24 ricette classiche di manzo per il repertorio di tutti, secondo gli chef

I piatti a base di carne sono spesso nostalgici. Che si tratti di un classico culturale come le bistecche fritte che ti trasporteranno in Francia, della ricetta segreta del polpettone di mamma o di un abbondante stufato con cui sei cresciuto, la carne di manzo gioca un ruolo piuttosto importante in innumerevoli cucine. Anche se puoi arricchire la carne con una salsa o un condimento abbondante, un fattore rimane coerente: le ricette di manzo si basano sulla qualità del taglio.

Foto di Jennifer Causey / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Lydia Pursell

Inizia da qui e poi scegli lo stile di cucina in base a ciò che hai in cucina. Che tu abbia il tempo di lasciare riposare e cuocere a fuoco lento la tua carne durante il giorno o preferisca un filetto appena cotto alla griglia, ecco le migliori ricette di carne da aggiungere al tuo repertorio, con i commenti degli chef su ogni piatto classico.

Manzo alla Borgogna

'Il mio piatto preferito è il manzo alla bourguignonne. Pancetta e funghi sono sempre i preferiti dai fan e tutti possono identificarsi con l'arrosto francese.' — Jeb Aldrich , capo di Brasserie la Banque a Charleston, nella Carolina del Sud

Fotografia di Chloe Crespi

Torta del pastore

La carne macinata o gli avanzi dell'arrosto possono essere trasformati in una deliziosa torta. Caricalo in a casseruola con un mazzetto di verdure, guarnirlo con purè di patate e infornarlo. Mia madre ne teneva uno nel congelatore per una cena veloce e abbondante durante l'inverno. La parte migliore è che una volta terminato il processo, le possibilità sono infinite.' — Vittorio Re , chef esecutivo e comproprietario di L'Essenziale a Birmingham, Alabama

Foto di Caitlin Bensel / Prop Styling di Christina Daley / Food Styling di Ali Ramee

Manzo alla Wellington

«Il manzo alla Wellington è il piatto elegante per eccellenza. Non è così difficile da realizzare come la gente pensa, ed è sempre un ostacolo a una cena.' — Colt Taylor , capo di L'Essex a Old Saybrook, nel Connecticut

Foto di Jennifer Causey / Styling del cibo di Melissa Gray / Styling dell'oggetto di scena di Heather Chadduck Hillegas

Costolette di manzo brasate

'Tutto può essere preparato in anticipo per fasi, se necessario, e poi messo in un Crockpot o Forno olandese . Puoi allontanartene per diverse ore e al tuo ritorno avrai costolette di manzo succulente e tenere nella loro stessa salsa. È un piatto confortante da preparare in una giornata libera pigra e fredda.' — Rob McDaniel , chef esecutivo e proprietario di Elena a Birmingham, Alabama

©Christina Holmes

Pot-au-Feu

'Il pot-au-feu è un classico francese e puoi cucinarlo per una grande tavola: è un piatto da condividere.' — William Becquin , capo di Tutta Parigi allo Cheval Blanc Parigi

colazione sana

© PA Jorgensen

Masala Kheema

«Tutti dovrebbero sapere come preparare il masala kheema in stile indiano. È un gustoso curry di manzo macinato che ricorda un peperoncino ed è un perfetto pasto invernale freddo con riso, roti o anche tortillas. È un piatto molto comune nel subcontinente indiano, soprattutto nello stato del Kashmir. Il saporito masala è fatto con cipolle caramellate, zenzero, aglio e pomodori. È aromatizzato con cumino tostato, semi di finocchio macinati e pomodori. Per preparare questo piatto utilizzo il classico rapporto carne/grasso 80/20.' — Hari Nayak , chef esecutivo di SONA a New York

© Jonny Valiant

Polpette

'Una buona polpetta per un piatto confortante e familiare da abbinare alla pasta.' — Vincenzo Gomis , chef di cucina di Le Barthélemy Hotel & Spa (che comprende Amis St. Barth ) a St. Barts

©James Baigrie

Stufato Di Manzo

«Tutti dovrebbero sapere come preparare uno stufato di manzo brasato. Può essere di qualsiasi tipo, di qualsiasi cultura, ma capire come scomporre un taglio di carne duro ed economico con tecniche di cottura lenta e trasformarlo in un pasto accogliente e commovente che può sfamare molte persone è una cosa meravigliosa. ' — Melissa Re , chef, imprenditore, avvocato, Miglior Chef: Tutte le Stelle vincitore e T sullo Chef giudice

«Tutti dovrebbero avere la ricetta dello spezzatino di manzo alla nizzarda, accompagnato da polenta cremosa o panisses (patatine fritte di ceci). Lo spezzatino di manzo alla nizzarda si prepara con cipolle, carote, pomodori, aglio, un mazzetto di timo e alloro e un po' di parmigiano grattugiato o di succo di limone.' — Arnaud Faye , Meilleur Ouvrier de France e chef del Cristoforo Hotel su St. Barts

