I 6 migliori coltelli da macellaio, secondo i miei test

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Per affettare la carne, sia per scomporre un intero animale, sia per tagliare bistecche , o trasformare un pesce intero in filetti per il salmone reale alla griglia, ti serve un coltello da macellaio. Queste lame sono disponibili in stili diversi costruiti per compiti diversi, ma almeno uno dovrebbe essere nella tua lista coltelli da cucina essenziali .

Ho messo alla prova una dozzina di questi strumenti nella mia cucina e mi ha aiutato a trovare i migliori coltelli da macellaio da aggiungere alla tua collezione. Se vuoi barbecue fumante , cuocendo sul fuoco griglia , o risparmiare denaro acquistando carne sfusa, uno di questi coltelli da macellaio probabilmente fa al caso tuo.

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Le nostre scelte migliori in assoluto:

Il migliore in assoluto

FOTO: Amazon

• Questa lama affilata e robusta è all'altezza di quasi tutti i compiti ed è poco costosa.

  
  
  
  

• Il filo Granton non si allinea con la curva della lama e la fa sembrare economica.

Il nome cimiter (scritto anche cimitar o scimitar) ha origine da una spada spessa e ricurva usata nel Medioevo, ed è più o meno il modo in cui descriverei questo coltello. È il più lungo e il terzo più pesante del mio gruppo di prova, con un manico in plastica strutturata per una presa molto sicura. È leggermente bilanciato verso l'estremità della lama, il che la fa trascinare verso il basso nella carne mentre la tagli. Sono riuscito a rimuovere l'intero petto di pollo praticamente in una sola passata grazie alla lama lunga. Ha funzionato abbastanza bene anche nel test su carta, il che indica che è semplicemente nitido oltre ad essere ben progettato.

Il Mercer cimiter ha un prezzo ben al di sotto della media e nei miei test ha battuto le opzioni triplicando e quadruplicando il costo. L'unico svantaggio del fatto che è economico è che sembra anche economico. La maniglia in plastica nera è semplice e generica. Il bordo Granton - la serie di cavità lungo la lama che aiutano a evitare che la carne si attacchi - non si allinea con la curva e sembra quasi che sia stato stampato erroneamente sulla lama. Ciò non ha influito sulle prestazioni, ma si è distinto visivamente.

Lunghezza lama: 11,5 pollici | Lunghezza totale: 16,75 pollici | Peso: 8,4 once | Materiale lama: Acciaio inossidabile | Materiale della maniglia: Plastica

Migliore in assoluto, secondo classificato

FOTO: Yumpulse.icu

• Questo coltello leggero, manovrabile ed economico è incredibilmente affilato.

• Il manico è piuttosto scivoloso, soprattutto se bagnato.

Questo F. Dick è un altro coltello dall'aspetto semplice che ha ben sovraperformato il suo livello di prezzo. La lama era incredibilmente affilata e scivolava attraverso la carta e il pollo come se fosse burro morbido. La cosa più impressionante è che era in grado di tagliare la pelle al primo tentativo ogni volta, mentre altri coltelli richiedevano un po' di segatura per iniziare. Il coltello ha una buona lunghezza ma è leggero, ben bilanciato e manovrabile. Mi è piaciuto anche il grande cuscino, dove puoi appoggiare il dito indice in modo comodo e sicuro quando devi applicare molta forza per attraversare le articolazioni.

Tuttavia non mi è piaciuto il manico di questo coltello. La sua plastica economica ha una consistenza quasi liscia che non è molto sicura da tenere, soprattutto se le tue mani si bagnano e si ungono. Sembra che F. Dick abbia prestato molta più attenzione alla lama che all'impugnatura, ma preferirei che il marchio facesse questo piuttosto che il contrario.

Lunghezza lama: 10 pollici | Lunghezza totale: 15,5 pollici | Peso: 5,8 once | Materiale lama: Acciaio inossidabile | Materiale della maniglia: Plastica

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FOTO: Negozi Bass Pro

• Questo coltello potrebbe essere realizzato per l'esterno, ma è uno strumento meravigliosamente ben costruito anche per la cucina.

• È piuttosto costoso.

