Come affilare i coltelli da cucina, secondo un esperto di coltelli

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Sia che tu stia mettendo insieme un file raw insalata , cuocendo a fuoco vivo sul griglia , stufato a cottura lenta in un Pentola istantanea , o rendere croccanti le ali in un friggitrice ad aria , c'è uno strumento che accomuna quasi ogni stile di cucina e metodo di cottura: il coltello. Possedere almeno uno o due buoni coltelli è fondamentale, e abbiamo testato centinaia di modelli per trovare il meglio in tutto, dai coltelli da chef ai coltelli coltelli da cucina A coltelli da formaggio E affettatrici per petto .

Ma anche il miglior coltello del mondo si smussa con l’uso e necessita di essere rinfrescato. Affilare le lame fa una grande differenza in pochi minuti, ma la maggior parte dei cuochi casalinghi è intimidita dal processo. Bene, siamo qui per aiutarti. Oltre ai coltelli, abbiamo testato tutti i tipi di strumenti per l'affilatura dei coltelli, dai più basilari affilatori manuali in un solo passaggio ai dispositivi elettrici automatici e agli strumenti di precisione per personalizzare le lame.

John Somerall, project manager editoriale di 'Yumpulse', è uno chef di formazione classica con una passione per i coltelli che ha lavorato come tester e sviluppatore di ricette. Dice di 'considerare la quantità di tempo e impegno che si desidera dedicare all'affilatura dei coltelli e scegliere un metodo adatto a voi'. Un affilatore manuale o elettrico semplice ed economico va bene per molte persone, mentre una pietra per affilare più avanzata consente il massimo livello di personalizzazione, se ti impegni per apprendere la tecnica corretta.

Attrezzatura di cui avrai bisogno

I migliori affilatori manuali

FOTO: Yumpulse.icu

Dopo aver messo affilacoltelli attraverso una serie di test, abbiamo scelto come modello manuale preferito questo dispositivo da meno di $ 20 che non potrebbe essere più semplice ma ha prodotto lame ancora più affilate di diverse costose opzioni elettriche. Fai passare la lama più volte attraverso ciascuna delle tre fessure successivamente più sottili; il Mueller controlla l'angolo per te. Dispone inoltre di uno slot separato per le lame spesse di forbici e cesoie da cucina, che non sono compatibili con molti affilatori. Lo svantaggio è che è piuttosto laborioso (sono necessarie diverse dozzine di passaggi per ottenere i migliori risultati nei test) e che non è possibile regolare l'angolo di affilatura.

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Uno strumento unico che ci è piaciuto durante i test è questo dispositivo rotante, che ha una base magnetica per mantenere la lama all'angolo corretto (15 o 20 gradi; a tua scelta) mentre fa rotolare una mola diamantata sulla superficie. È efficace nell'affilatura, ma anche compatto e abbastanza semplice da poter essere utilizzato davvero Volere per mantenere i tuoi coltelli in perfetta forma. Il bicchiere, tuttavia, è piuttosto costoso e non funziona con lame extra-grandi ed extra-piccole che non si adattano correttamente al magnete.

I migliori affilatori elettrici

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Questo modello ha prodotto il vantaggio scientificamente migliore nei nostri test affilacoltelli elettrici , dopo un solo passaggio attraverso le sue fessure. Lo Chef'sChoice 1520 è abbastanza versatile, in grado di gestire lame piatte o seghettate, con un angolo di 15 o 20 gradi. C'è anche un magnete rimovibile per raccogliere polvere e trucioli. Ci vuole un po' di pratica per usare la velocità e il livello di pressione giusti per ottenere i migliori risultati, ma l'abbiamo capito in pochi tentativi.

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Una scelta elettrica economica, il Presto non ha fornito il livello di nitidezza dello Chef'sChoice nei test, ma si è avvicinato, e ad un terzo del prezzo. Questa macchina rende il processo abbastanza infallibile, bloccando saldamente la lama in posizione senza alcuno spazio di manovra mentre si tira.

La migliore pietra per affilare

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Il modo più vecchio stile per affilare un coltello: la pietra per affilare è una pietra piatta e ruvida che funziona come carta vetrata mentre fai scorrere la lama su di essa. Puoi ottenere una precisione assoluta e personalizzare le tue lame secondo la forma esatta che preferisci, ma ci vuole pratica per tenere il coltello all'angolazione corretta e ottenere risultati coerenti su tutta la superficie. Quando abbiamo testato le pietre per affilare , il set iniziale di King è risultato il migliore grazie alla sua combinazione di prezzo ragionevole e guida angolare inclusa per aiutarti a iniziare. Ha un lato ruvido da 1.000 grana per la modellatura iniziale, quindi si gira su un lato da 6.000 grana per la rifinitura finale.

Come affilare i tuoi coltelli

Per utilizzare un affilatore manuale:

1. Posiziona il coltello nella fessura più grossa dell'affilatoio. Fai passare il coltello lentamente e con una pressione uniforme. Ripeti questo passaggio da tre a sei volte, o più se il coltello è particolarmente smussato.

2. Ripetere questo passaggio con la successiva fessura più grossa, quindi con la terza e più fine fessura, se l'affilatore ne è dotato.

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3. Per mantenere la lama il più a lungo possibile tra una sessione di affilatura e l'altra, far passare entrambi i lati su un acciaio per affilare una o due volte prima di ogni utilizzo.

Per utilizzare un affilatore elettrico:

1. Prima di iniziare, leggere attentamente il manuale di istruzioni dell'affilacoltelli.

2. Accendere la macchina, sistemare il coltello nella fessura grossolana ed estrarlo lentamente. Cerca di mantenere una velocità e un livello di pressione costanti su tutta la lama. Ripeti da tre a sei volte.