Greg DuPree

Tartare di bistecca

'Bistecca alla tartara: non è necessaria la cottura! Gustoso e senape con cetriolini, capperi, scalogno, erbe fresche, tuorlo d'uovo, tabasco e Worcestershire. È delizioso su una buona pasta madre tostata. Lo adoro tagliato a dadini con sopra le patatine tritate.' — Daniele Boulud , chef e ristoratore di New York City

'Può sembrare pretenzioso, ma apprezzo profondamente questa classica preparazione a base di carne cruda. Ho fatto innumerevoli riff sulla tartare di manzo, ma una buona tartare classica è uno dei miei piatti preferiti in assoluto. È ottimo anche con tuorlo d'uovo e parmigiano!' — Joey Edwards , chef esecutivo di Three Sisters at Montagna delle more nel Tennessee

Greg DuPree

Bistecca di pollo fritto

'Adoro prendere una bistecca che non riceve tanto amore quanto gli altri tagli e prestarle un po' di attenzione. La bistecca di controfiletto è la mia preferita per la bistecca di pollo fritto, e non c'è niente di più texano della bistecca di pollo fritto! Un piatto preparato per necessità con il bestiame è ora un alimento base in molte piccole città del Texas.' — Nick Bene , chef e socio di Avena selvatica a Houston, nel Texas

© Antonis Achilleos

Frittelle di bistecca

'Una semplice bistecca frittata, sulla griglia all'aperto o in una padella di ghisa.' — Scott Conant , chef vincitore del James Beard Award e autore di Pace, amore e pasta

© Con Poulos

Brodo di manzo

«Impara a usare ossa e stinchi, arrostiscili e prepara un ricco brodo di manzo. Il tuo pho ti ringrazierà.' —Andrew Zimmern , chef e conduttore della serie Magnolia Network Cena in famiglia

Foto di Greg DuPree / Styling del cibo di Torie Cox / Styling dell'attrezzatura di Missie Crawford

Coda alla vaccinara brasata

La coda di bue è stata a lungo considerata un ritaglio economico, mentre i tagli più grandi e teneri ottenevano la gloria nelle macellerie e nei negozi di alimentari. Nella cultura caraibica e nera, tuttavia, è stato per generazioni il fulcro di stufati, curry e brasati. Al Red Rooster Overtown, facciamo un salto di qualità e serviamo un'intera coda di bue che è stata brasata e arrostita al fuoco durante un processo di tre giorni. Viene servito con maduros (platani dolci fritti), lattuga Bibb che coltiviamo in loco e tartufo appena rasato.' — Tristen Epps , chef esecutivo di Gallo Rosso Overtown a Miami

Vittorio Protasio

Tacos di petto brasato

'L'affumicatura è un modo delizioso per iniziare un brasato per i tacos al barbacoa di petto di manzo (o guancia di manzo). Tagliare il petto in pezzi maneggevoli, condire bene con sale e pepe nero macinato tostato, affumicare per alcune ore e finire con un ricco brodo di peperoncini secchi frullati con canela, pimento e chiodi di garofano.' — Jeff Hundelt , chef esecutivo di Summer House on Music Lane presso Albergo Maddalena ad Austin, nel Texas

© Abby Hocking

Filetto Di Manzo

«La mia ricetta di manzo preferita è il filetto di manzo, alla Rossini. Uno dei classici della cucina francese, adoro questo piatto a base di foie gras saltato in padella, lamelle sottili di tartufo nero e salsa Madeira.' — Jean-Denis Rieubland , capo di Royal Champagne Hotel & Spa in Francia

©Tina Rupp

Bistecca al pepe

'È una salsa così classica ma semplice e può essere utilizzata con un porterhouse o un filetto alla griglia. I grani di pepe verde in salamoia sono fondamentali per me e, a differenza delle ricette tradizionali, la mia non usa cognac o brandy ma vino bianco per renderla un po' più leggera.' — Ashley Rath , chef esecutivo di San Teo nella città di New York

© Fredrika Stjärne

Polpettone

«Penso che tutti dovrebbero imparare a preparare un polpettone perfetto. Se la volete leggera e soffice, aggiungete tanti funghi tritati e cipolle ben cotte e del bel pangrattato ammollato.' — Michelle Bernstein , chef e proprietario di Cafe La Trova , La Canita , E Ristorazione Michelle Bernstein a Miami

come cuocere a vapore una patata dolce

© Con Poulos

Stufato di coda alla vaccinara

'Non c'è niente di meglio di un rabo guisado cotto a fuoco lento, meglio conosciuto come stufato di coda di bue. I cubani sono stati influenzati dalla Spagna quando hanno riscritto la loro versione del rabo encendido, che è complesso e piccante a causa dei peperoncini piccanti. Nei Paesi Baschi, però, si usano peperoni delicati e dolci, ma il compito della preparazione è simile!' — Mikel Goikolea , chef esecutivo di POSTO a Miami

