Sebbene il nome Saccharomyces cerevisiae potrebbe sembrare inquietante, è semplicemente il nome dell’organismo che fa lievitare il nostro pane. Ma non vedrai quel nome scientifico sulle confezioni di lievito al supermercato. Vedrai invece termini come lievito secco attivo, lievito istantaneo e persino lievito fresco. Con quale dovresti cucinare? E come funzionano? Puoi fare un ottimo pane con tutti i tipi di lievito, ma ecco i miei consigli e suggerimenti.
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Cos'è il lievito?
Non approfondirò troppo la biologia, ma il lievito, come noi, è felice quando ha cibo, acqua, ossigeno e un ambiente caldo e accogliente. Quando il lievito è felice, comincia a fermentare. Un sottoprodotto di questa fermentazione è il gas anidride carbonica. Nel pane, questo gas rimane intrappolato nelle bolle di glutine, provocandone l’espansione e la risalita. Dobbiamo lavorare con i nostri microscopici colleghi per ottenere un ottimo pane. Impariamo di più su chi possiamo assumere per aiutarci a cuocere ottimi pani.
Lievito secco attivo
La maggior parte dei panettieri americani ha familiarità con le confezioni di lievito secco attivo sugli scaffali dei negozi di alimentari da quando Fleischmann produsse per la prima volta questo prodotto negli anni '40. La maggior parte delle ricette richiede che il lievito secco attivo venga sciolto in acqua tiepida o latte, a volte con l'aggiunta di un po' di zucchero. Aspetti dai cinque ai dieci minuti e poi il lievito dimostra di essere vivo schiumando un po'.
Alcune persone dicono che il lievito secco attivo è il più facile da trovare nel negozio, ma vedo il lievito istantaneo sullo scaffale accanto al lievito secco attivo in tutti i miei generi alimentari locali. Quando usi il lievito secco attivo, annota sempre la data di scadenza: il lievito scaduto non sarà all'altezza della situazione. Nella mia esperienza, è necessario utilizzare circa il 25% in più di lievito secco attivo rispetto al lievito istantaneo, ma è necessario prima sciogliere e provare il lievito secco attivo. Quando ho iniziato a fare il pane, ho usato il lievito secco attivo e il mio pane è uscito dal forno molto più denso di quanto volessi. La mia percentuale di successo è aumentata quando sono passato al lievito istantaneo.
Lievito istantaneo
Il lievito istantaneo è il mio lievito commerciale preferito, e quello che conoscono anche molti panettieri casalinghi. L'azienda LeSaffre ha iniziato a vendere lievito istantaneo negli anni '70, il che significa che è un prodotto più nuovo rispetto al lievito secco attivo. Trovo che sia meno costoso (per oncia), funzioni più velocemente ed è il più affidabile. Non è necessario provare o sciogliere il lievito in un liquido e si presenta in granuli più piccoli rispetto al lievito secco attivo. Basta mescolare il lievito nella farina e poi aggiungere gli ingredienti liquidi. Suggerisco di acquistare una grande confezione sottovuoto di lievito istantaneo di un marchio di qualità, come SAF. Dopo averlo aperto, conservalo in un contenitore ermetico nel congelatore. Ho avuto il lievito istantaneo congelato che dura fino a due anni. Puoi aggiungerlo al tuo impasto direttamente dal congelatore. Se hai una ricetta che richiede lievito secco attivo, non preoccuparti. Puoi scambiare il lievito istantaneo; basta ridurre la quantità di lievito del 25%.
