Crauti guarniti

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Kelsey Hansen / Styling del cibo di Annie Probst / Styling dell'attrezzatura di Sue Mitchell

Le famiglie in Alsazia generalmente mangiano la choucroute garnie durante l'inverno, perché è un piatto sostanzioso e abbondante. Jacques Pipino ha adattato la ricetta per renderla più semplice e veloce, ad esempio richiedendo crauti acquistati in negozio invece di quelli fatti in casa e suggerendo olio di arachidi come sostituto del grasso di anatra o oca, che potrebbe essere meno accessibile.

Domande frequenti

Il choucroute è uguale ai crauti?

Choucroute è il nome francese dei crauti o cavoli fermentati. Per questa ricetta, Jacques Pépin richiede sei libbre di crauti acquistati in negozio; in particolare consiglia di acquistarlo imbustato nel reparto refrigerato. A differenza dei crauti in scatola o in barattolo, che richiedono pastorizzazione e spesso contengono conservanti, i crauti in busta sono crudi, quindi mantengono un po' di croccantezza. Inoltre, in genere ha ingredienti extra minimi, quindi è più adatto per assorbire i sapori di questo piatto.

Cosa mangi con la choucroute?

Choucroute garnie, che significa 'crauti guarniti', è originario della regione francese dell'Alsazia, che confina a est con la Germania. Qui, il 'contorno' è un assortimento di carni e salumi: costolette di maiale, kielbasa, hot dog e prosciutto. Nel piatto spesso sono presenti anche le patate, come in questa ricetta.

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Pépin serve sempre due o tre tipi di senape con la choucroute: una Digione calda, una Pommery granulosa e spesso una senape al gusto di dragoncello.

Vai avanti

Se desideri iniziare a preparare questo piatto, la ricetta può essere preparata seguendo il passaggio 3 e conservata in frigorifero per un massimo di tre giorni. Riscaldare prima di procedere.

Abbinamento consigliato

In Alsazia, il vino tradizionale partner della choucroute è un Gewürztraminer ricco e speziato o un Riesling secco e croccante. Tuttavia, un Gewürztraminer dell'Alsazia può effettivamente sopraffare i sapori speziati ed erbacei della choucroute e rendere il piatto dolce. Un abbinamento migliore è un Riesling dell'Alsazia, che è delicatamente floreale con un'acidità che si abbina ai crauti e bilancia la ricchezza del maiale.

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Ingredienti

• 1/3 di tazza di sale kosher, più una quantità extra per condire

• 2 cucchiai di zucchero di canna chiaro

• Costolette di maiale o costolette di maiale da 1,3 kg, tagliate in 3 sezioni

• 6 libbre di crauti (in sacchetti di plastica), scolati

• 1/4 tazza di grasso d'anatra o d'oca o olio di arachidi

• 1 cipolla grande, tritata grossolanamente

• 4 spicchi d'aglio grandi, tritati grossolanamente

• 20 bacche di ginepro

• 3 grandi foglie di alloro

• 1/2 cucchiaino di semi di cumino

• 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato

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• 3 tazze di brodo di pollo

• 1 tazza e 1/2 di Riesling o Pinot Grigio

• 2 libbre di kielbasa polacca, spellata e tagliata in pezzi da 2 pollici

• 10 hot dog senza pelle

• 1Pezzo di prosciutto cotto disossato (da 3 a 4 pollici di larghezza), da 2 libbre (2 libbre), tagliato a fette spesse 1/4 di pollice

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• 2 libbre di patate medie (circa 10), sbucciate

• Mostarde assortite, per servire

Indicazioni

1. In un sacchetto di plastica grande, robusto e richiudibile, unisci 1/3 di tazza di sale kosher con lo zucchero. Aggiungere le costolette di maiale; agitare bene per ricoprire accuratamente le costole con i condimenti. Sigillare il sacchetto e conservare in frigorifero le costolette durante la notte o fino a 24 ore.

2. Il giorno successivo preriscaldare il forno a 180°C. Sciacquare i crauti in acqua fredda e strizzarli. Metti una grande teglia su due fuochi a fuoco alto e sciogli il grasso d'anatra. Aggiungere la cipolla e l'aglio e cuocere a fuoco moderatamente basso, mescolando, fino a quando saranno ammorbiditi, circa 7 minuti. Incorporare i crauti, le bacche di ginepro, le foglie di alloro, i semi di cumino, il pepe nero, il brodo e il vino; portare a ebollizione a fuoco alto.

3. Nel frattempo sciacquare le costolette di maiale sotto l'acqua fredda e asciugarle. Immergere le costolette di maiale nei crauti e riportare a ebollizione a fuoco moderatamente alto. Coprire bene con un foglio di alluminio e cuocere per 1 ora e 1/2.

4. Togliere le costolette di maiale dai crauti. Tagliare tra le costole. Rimetti le costolette nei crauti e immergile nella kielbasa, negli hot dog e nel prosciutto. Coprire e cuocere fino a quando le carni saranno calde, circa 25 minuti. Scartare le foglie di alloro.

5. Nel frattempo, in una pentola capiente, coprire le patate con acqua fredda, salare e portare ad ebollizione a fuoco vivace; cuocere le patate finché saranno tenere quando saranno forate. Scolare le patate e coprire per mantenerle al caldo.

6. Per servire, disporre i crauti caldi al centro di piatti piani molto caldi e infilarvi parzialmente le costolette di maiale e la kielbasa. Disporre gli hot dog e il prosciutto attorno ai crauti. In alternativa, disporre i crauti su un grande piatto riscaldato e guarnire con la carne. Servire la choucroute con le patate bollite e le mostarde assortite.