'La coda alla vaccinara è senza dubbio il mio taglio di manzo preferito con cui cucinare, e penso che sia uno dei tagli più sottovalutati nel panorama culinario. La coda di bue offre un'elevata versatilità e può essere utilizzata in tutti i tipi di scenari come ricetta salvavita, anche per le cene dell'ultimo minuto. Alcune delle mie applicazioni preferite includono un semplice stufato, che ne esalta il sapore robusto e muscoloso. Puoi anche giocare a servirlo con l'osso o a staccare la carne. Consiglio dell'esperto: non sentirti timido nel congelare le ossa e conservarle per i futuri brodi di manzo.' — Tim Elmore , chef esecutivo di Klaw Miami

Johnny Miller

Arrosto di costolette in piedi con cottura inversa

'Questo è il capo di tutti gli arrosti, secondo me, e se riesci a renderlo perfetto per i tuoi ospiti o un gruppo di persone care, è molto meglio. Questo è un metodo che utilizzo da sei anni e non invecchia mai. Il colore rosa perfetto arriva fino alla crosta, proprio come una costoletta che potresti trovare in una steakhouse, e puoi farlo a casa tua solo con il forno e un po' di carta stagnola.' — Nathan Hood , chef esecutivo di Casa delle Poste a Charleston, nella Carolina del Sud

Cara Cormack

Posso arrostire

«L'arrosto tenero e di ottima qualità è qualcosa che tutti dovrebbero avere nel proprio repertorio. È un pasto comodo e delizioso per l'autunno e l'inverno. Onestamente sono più entusiasta di cosa fare con l'arrosto avanzato che del pasto iniziale stesso.' — Gusto Lauren , capo di Dolce pulcino

'Sono cresciuto nel Midwest e l'arrosto è sempre stato qualcosa che mia nonna preparava quando la famiglia si riuniva. Il problema più grande con l'arrosto è che può asciugarsi molto rapidamente. Garantire di avere la giusta quantità di umidità e di non cuocere troppo sono le due cose più importanti da ricordare con questo piatto. Nel peggiore dei casi, se lo fai asciugare, fai un ottimo sugo con il fondo della padella e poi tutto ti sarà perdonato. — Brandon Collins , sommelier di senape per Con ed ex chef esecutivo di La Casa Rotonda nella Valle dell'Hudson, New York

© Con Poulos

Prime costolette

Foto di Jennifer Causey / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Lydia Pursell

«A casa mia la classica costoletta è sempre stata un pasto celebrativo riservato a lauree, compleanni e anniversari. Per le occasioni speciali, lo prepariamo con una spessa crosta di sale kosher insieme a rosmarino e pepe nero spezzato. Mettilo nel forno a fuoco basso e lento per ore, e assicurati di conservare i residui di cottura per l'au jus o il sugo in padella.' — Cristiano Brassfield , chef esecutivo di Waldorf Astoria Chicago

Bistecca Churrasco

«In America Latina, churrasco è un termine usato per definire un taglio di carne sottile e disossato che cuoce velocemente sulla griglia. Molto spesso parliamo bistecca alla gonna . È marmorizzato con grasso, conferendogli un sapore enorme, carnoso e molta succosità. La bistecca churrasco viene solitamente servita con chimichurri, una classica salsa a base di aceto, prezzemolo, aglio e origano. A CHICA ho dato una svolta aggiungendo peperoni canditi per un tocco piccante e agrodolce.' — Lorena Garcia , chef esecutivo e socio di RAGAZZA

© Chris Corte

Manzo alla Stroganoff

'Il manzo alla Stroganoff è una delle mie ricette preferite a base di manzo e mi piace in qualsiasi periodo dell'anno. Ha un sapore incredibile e ha quel fattore 'wow' pur essendo un alimento confortevole.' — Ralph Scamardella , chef e direttore culinario di Ospitalità del Gruppo Tao

Diana Chistruga

sostituto per la salsa Worchestershire

Occhio di costola

'Che tu stia grigliando su una fiamma aperta o rosolandola in una padella di ghisa, è importante assicurarsi che la bistecca sia a temperatura ambiente prima di iniziare a cucinare in modo da poter garantire che sia cotta in modo uniforme. Dato il suo generoso contenuto di grassi, la costata è la bistecca più tenera e saporita. Tutto ciò di cui ha bisogno è un po' di burro all'aglio e un finale di fior di sale. Ma se vuoi concederti sapori più robusti, servilo insieme a una salsa au poivre (salsa al pepe in grani) o una salsa al formaggio blu.' — Offerta di Jeoffrey, chef e proprietario di Brasserie della Casa del Macellaio a Costa Mesa, California

'Una costata stagionata a secco è un'ottima bistecca su cui aggiungere sapore. Richiede solo un semplice sfregamento a secco di zucchero semolato, sale e pepe. Preferisco cucinare sulla carbonella, ma un affumicatore a trucioli di legno con legno di noce o ciliegio su una griglia a gas aggiunge ancora più complessità.' — Brian Beadle , capo chef dell'istruzione superiore presso un'azienda di servizi di ristorazione etica Cibi Genuini

Cristoforo Testani