Con le sue dimensioni ridotte e il fodero incluso, il Benchmade Meatcrafter è pensato come coltello da esterno per battute di caccia e pesca. Ma è anche una lama versatile che può servire a molteplici scopi in cucina. La cosa che preferisco di questo coltello è il manico, realizzato in Santoprene, una plastica gommata con una consistenza quasi appiccicosa. È rotondo e comodo da tenere in mano, ma il materiale assicura che non ti scivoli di mano, quasi indipendentemente dalle circostanze. (Si risciacqua anche con la stessa facilità della plastica liscia.)

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La lama stessa si è rivelata molto affilata durante i test, tagliando sia la carta che le articolazioni di pollo. Le dimensioni ridotte potrebbero non essere la scelta perfetta per scomporre un intero taglio di manzo, ma d'altro canto il Meatcrafter potrebbe fungere anche da coltello da cucina per lavori di dettaglio o per affettare verdure. È un coltello ben costruito e lo puoi vedere in dettagli come il fodero in plastica rivettato anziché monopezzo, la forma complessa dell'impugnatura e persino il foro rinforzato per fissare il coltello a un cordino.

Lo svantaggio è che il Meatcrafter è molto costoso, soprattutto viste le sue piccole dimensioni. È il più corto e il più costoso tra i coltelli che ho testato.

Lunghezza lama: 6 pollici | Lunghezza totale: 10,75 pollici | Peso: 3,1 once | Materiale lama: Acciaio inossidabile | Materiale della maniglia: Santoprene | Include: Guaina

Miglior rapporto qualità/prezzo

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• Questa lama sostanziale offre potenza e controllo ad un ottimo prezzo.

• Non è molto ben bilanciato e il manico liscio può essere scivoloso.

Non è necessario spendere molti soldi per ottenere un eccellente coltello da macellaio: tre dei quattro modelli più economici che ho testato sono finiti nell'elenco dei vincitori. Il Twin Master di Zwilling è un po' più corto del Mercer e del F. Dick sopra, ma il suo spessore e la forma curva possono comunque assumere tagli di carne sostanziali. Ho ottenuto un ottimo controllo con questo coltello, usando la punta appuntita per sentire le articolazioni e separare ali, zampe e cosce di pollo con una sola braciola. Un'altra caratteristica interessante è l'incavo per il pollice sulla parte superiore dell'impugnatura, che ti consente di spingere verso il basso con maggiore forza.

Sfortunatamente, il manico di questo coltello non è all'altezza della lama. Come nel caso del F. Dick, la plastica non ha molta consistenza: è scivolosa anche quando è pulita e asciutta. Un altro difetto che ho riscontrato è stato l'equilibrio. Il coltello è appesantito sostanzialmente verso l'estremità della lama. È meglio che se la maniglia fosse abbassata, ma è comunque evidente e ci vuole abituarsi.

Lunghezza lama: 8 pollici | Lunghezza totale: 13,25 pollici | Peso: 5,5 once | Materiale lama: Acciaio inossidabile | Materiale della maniglia: Plastica

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• Questo coltello piccolo ma robusto ha un grande equilibrio e un aspetto distintivo.

• Non è così nitido come alcuni dei suoi concorrenti.

I coltelli Global hanno un esclusivo manico interamente in metallo con una trama scanalata che è facile da pulire, facile da impugnare e facile da riconoscere dall'altra parte della stanza. Potrebbe sembrare un po' strano se non ci sei abituato, ma l'ho trovato molto sicuro oltre ad avere un bell'aspetto. La lama è lunga solo 7 pollici, ma il peso dietro la rende utile per lavori come trasformare un intero arrosto braciole di maiale o scomporre più polli interi per una conservazione economica nel congelatore.

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Il coltello da macellaio Global è estremamente ben bilanciato grazie alla sua lama spessa e sovradimensionata, simile a un coltello da burro, e sembra pesante per le sue dimensioni. È stato in grado di sfondare le giunture con pochi problemi, anche se ho avuto un po' più di difficoltà nell'iniziare le fette rispetto ad altri coltelli. Non era così affilata appena tirata fuori dalla scatola, specialmente l'ultimo quarto di pollice più vicino all'elsa, che era notevolmente più smussato del resto della lama. Tuttavia, se vuoi un coltello distintivo che sia anche efficace, il Global batte molti concorrenti.

Lunghezza lama: 6,75 pollici | Lunghezza totale: 11,6 pollici | Peso: 6,8 once | Materiale lama: Acciaio inossidabile | Materiale della maniglia: Acciaio inossidabile

Il meglio per il pesce

Amazzonia.

