Soufflé al Grand Marnier

Il classico dessert francese a base di uova è noto per il suo spettacolare sbuffo. È tenero al centro con un delicato guscio esterno. Questa ricetta si unisce a una manciata di prodotti base della dispensa e utilizza crema pasticciera, scorza d'arancia e Grand Marnier per conferirle un'essenza agrumata.

Come fare un soufflé

I soufflé hanno la reputazione di essere difficili da realizzare, ma sono molto più facili di quanto si possa pensare. Pépin, uno dei più grandi redattori di 'Yumpulse', ha condiviso con noi questa ricetta poco dopo aver pubblicato il suo libro sulla cucina francese, La Tecnica . È la persona perfetta per insegnare ai lettori i soufflé 'torreggianti, dal tetto dorato e profumati', offrendo indicazioni dettagliate su tutto, dalla preparazione dello stampo e del colletto alla sbattitura corretta delle uova. Spiega che dovresti preparare e raffreddare la crema pasticcera prima di iniziare a montare il soufflé. Spolverare la pirofila imburrata con una combinazione di zucchero semolato e farina aiuta il soufflé a lievitare evitando che si attacchi allo stampo; il soufflé si attaccherà allo zucchero durante la lievitazione. Un collare di carta da forno mantiene il soufflé all'interno della teglia in modo che l'impasto lieviti invece di fuoriuscire. Assicurati di raffreddare lo stampo prima di riempirlo.

Come osserva Pépin, la chiave per un soufflé di successo sta nel modo in cui incorpori e mantieni l'aria montata negli albumi. Ti consigliamo di iniziare con uova a temperatura ambiente per ottenere i migliori risultati; le uova fredde limiteranno il volume che puoi creare. Montare gli albumi a neve ferma. Incorporate delicatamente la crema pasticcera agli albumi, facendo attenzione a sgonfiare le punte. Versare il composto nello stampo e cuocerlo alla perfezione ariosa.

Ingredienti

Crema Pasticcera

• 23 tazza zucchero semolato

  
  
  
  

• 3 uova grandi

• 1 cucchiaino estratto di vaniglia

• 3 cucchiai farina per tutti gli usi

  
  
  
  

  semplici cocktail analcolici

• 1 tazza latte intero

Soufflé

• 3 cucchiai di zucchero semolato

• 3 cucchiai di farina 00

• Burro non salato, ammorbidito, per ungere

• Crema pasticcera, a temperatura ambiente

• 2 cucchiai di Grand Marnier

• 1 cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata

• 6 albumi grandi, a temperatura ambiente

• Zucchero a velo, per guarnire

  verdure al vapore

Indicazioni

Prepara la crema pasticciera:

1. Sbatti insieme lo zucchero, i tuorli d'uovo e la vaniglia in una ciotola media fino a quando il composto diventa giallo pallido e raggiunge la fase di nastro, il che significa che quando sollevi la frusta, il composto è sufficientemente aerato da cadere nella ciotola in scie spesse, da circa 3 a 4 minuti. Aggiungi la farina; frullare fino a che liscio.

2. Portare a ebollizione il latte in una casseruola media a fuoco medio, circa 3 minuti. Aggiungere gradualmente il latte al composto di tuorli d'uovo, sbattendo costantemente. Riporta il composto nella casseruola. Portare a ebollizione a fuoco medio, sbattendo costantemente, per circa 3 minuti. Far bollire la miscela, sbattendo costantemente, 1 minuto. Trasferire il composto in una ciotola media; premere la pellicola trasparente direttamente sulla superficie. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, circa 1 ora. La miscela può essere refrigerata, coperta, per un massimo di 3 giorni.

   Prepara il soufflé:

3. Preriscaldare il forno a 180°C con la griglia nel terzo inferiore del forno. Mescolare insieme lo zucchero semolato e la farina in una piccola ciotola; mettere da parte. Taglia un pezzo di carta pergamena da 24 x 12 pollici; piegare longitudinalmente 3 volte (stile lettera). Avvolgere la carta attorno alla parte superiore esterna di un piatto per soufflé da 1 litro per formare un colletto che si estende 2 pollici sopra il bordo; fissarlo saldamente con lo spago. Strofinare l'interno della pirofila per soufflé e il colletto di pergamena con il burro. Spolverare con il composto di zucchero, eliminando l'eccesso. Raffreddare il piatto per almeno 15 minuti.

4. Mescolare insieme la crema pasticcera, il Grand Marnier e la scorza d'arancia in una ciotola capiente. Sbattere gli albumi nella ciotola di una planetaria a velocità media fino a formare picchi lucidi e rigidi, circa 4 minuti. Sbattere circa un terzo degli albumi nel composto di crema pasticciera fino a quando non saranno ben incorporati. Incorporare delicatamente gli albumi rimanenti fino a quando non vengono incorporati. Versare il composto nel piatto preparato. Posizionare la pirofila su una teglia cerchiata e cuocere nel forno preriscaldato fino a quando il soufflé sarà gonfio e dorato, da 40 a 45 minuti. Cospargere con zucchero a velo. Servire immediatamente.

   

   Greg DuPree