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Lievito fresco
Il lievito fresco viene venduto come un mattone di cellule di lievito fresco compresse. Secondo la mia esperienza, l’impasto fatto con lievito fresco lievita più velocemente dei tre tipi di lievito commerciale. Molte ricette europee di pane richiedono lievito fresco. Non ho mai capito il perché finché non ho realizzato il mio Stollen di Natale. Non ho trovato nessuna ricetta di Stollen che mi ricordasse gli Stollen che avevo mangiato in passato. Quando ho tradotto le ricette per Dresdner Stollen dal tedesco e tutte richiedevano lievito fresco. Dopo aver sviluppato la ricetta per ottenerne uno che mi piacesse, mi chiedevo se il lievito istantaneo avrebbe funzionato altrettanto bene. Ho fatto due lotti, uno con il lievito fresco e uno con il mio lievito istantaneo. Sebbene lo Stollen sia un pane ricco e denso tanto per cominciare, la mia pagnotta fatta con lievito fresco è aumentata molto di più rispetto a quella fatta con lievito istantaneo. Erano entrambi buonissimi, ma io ho preferito quello fatto con il lievito fresco.
Puoi utilizzare il lievito fresco in qualsiasi ricetta che richieda lievito secco istantaneo o attivo. Scambia tre volte la quantità di lievito fresco, in peso, con lievito istantaneo o lievito secco attivo. A me piace sbriciolare il lievito fresco negli ingredienti liquidi e frullarlo per scioglierlo prima di aggiungerlo agli ingredienti secchi. Ho scoperto che il lievito fresco funziona meglio negli impasti arricchiti, soprattutto quelli con un contenuto di zucchero più elevato, penso che li mantenga un po’ più morbidi e si ottenga un po’ più di volume. Nel suo libro Pane , Jeffrey Hamelman spiega che i lieviti secchi, come quelli istantanei o attivi, sono più sensibili agli impasti con un contenuto di zucchero più elevato. Per la cottura di pani dolci e pane germanico utilizzo principalmente il lievito fresco, perché è quello che richiedono le ricette.
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Il lievito fresco è disponibile in molti negozi di alimentari nella sezione refrigerata, in genere vicino all'impasto o al burro in scatola per i panini alla cannella. Chiedi a qualcuno al supermercato di aiutarti a trovarlo. Il lievito fresco è vivo, quindi ha una durata di conservazione molto breve (di solito due settimane o meno). Acquistate il lievito fresco solo quando pensate di utilizzarlo nei prossimi giorni. Controlla sempre la data di scadenza e non utilizzare il lievito una volta scaduta. Se non riesci a trovare il lievito fresco nel tuo negozio di alimentari locale, chiama i panifici locali e vedi se te ne vendono un po'. Se hai negozi di alimentari che si rivolgono alle culture dell'Europa centrale o orientale, in genere vendono lievito fresco.
Lievitazione naturale
Potresti conoscere questo tipo di lievito con un altro nome: lievito naturale. Non dico lievito naturale, perché le colture della pasta madre contengono più del semplice lievito. La lievitazione naturale cattura il lievito (e altri microbi) che vivono nell’aria semplicemente mescolando acqua e farina. Dopo aver aggiunto altra farina e acqua per diversi giorni, il lievito naturale cresce e diventa abbastanza attivo da far lievitare una pagnotta di pane.
Antipasti a lievitazione naturale sono come un animale domestico utile. Devi nutrirli e annaffiarli regolarmente per mantenerli attivi. Tuttavia, se prepari la pasta madre solo occasionalmente (come me), puoi conservare il tuo antipasto in frigorifero e portarlo fuori per un'alimentazione settimanale. Quando sei pronto per fare una pagnotta, inizia a dare da mangiare al tuo antipasto più frequentemente un paio di giorni prima di cuocere la pagnotta. L’impasto preparato con lievito madre impiega molto più tempo a lievitare rispetto al lievito commerciale ed è molto più imprevedibile. Ma il lievito naturale ti dà sapori molto più complessi e il pane a lievitazione naturale dura molto più a lungo dopo essere stato cotto. Se avessi il tempo (e la pazienza) di preparare tutto il mio pane usando il mio lievito madre (chiamato Pauline - come molti fornai, ho chiamato il mio antipasto), lo farei. Se vuoi saperne di più e iniziare a lavorare con il lievito madre, ti consiglio il libro di Maurizio Leo La pagnotta perfetta . Oppure cuoci e impara mentre procedi.