• Questo coltello sottile, affilato e flessibile offre un controllo preciso con i pesci delicati e ha un prezzo abbastanza conveniente.

• Il manico non è comodissimo e non è molto utile con le carni rosse.

Quando pensi a un coltello da macellaio, probabilmente immagini una lama realizzata per manzo, agnello, maiale o pollame. Ma il pesce ha bisogno di essere macellato tanto quanto tutti quelli, e ciò richiede un design speciale della lama. Il mio coltello per filetti di pesce preferito nei test, questo Victorinox è abbastanza flessibile, una caratteristica fondamentale per lavorare attorno a lische di pesce minuscole e delicate. Ha un profilo sottile, una caratteristica utile per tagliare la pelle sottile del pesce. Oltre a ciò, il coltello ha un ottimo rapporto qualità-prezzo, ben al di sotto della media per modelli simili.

Il mio cavillo principale con il coltello da filetto Victorinox riguardava il manico: è un po' troppo corto e stretto per tenerlo comodamente, e la plastica non è sufficientemente strutturata per fornire una presa salda. È anche un coltello specializzato per i frutti di mare. La lama piccola e leggera non è ideale per altri tipi di carne o per affettare e tritare in generale. Ma se sei un pescatore serio, ami la pesca o vuoi entrarci sushi fatto in casa , è una magnifica opzione.

Lunghezza lama: 8 pollici | Lunghezza totale: 13,5 pollici | Peso: 3,1 once | Materiale lama: Acciaio inossidabile | Materiale della maniglia: Plastica

Il mio coltello da macellaio preferito

Il pesante Cimiter Mercer Culinary da 12 pollici Granton Edge è la mia scelta migliore, grazie al suo basso costo, alle grandi dimensioni e alla lama affilata. È un coltello versatile per disossare, affettare e tritare quasi ogni tipo di carne. Se preferisci una lama più piccola per la quale vale la pena pagare un extra, la Coltello da caccia da 6 pollici Benchmade Meatcrafter è ugualmente utile in cucina e nel bosco, con una seria qualità artigianale.

Come ho testato i coltelli da macellaio

Sulla base delle raccomandazioni degli esperti e dei risultati dei test precedenti, abbiamo scelto 12 coltelli da macellaio da confrontare fianco a fianco per questa storia. Ho preso appunti generali su forma, equilibrio, comfort e sensazione prima di eseguire una serie di test identici. (Il Victorinox di cui sopra è stato il vincitore di una serie separata di test che ha coinvolto 12 coltelli per filetti di pesce.)

'Yumpulse'/Jason Horn

Prova cartacea:Per valutare la nitidezza, ho usato ciascun coltello per tagliare un foglio di carta tenuto fermo in una mano. Ho osservato con quanta facilità la lama scivolava nella carta e se riusciva a tagliarla con il minimo sforzo e senza strapparsi. Prove di pollo:Ho usato ogni coltello per macellare mezzo pollo, prima tagliando un petto dallo sterno mentre era ancora attaccato all'ala, poi separando l'ala piatta per creare un seno della compagnia aerea . Ho rimosso insieme la gamba e la coscia, quindi ho tagliato l'articolazione per separarle. Come prova finale di peso, resistenza e durata, ho anche tentato di tagliare direttamente l'ala piatta, comprese le ossa. (Le carcasse hanno prodotto una grande quantità di brodo di pollo!) Pulizia:Dopo il test, ho lavato a mano tutti i coltelli, osservando se trattenevano residui di cibo o se necessitavano di una pulizia extra.

Dopo aver completato gli altri test, ho rivelato i prezzi al dettaglio dei coltelli per considerarne il valore. Al momento del test, i 12 coltelli da macellaio costavano dai 35 ai 200 dollari, con una media di 89 dollari.

Fattori da considerare

Forma della lama

Tutti i coltelli da macellaio sono destinati al taglio della carne, ma ci sono molti tipi diversi di carne che potresti voler tagliare e diversi stili di coltelli da macellaio.

Un coltello da disosso è più corto di un tipico coltello da chef, con una lama sottile e curva e un bordo estremamente affilato. Come suggerisce il nome, è fatto per separare carne e ossa, con una forma studiata per un controllo preciso. Un coltello da filetto è un tipo di coltello per disossare con una lama particolarmente sottile e solitamente flessibile che è delicata sulla delicata carne del pesce.

