Aragosta arrostita in padella con erba cipollina Beurre Blanc

Ingredienti

• 2 cucchiai di burro non salato, sciolto

• 4 aragoste vive del Maine (1 1/2 libbra).

  
  
  
  

  cocktail al rum bianco

• 2 tazze di burro freddo non salato (16 once), tagliato a cubetti, diviso

• 1 tazza di scalogno tritato finemente (circa 6 scalogni)

• 1 bottiglia (750 ml) di vino bianco secco non cotto (come il Muscadet)

  
  
  
  

• 1 cucchiaino di succo di limone fresco

• 1 cucchiaino di sale kosher, più altro a piacere

• 2 cucchiai (1 oncia) di bourbon ad alta gradazione (come Old Grand-Dad 100 Proof) (opzionale)

  
  
  
  

• Linguine o fettuccine da 1/2 libbra, cotte secondo le indicazioni sulla confezione

• 1/4 tazza di erba cipollina fresca tritata

• Da 2 a 4 cucchiai di acqua

Indicazioni

1. Metti un tovagliolo di carta umido su una superficie di lavoro vicino al lavandino e copri con una grande teglia cerchiata. Metti un altro tovagliolo di carta umido all'interno della teglia e copri con un grande tagliere di plastica. Tieni pronti all'uso: un coltello da chef grande e affilato; 1 piccola ciotola; e una seconda grande teglia cerchiata spennellata con burro fuso.

2. Lavorando con 1 aragosta alla volta, posiziona l'aragosta, con la pancia rivolta verso l'alto, sul tagliere. Usando la mano sinistra, arriccia la coda verso il corpo e mantieni la posizione. Disporre gli artigli rivolti a destra. Immergi con attenzione la punta del coltello nella bocca dell'aragosta, uccidendola all'istante. (Anche se può ancora muoversi, l'aragosta è morta.) Continua a tagliare con un movimento verso il basso finché il bordo del coltello non entra in contatto con il tagliere, tagliando la testa a metà. Rimuovi il coltello, gira l'aragosta con la pancia rivolta verso il basso e ruota l'aragosta di 180 gradi. Appiattire la coda sul tagliere. Inserisci il coltello nel punto del primo taglio e taglia verso il basso il carapace e la coda, tagliando l'aragosta a metà. Se l'aragosta è femmina, avrà uova verde scuro nel punto in cui il corpo incontra la coda. Rimuovere 1 cucchiaio di uova e metterlo in una piccola ciotola; scartare le uova rimanenti. Metti da parte la ciotola. Scartare il tomalley verde chiaro, la vena che attraversa la coda e il sacco della testa. Tagliare trasversalmente tra la coda e il carapace per separarli.

3. Rimuovere gli artigli e le nocche ruotandoli dal corpo. Afferra l'artiglio con un canovaccio da cucina e spezza gli artigli tra le punte con il dorso del coltello, ruotando il coltello a sinistra e a destra per rompere il guscio. Disporre le metà della coda dell'aragosta, tagliare i lati verso il basso e le chele su una teglia imburrata. Ripetere la procedura con le aragoste rimanenti. Raffreddare le aragoste in frigorifero fino al momento della cottura, fino a 2 ore. (Se lo si desidera, utilizzare le forbici per pollame per tagliare le cosce e metterle in un cestello per la cottura a vapore sopra l'acqua bollente. Cuocere a vapore per 4 minuti e servire come antipasto.)

4. Preriscaldare il forno a 450 ° F. Sciogliere 2 cucchiai di burro a cubetti in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno e cuocere, mescolando spesso, finché gli scalogni non saranno traslucidi, da 4 a 6 minuti. Mescolare il vino e portare a ebollizione rapida a fuoco alto. Ridurre il calore a medio-alto, regolando il calore secondo necessità per mantenere una cottura a fuoco lento; cuocere finché il vino non si riduce appena sotto la parte superiore dello scalogno, da 30 a 35 minuti. Ridurre il fuoco al minimo e cuocere, sbattendo il burro rimanente a cubetti, pochi cubetti alla volta, fino a quando la salsa sarà cremosa e addensata. Togliere dal fuoco; aggiungere il succo di limone e il sale e coprire. Metti il ​​beurre blanc in un luogo caldo fino al momento dell'uso, fino a 30 minuti.

5. Trasferire le aragoste nel forno preriscaldato e arrostirle per 5 minuti. Togliere con attenzione dal forno e utilizzare le pinze per girare le code di aragosta tagliate verso l'alto. Ritornare al forno e arrostire fino a quando i gusci dell'aragosta diventano rosso vivo e la carne è opaca e carnosa, da 3 a 5 minuti. Lavorando rapidamente, trasferisci la teglia sul piano cottura. Se lo si desidera, irrorare le aragoste con il bourbon e accendere con cautela il vapore con un lungo fiammifero o un lungo accendino multiuso. Lasciare riposare finché le fiamme non scompaiono. Foderare un piatto riscaldato con linguine cotte calde; utilizzando le pinze, posizionare gli astici sulla pasta. Piatto da tenda con foglio di alluminio.

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6. Versare i liquidi gocciolanti dalla teglia in una padella larga a fuoco medio; scartare l'albume bianco sulla teglia. Aggiungi le uova riservate alla padella e cuoci, sbattendo costantemente, fino a quando le uova iniziano a diventare rosso vivo e hanno la consistenza di morbide uova strapazzate, circa 30 secondi. Togliere la padella dal fuoco e frullare con beurre blanc ed erba cipollina. Se la salsa è molto densa, sbattila nell'acqua, 1 cucchiaio alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Condire con sale a piacere. Rimuovere ed eliminare la pellicola dalle aragoste e versare il beurre blanc sulle aragoste e sulla pasta. Servire immediatamente.

   

   Justin Walker

Vai avanti

L'aragosta può essere macellata fino a 2 ore prima della cottura. Conservare in frigorifero.

Note

Le code di aragosta crude del Maine congelate sono disponibili da Luke's Lobster nella sezione congelatore di Whole Foods.

Abbinamento consigliato

Albariño vivace e agrumato.