Come preparare la pasta madre

Quando ho ricevuto per la prima volta un lievito madre, non era chiaro se quello che avevo acquistato fosse un dono o una maledizione dei vecchi tempi. L'antipasto era vivo e aveva bisogno di essere nutrito, lo sapevo. Vari intensi forum Reddit e ricette di 14 pagine hanno indicato quella cottura pasta madre era più uno stile di vita che un progetto di pasticceria occasionale, e che veniva realizzato al meglio utilizzando fogli di calcolo e termometri e magari acquistando una videocamera per tenere d'occhio l'antipasto in ogni momento.

Avevo bisogno di spendere tutto il mio reddito disponibile in farine di fascia alta e su misura? I principianti richiedevano cure 24 ore su 24, come un bambino umano? Se lo avessi trascurato, sarei stato processato per omicidio? Prenderebbe il sopravvento sulla mia vita? Oh Dio.

Vittorio Protasio

Circa un anno dopo, sono qui per dirvi che non sono ancora stato messo in prigione per omicidio iniziale e che cuocere il lievito naturale non deve essere poi così grave. Se sei una persona che si diverte con i livelli di idratazione e con i ceppi di lievito sconosciuti, è fantastico! Questa guida non fa per te. Ma se tu, come molti umani, stai solo cercando di cuocere del pane da mangiare, beh, vieni con me.

Il lievito naturale è interessante perché è il modo in cui praticamente tutti facevano il pane prima che il lievito commerciale diventasse ampiamente disponibile e quelle persone, di regola, non avevano accesso ai fogli di calcolo Google. Starai bene. Durante la pandemia molte persone non avevano accesso al pane e il lievito scarseggiava nei supermercati. Un lievito madre, ovvero un lievito naturale, risolve questi problemi. Finché fai una manutenzione minima, puoi cuocere il pane praticamente per sempre usando un antipasto, sale, farina e acqua.

Ottieni un antipasto

Per prima cosa: hai bisogno di un antipasto. Se parli anche solo di pane a un amico che ha un antipasto, è legalmente obbligato a offrirti un po'. Prendere in giro! Più o meno.

La cura e il mantenimento di un lievito madre richiede di scartare parte del lievito madre quando lo si alimenta (ci arriveremo), quindi è abbastanza facile strapparne un po' a un amico. Se nessuno intorno a te ne ha, tutto ciò di cui hai bisogno creane uno tuo è tempo e pazienza - e anche farina e acqua. Ma ecco una scorciatoia affidabile: puoi anche creare un lievito madre con l'aiuto di un po' di lievito acquistato in negozio.

Se la pazienza (o il lievito) scarseggia, puoi anche acquistare l'antipasto da fonti online affidabili come King Arthur Bread, un sito web che consiglio in generale per il suo tono gentile e la sua competenza nella farina. Se hai una panetteria locale, potresti anche chiedere loro di vendertene un po'. Un sacco di i venditori su Etsy offrono lievito madre , pure. Ci sono anche consigli per preparare un antipasto senza glutine , se ami il pane ma il tuo corpo odia il glutine.

Pensa al lievito madre come a un lievito naturale e, in molti casi, a un modo per coltivare il lievito selvatico che esiste naturalmente nella farina e nell'aria e convertirlo in qualcosa che puoi utilizzare per far lievitare il pane (o qualsiasi altra cosa). Il lievito commerciale è più coerente, sia in termini di risultati che di sapore, ma puoi pensare al lievito selvatico rispetto alla varietà commerciale come qualcosa di simile alla differenza tra un pomodoro cimelio e quello del supermercato. Ciò che sacrifichi in consistenza, spesso guadagni in sapore. Inoltre, è un hobby strano e interessante combattere i lieviti selvaggi della tua casa, come un cacciatore di taglie estremamente poco intimidatorio. Ma, ancora una volta, puoi anche usare il lievito acquistato in negozio per preparare un antipasto, se vuoi! Funzionerà altrettanto bene.

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Contenere il tuo antipasto

Ora che hai un antipasto, cosa fai? Innanzitutto, considera il tuo contenitore. Quando dai una farina iniziale attiva, bolle in modo piuttosto aggressivo, quindi è bene tenerla in un contenitore che abbia un po' di spazio per consentirlo. Tengo il mio in un barattolo Mason da 24 once a bocca larga perché è quello che ho in giro. Il vetro trasparente è bello perché puoi vedere l'avviatore alzarsi e abbassarsi e controllare facilmente cosa sta facendo.

In secondo luogo, pensa alla sequenza temporale per cuocere il pane. Se vuoi utilizzare presto il lievito madre, la pratica migliore è tenerlo sul bancone della cucina, o in qualsiasi zona a temperatura ambiente disponibile, e dargli da mangiare almeno una volta al giorno per mantenere felici i lieviti. Se non sei ancora pronto per la cottura, metti il ​​contenitore nel frigorifero. Ciò rallenterà l'attività del lievito e potrai praticamente ignorarlo per circa una settimana, quando vorrai nutrirlo di nuovo.

Dai da mangiare al tuo antipasto

Come nutrire un lievito madre? Semplice. Aggiungi all'incirca la stessa quantità di farina e acqua tiepida dell'antipasto, mescoli il tutto in modo che non ci siano grumi di farina secca e lo lasci raffreddare finché le cose non iniziano a bollire. Una volta che ciò accade, di solito due o tre ore dopo, a seconda di quanto è calda la tua cucina, l'intera miscela è diventata più iniziale. (Più calda è la tua cucina, più velocemente fermenterà.)