3. Se necessario, gira il coltello e ripeti lo stesso movimento sull'altra faccia della lama. (Alcuni affilatori elettrici affilano entrambe le facce contemporaneamente.)

5. Ripetere i passaggi 2 e 3 utilizzando le fessure progressivamente più fini dell'affilatoio.

Assicurati di usare un movimento fluido e controllato mentre passi il coltello attraverso l'affilatoio', consiglia Somerall. 'È facile per i principianti affilare troppo i coltelli quando usano un affilatore elettrico. Ricorda che affilare regolarmente i tuoi coltelli ne prolungherà la longevità, ma affilarli eccessivamente può avere risultati negativi e ridurne la durata.

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Per utilizzare una pietra per affilare:

1. Immergi la pietra nell'acqua per un'ora. Ciò aiuta a lubrificare la lama e garantire un'affilatura uniforme.
2. Posiziona la pietra su un supporto stabile o su un asciugamano sopra un tagliere o un piano di lavoro, con il lato più ruvido rivolto verso l'alto.
3. Tieni la lama all'angolazione prescelta (utilizza la guida angolare inclusa per aiutarti) e appoggia il tallone della lama sul fondo della pietra. Mantenendo l'angolo e la quantità di pressione, tira la lama verso di te mentre la muovi lateralmente dal tallone alla punta. Vuoi che ciascuna sezione della lama scivoli contro la pietra per lo stesso tempo.
4. Continua a tirare la lama sulla pietra da 10 a 50 volte, a seconda di quanto era smussato il coltello quando hai iniziato. Versare periodicamente più acqua sulla pietra per eliminare sabbia e trucioli.
5. Capovolgi il coltello e ripeti i passaggi 3 e 4 sull'altro lato della lama.
6. Ripetere con i lati successivamente più fini della pietra.
7. Lasciare asciugare completamente la pietra prima di riporla.

Per maggiori dettagli, consulta la nostra guida per affilare i coltelli con una pietra per affilare.

Domande frequenti

• Quanto spesso dovresti affilare i coltelli da cucina?

  Somerall dice che dipende dai tuoi coltelli, da quanto spesso li usi e da quanto sei duro con loro. Suggerisce di ispezionare i bordi delle lame sotto una luce. Se lavori spesso con i tuoi coltelli, diventa più facile notare quando un coltello diventa smussato,' dice. 'Puoi cercare microscheggiature o microseghettature, anche se il modo più pratico per determinare quando è il momento di affilare un coltello è quando non funziona più come dovrebbe. Se al primo tentativo non riesci a tagliare facilmente la buccia di un pomodoro o di un peperone, probabilmente è il momento di affilare i coltelli.

  
  

  In pratica, dovresti affilare i tuoi coltelli da cucina principali almeno una o due volte l'anno e potenzialmente anche una volta al mese. Non puoi davvero 'affilare eccessivamente' un coltello, anche se ogni ciclo di affilatura rimuove un po' più di metallo. Questo alla fine consumerà abbastanza lama da dover sostituire il coltello, ma ci vorranno decenni.

• Come si toglie la ruggine da un coltello?

  Dovresti preoccuparti della corrosione prima di iniziare l'affilatura. Immergi le lame arrugginite in una ciotola di aceto bianco durante la notte (o fino a 24 ore). Togli dall'aceto e rimuovi la ruggine con lana d'acciaio, una spugnetta abrasiva o una spazzola metallica. Se la ruggine è così grave da aver intaccato tutta la lama, è ora di sostituire il coltello.

• Come si affila un coltello in ceramica?

  'I coltelli in ceramica sono molto più duri dei coltelli in acciaio inossidabile o in acciaio al carbonio. Sono ottimi nel mantenere il filo affilato per un lungo periodo di tempo perché sono molto duri, ma la loro durezza li rende anche più fragili', afferma Somerall. 'Quando affili un coltello di ceramica, ricorda quanta pressione stai applicando alla superficie della lama e dove viene applicata la pressione o la forza.'

  
  

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  La ceramica non è flessibile come l'acciaio e ciò rende più facile scheggiare o spezzare la lama. Per questo motivo, Somerall consiglia di utilizzare una pietra per affilare. 'Usa due mani per affilare un coltello di ceramica quando usi una pietra per affilare', dice. 'Una pietra diamantata è più adatta per affilare i coltelli in ceramica poiché le pietre diamantate sono più dure e rendono il processo di affilatura più efficiente. Poiché i coltelli in ceramica non sono duttili, non noterai la formazione di bave mentre affili il coltello. Dovrai invece fare più affidamento sulla tua tecnica e sulla grana finale associata ai tuoi strumenti per affilare il coltello in modo efficace.

La nostra competenza

• Christa Glennie è scrittrice freelance ed editrice gastronomica da quasi 20 anni. Con sede a Buffalo, è autrice di due libri di cucina ed è specializzata in tendenze di cibi e bevande, agricoltura, metodi alimentari regionali del New York occidentale e attività di ristorazione. Il suo rispetto per la semplicità e i banconi ordinati in cucina alla fine alimenta il desiderio di trovare e possedere utensili da cucina ben progettati, multiuso e di prima qualità.
• Questa storia è stata aggiornata da Jason Horn, scrittore senior di 'Yumpulse' e fanatico dei coltelli residente. Per noi ha testato lame di tutti i tipi, dalle affettatrici per il petto ai filetti di pesce. Scrive anche di cibo e bevande da quasi due decenni, e gli piace il Tumbler, ma porta ancora i suoi coltelli da chef per un vero trattamento di affilatura professionale una volta all'anno.