, quindi se non ne hai già una bilancia da cucina , prendine uno. Vuoi che l'impasto una volta mescolato sia a circa 75 ° F, quindi regola la temperatura dell'acqua in base alla temperatura ambiente della tua cucina; una temperatura ambiente più fresca significa che l'acqua dovrebbe essere un po' più calda.

Dovrai tenere le mani bagnate quando maneggi l'impasto. Per semplificare il compito, tieni una ciotola d'acqua sul piano di lavoro in modo da poter bagnare le mani secondo necessità. Quando pieghi l'impasto, sii deciso ma delicato. Tieni le dita unite (immagina che le tue mani siano come pagaie); se allarghi le dita, è più probabile che strappi l'impasto. Non volete rischiare di strappare l’impasto, quindi se iniziate a sentire resistenza, fermatevi e lasciate riposare l’impasto qualche minuto.

Ingredienti

• 300 G(circa 2 tazze e 1/2)farina di pane,più altro per il piano di lavoro e per spolverare (come King Arthur)

  espresso con panna

• 300 G(circa 1 1/4 tazze) rubinetto tiepidoacqua(da 90°F a 100°F), diviso

• 2 G(3/4 cucchiaino)lievito secco attivo

• 6 G(2 cucchiaini)sale kosher(come il cristallo di diamante)

• 8 G(2 cucchiaini)olio d'oliva, più altro per l'ingrassaggio

• 2 tazze ghiacciocubi

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Indicazioni

1. Sbattere la farina e 200 grammi di acqua con una planetaria dotata di gancio per impastare a bassa velocità fino a quando non si forma un impasto ispido, circa 1 minuto. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

2. Mescolare insieme il lievito e 25 grammi di acqua in una piccola ciotola finché il lievito non si sarà sciolto. Mescolare il sale e 25 grammi di acqua in una piccola ciotola separata fino a quando il sale non si sarà sciolto. Mettete i restanti 50 grammi di acqua in un piccolo misurino con beccuccio; mettere da parte.

3. Aggiungere la miscela di lievito alla miscela di farina e sbattere a bassa velocità fino a incorporarla, da 1 a 2 minuti. Aggiungere la miscela di sale e sbattere a bassa velocità fino a incorporarla, da 1 a 2 minuti. Aumentare la velocità del mixer a media e sbattere finché l'impasto non appare liscio e si avvolge attorno al gancio per impastare, da 4 a 5 minuti.

4. Ridurre la velocità del mixer a medio-bassa e aggiungere molto lentamente l'acqua riservata nel misurino, goccia a goccia, sbattendo fino a quando l'acqua non sarà completamente incorporata prima dell'aggiunta successiva; continuare a sbattere finché tutta l'acqua non viene incorporata (da 5 a 8 minuti in totale). Aggiungere gradualmente l'olio d'oliva e sbattere a velocità medio-bassa fino a incorporarlo, circa 1 minuto. (L'impasto sarà molto sciolto, bagnato e appiccicoso, quasi come una pastella.)

5. Ungere generosamente una teglia rettangolare o quadrata da 2 litri con olio. Trasferire l'impasto sulla teglia preparata utilizzando un raschietto per ciotola. Coprite con un foglio di pellicola trasparente leggermente unta d'olio e lasciate riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.

6. Esegui una serie di pieghe a ciotola usando le mani bagnate: afferra delicatamente 1 bordo dell'impasto; allungalo delicatamente verso l'alto e piegalo al centro. Ripetere il procedimento su tutto il perimetro dell'impasto. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

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7. Esegui una serie di pieghe a spirale usando le mani bagnate: posiziona le mani su ciascun lato dell'impasto; sollevare da sotto il centro dell'impasto, allungarlo e piegarlo in avanti in modo che l'estremità libera si infili sotto il centro. Ripeti il ​​movimento con l'estremità opposta dell'impasto in modo che l'estremità libera si infili sotto il primo lato piegato. (L'obiettivo è che le pieghe imitino molto vagamente una spirale.) Ruota il piatto di 90 gradi e ripeti le pieghe una volta. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Ripetere il processo di piegatura e riposo della bobina altre 4 volte. (L'impasto inizialmente sembrerà molto sciolto ma svilupperà più struttura man mano che continui a piegarlo.)

8. Dopo l'ultima serie di pieghe a spirale, coprire l'impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente fino a quando non sarà quasi triplicato in massa, circa 1 ora e 30 minuti.

9. Infarinare generosamente una superficie di lavoro e spolverare la parte superiore dell'impasto con la farina. Versare con molta attenzione l'impasto sulla superficie, staccandolo dal piatto utilizzando un raschietto o le mani bagnate, se necessario. Spolverare la parte superiore dell'impasto con altra farina. Usando una spatola o un coltello affilato, dimezzare l'impasto nel senso della lunghezza in 2 porzioni uniformi. Spolverare i bordi tagliati con la farina. Tenere 2 raschietti da banco, 1 sotto ciascuna estremità corta di 1 porzione di impasto; portare i raschietti da banco verso l'interno in modo che si incontrino al centro, accartocciando leggermente l'impasto e sostenendolo sotto. Sollevare e trasferire la porzione di impasto su un foglio di carta forno; spostare con attenzione i raschiatori da banco verso l'esterno riportando la porzione di impasto alla sua lunghezza originale. Ripetere il procedimento con la seconda porzione di impasto e un foglio di carta da forno separato. Coprire liberamente l'impasto con un asciugamano leggero di cotone o lino e lasciare lievitare a temperatura ambiente finché non si gonfia e la superficie è coperta di bolle, da 1 ora, 30 minuti a 2 ore.

10. Circa 45 minuti prima della cottura, preriscaldare il forno a 475°F con una teglia o una pietra sulla griglia centrale e una teglia di metallo sulla griglia inferiore.

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11. Tagliare la pergamena a circa 1/8 di pollice dall'impasto seguendo la forma dei pani. Far scorrere rapidamente l'impasto e la pergamena sull'acciaio da forno preriscaldato utilizzando una pala per pizza o una teglia senza bordo, distanziando le pagnotte di almeno 2 pollici l'una dall'altra. Aggiungere con attenzione i cubetti di ghiaccio nella teglia nel forno e chiudere rapidamente il forno; Cuocere i pani nel forno preriscaldato per 10 minuti. Aprire rapidamente il forno e rimuovere con attenzione la teglia con l'acqua. Chiudere la porta e ridurre la temperatura del forno a 450 ° F. Continuare a cuocere finché il pane non diventa dorato, circa 15 minuti. (Se il tuo forno ha un'impostazione a convezione, passa alla convezione per gli ultimi 5 minuti di cottura per una crosta extra croccante.)

12. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una gratella prima di affettare, circa 30 minuti.