Un coltello da spezzare ha un design simile a un coltello da disosso, ma con una lama più grande e più lunga, da 8 a 12 pollici. È fatto per scomporre un grosso taglio in singole bistecche o braciole e per eliminare il grasso in eccesso e il tessuto connettivo. È estremamente affilato ma può essere troppo lungo e troppo pesante per tagliare e affettare in generale. (La maggior parte dei coltelli etichettati semplicemente come 'coltello da macellaio' sono di questo tipo.)

Somiglia un po' a una spada, una cimitra ha una lama lunga e curva che è più larga di un coltello per disossare o spezzare. Può tagliare in modo preciso e uniforme bistecche spesse o utilizzare il suo peso per tagliare le giunture e porzionare il pollame intero.

La mannaia è un grande coltello rettangolare che vedrai spesso maneggiare i macellai. È una lama pesante e spessa che non è necessariamente affilata come un rasoio; è pensato più per il taglio Attraverso osso che per affettare la carne dall'osso. Per separare ossa spesse del midollo o dividere un maiale intero, puoi anche aggiungere forza colpendo la spina dorsale della lama con un martello. (La mannaia cinese ha una forma rettangolare simile, ma è molto più sottile e affilata, pensata per affettare le verdure.)

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Bilancia

L'equilibrio è sicuramente la chiave per un buon coltello, dice Pawan Pinisetti , vincitore di Food Network Tritato ed executive chef presso Sérêvène a Miami. Un coltello ben bilanciato sarà fondamentale per la tua prestazione.

L'equilibrio di un coltello si riferisce a quanto uniformemente viene distribuito il peso tra il manico e la lama. Idealmente, un coltello dovrebbe mantenersi in piano se lo si bilancia sul dito proprio nel punto in cui la lama incontra il manico. Dovrebbe risultare naturale tenerlo in mano, senza che la punta della lama si sollevi notevolmente verso l'alto o verso il basso. Ciò aiuta a evitare l'affaticamento del polso, riduce la probabilità che la lama scivoli e offre un controllo più accurato in generale.

Materiale della lama

Quasi tutti i coltelli sono realizzati in acciaio, un mix di ferro e carbonio, ma esistono diverse 'ricette' per l'acciaio che hanno caratteristiche diverse. L'acciaio al carbonio ha un alto contenuto di carbonio ed è molto duro, il che significa che può mantenere il bordo affilato più a lungo ma è più costoso da produrre e più difficile da affilare. L'acciaio inossidabile incorpora il cromo, che lo rende un materiale lucido, resistente alla ruggine e più morbido dell'acciaio al carbonio. Non può essere reso affilato come l'acciaio al carbonio, ma è più facile riaffilarlo a casa quando diventa smussato.

La maggior parte dei coltelli da macellaio sono realizzati in acciaio inossidabile, poiché è in grado di assorbire meglio l'impatto del coltello sull'osso. L'acciaio al carbonio più duro è soggetto a scheggiature se utilizzato in macelleria.

Gestire materiale e forma

Una presa comoda e che non scivoli via dalla tua mano è fondamentale con qualsiasi lama, ma questo è particolarmente vero con un coltello da macellaio su cui probabilmente impiegherai molta forza. La gomma e la plastica sono materiali abbastanza comuni, poiché sono economici e facili da pulire, anche se potrebbero non sembrare molto eleganti. I manici in legno rifiniti possono essere splendidi, ma aumentano i costi e possono intrappolare pezzi di cibo nelle cuciture e nei rivetti, mentre il legno non finito economico sembra ruvido e può iniziare a deteriorarsi quando si bagna. Un materiale per il manico utilizzato da molti marchi di coltelli di fascia alta è il Pakkawood, che in realtà non è un tipo di legno ma un composto di legno e resina. Ciò mantiene l'aspetto delle venature del legno ma ha una superficie completamente liscia e completamente lavabile.

Anche la forma della maniglia è importante per il comfort e la presa solida. Gli angoli quadrati e i profili rettangolari hanno meno probabilità di torcersi in mano, ma sono anche scomodi da tenere in mano. Una miscela di forme arrotondate e angolari tende a funzionare meglio.

Domande frequenti

• Come si affilano i coltelli da macellaio?

  Nella maggior parte dei casi, puoi affilare un coltello da macellaio nello stesso modo in cui affileresti qualsiasi altro tipo di coltello da cucina. Ci sono molti strumenti per fare questo, che vanno da macchine elettriche alla pietra per affilare più precisa e meticolosa, per non parlare dei servizi professionali di affilatura dei coltelli che faranno il lavoro per te. I coltelli da macellaio extra lunghi, extra alti o molto curvi potrebbero non essere compatibili con tutti i tipi di affilatore, quindi assicurati di controllare il manuale e di fare delle prove prima di rovinare potenzialmente la lama.

  
  

  Non importa come affili, assicurati di utilizzare un acciaino ogni volta che estrai un coltello per mantenere il filo; se lo fai, dovresti dargli un'affilatura completa solo una o due volte l'anno.

• Perché i coltelli da macellaio hanno spesso un foro nella lama?

  I grandi coltelli da macellaio, in particolare le mannaie, a volte hanno un foro rotondo vicino all'angolo della lama. Questa funzione serve semplicemente per riporlo comodamente: ti consente di appendere il coltello a un gancio. Tuttavia, diciamo che appendere un coltello è una cattiva idea, poiché può girare o cadere pericolosamente. Un grosso coltello da macellaio non si adatta alla maggior parte dei ceppi portacoltelli; invece, cerca a portacoltelli magnetico , che mantiene i coltelli da macellaio saldamente in posizione, maneggevoli e ben visibili.

Altri coltelli da macellaio che ho testato

Concorrenti forti

Coltello Cimeter da 10 pollici Victorinox Fibrox ($ 74 su Amazon)

Numerosi chef e macellai professionisti hanno consigliato i coltelli della linea economica Fibrox di Victorinox e questo modello si è rivelato molto affilato e molto sicuro da tenere in mano durante i test. Mi piaceva il suo peso notevole, ma era un po' troppo grande per un buon lavoro. Il problema principale con Fibrox è che sta scomparendo: Victorinox ha deciso di rendere i coltelli disponibili solo agli chef commerciali, e stanno diventando sempre più difficili da trovare al dettaglio.

Coltello Cimitar da 10 pollici della serie Dalstrong Gladiator ($ 114 su Amazon)

Sono rimasto davvero colpito dal manico della Dalstrong, un ovale in Pakkawood davvero comodo i cui rivetti sembravano perfettamente lisci e ripuliti senza problemi. Tagliava abbastanza bene, ma era così pesante che sembrava un po' fuori controllo. E' un buon coltello che non credo valga il suo alto costo.

Scimitarra Kullenschliff Messermeister Pro Series ($ 60 su Amazon)

La scimitarra di Messermeister è molto, molto affilata e attraversa il pollo con facilità. E nonostante il suo prezzo ragionevole, è ben costruito: il suo bordo Granton si allinea con la lama curva, a differenza del Mercer sopra. Il manico è fatto di una plastica simile a quella del F. Dick sopra, che purtroppo era altrettanto scivolosa. È una specie di combinazione dei miei due migliori coltelli, ma è più costoso di uno dei due, quindi non è stato tra i vincitori.

Cosa non è stato inserito nella lista

I coltelli che hanno ottenuto i miei punteggi più bassi avevano tutti molteplici caratteristiche positive ma un grosso difetto, che si trattasse di un manico scomodo, di un peso sbilanciato, di una lama smussata o di un prezzo troppo alto. Ciò includeva Cutluxe, Wusthof e Dexter-Russell, tutti marchi i cui coltelli sono stati i primi classificati in altri test.

La nostra competenza

• Jason Horn ha aggiornato questa storia dopo aver testato 12 coltelli da macellaio a casa. Avendo frequentato sia una scuola di giornalismo che una scuola di cucina, scrive di cibo e bevande da quasi 20 anni. È l'esperto di coltelli dello staff di 'Yumpulse' e ha eseguito i nostri test su coltelli per filetti di pesce, affettatrici per petto, coltelli per ostriche e altro ancora.
• Clarissa Buch Zilberman ha scritto la versione originale di questa storia dopo aver chiesto consiglio a diversi chef e macellai di tutto il paese. Acclamata scrittrice di cibo con quasi un decennio di esperienza, si occupa di stile di vita, affari e viaggi per una varietà di pubblicazioni, tra cui Travel + Leisure, Bon Appétit, Entrepreneur e Realtor.com.