La regola pratica è scartare parte dell'antipasto quando gli dai da mangiare perché altrimenti continuerà a crescere e crescere e alla fine riempirà la tua casa e/o mangerà il tuo blocco, che non è il risultato che stiamo cercando. È utile avere una scala per misurare i rapporti tra antipasto, farina e acqua, ma se non ne hai una, misurini o anche solo un bulbo oculare andranno bene.

Conservo 1 oncia di antipasto e lo nutro con 1 oncia di farina e 1 oncia di acqua perché raramente ho bisogno di una quantità enorme di antipasto a portata di mano, ma vari altri luminari della pasta madre consigliano quantità diverse. Se non disponi di una bilancia, scegli 1/4 di tazza di antipasto, 1/2 tazza di farina e 1/4 di tazza di acqua. (La farina pesa meno per volume rispetto all'acqua o allo starter.) Ho scoperto che per il mantenimento va bene averne solo una piccola quantità e poiché lo starter è infinito, puoi sempre dargli di più se hai bisogno di più antipasto. (Il famoso-tra-la-gente-del-pane Ricetta della pagnotta rustica di tartine , ad esempio, basta 1 cucchiaio di lievito madre per tutta la pagnotta.)

Un po' di antipasto può far mangiare molta farina e acqua. Una volta nutrito, richiudi il barattolo, ma lascia lo starter con un certo accesso all'aria: il mio lo lascio con il coperchio ma non avvitato saldamente. Alcuni lo coprono con un panno. Qualunque cosa funzioni per te. Se cucini spesso, dagli da mangiare una o due volte al giorno e lascialo a temperatura ambiente per mantenerlo attivo. Per cotture meno frequenti, nutri il tuo antipasto solo una volta alla settimana e conservalo in frigorifero.

L'unica regola veramente solida per l'alimentazione è assicurarsi di non dare al tuo antipasto acqua bollente o di sopraffarlo con una quantità molto diversa di farina o acqua. Tiepido o freddo va bene. L'ebollizione è una delle poche cose che può effettivamente uccidere il tuo antipasto, quindi evitalo e sarai a posto. Se conservi lo starter in frigorifero, quando lo dai da mangiare, lascialo raffreddare sul bancone per un'ora o due senza il coperchio, quindi avvita il coperchio e rimettilo in frigorifero.

Che farina devo usare?

All'antipasto piace molto la farina integrale, integrale, di farro o di segale, ma ho sempre usato solo quella che ho a portata di mano, che di solito è farina multiuso sbiancata, e funziona perfettamente. Non ossessionarti con la farina a meno che tu non lo voglia davvero! Usa semplicemente quello che hai.

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Vittorio Protasio

E se non bolle così tanto?

La pasta madre attiva dovrebbe contenere bollicine e avere anche un odore fresco e fruttato. Se il tuo sembra un po' lento, tienilo fuori dal frigorifero e accelera il programma di alimentazione. Dopo averlo nutrito ogni giorno per alcuni giorni o una settimana, dovrebbe mostrare nuovamente segni di vita.

Il mio antipasto è morto o sta andando male?

Se togli il tuo antipasto dal frigorifero e sopra c'è uno strato sinistro di liquido scuro, non disperare: va bene! È normale! È il lievito che fa il suo dovere e produce alcol. Probabilmente non è delizioso da bere da solo, ma non è dannoso. Puoi mescolarlo nuovamente o versarlo dalla parte superiore.

Lo starter è in realtà piuttosto difficile da uccidere finché non lo sottoponi a temperature estreme. L'unico segno che devi buttarlo via e ricominciare da capo è se vedi strisce rosa o arancioni. Ciò significa che il tuo antipasto ha attirato batteri o muffe ostili e non è sicuro da mangiare, quindi buttalo via. Stessa cosa se è visibilmente verde sfocato. Sì, anche questo è brutto. Buttalo.

Devo proprio buttare parte dell'antipasto quando lo nutro?

NO! Puoi regalare gli scarti ad un amico, per perpetuare lo schema piramidale, dico, il culto della pasta madre. Oppure puoi utilizzare il lievito madre che avresti buttato via per realizzare un progetto, come waffle, pancake, pasta per pizza o muffin inglesi. L'unica ragione per cui scartare lo starter fa parte del processo è che una curva di crescita esponenziale per qualsiasi cosa è insostenibile e probabilmente non hai bisogno di litri e litri di antipasto a portata di mano. Ma forse lo fai? Non conosco la tua vita.

Cosa succede se devo lasciare la città per molto tempo e non posso nutrire il mio antipasto?

Nessun problema! Puoi asciugare il tuo antipasto stendendolo in uno strato sottile su una teglia rivestita di carta stagnola o di carta stagnola e lasciandolo fuori. Conserva l'antipasto essiccato in un contenitore e reidratalo quando vuoi riutilizzarlo sciogliendo l'antipasto essiccato in acqua tiepida e somministrandolo a intervalli regolari come faresti normalmente. Le persone hanno resuscitato gli antipasti di 4.500 anni fa! Come ho detto, è difficile da uccidere.

Quindi so come affrontare lo starter. Cosa ne faccio?

Cuocere il pane, ovviamente! Per cuocere con lo starter, vorrai che sia attivo. Quando voglio cucinare, di solito tiro fuori il mio antipasto dal frigo la sera prima, lo nutro e lo controllo la mattina. Se bolle tantissimo, posso usarlo per cuocere. In caso contrario, lo nutro di nuovo e aspetto un paio d'ore. Ci sono tutti i tipi di ricette a lievitazione naturale là fuori, ma per la tua prima pagnotta, prova qualcosa a bassa lievitazione, come questa Pane a lievitazione naturale senza impasto . Non hai bisogno di attrezzature speciali. È utile avere un forno olandese, ma in caso contrario ho preparato anche i pani in pentole e su teglie molto calde. Se hai intenzione di cuocere molto il pane, potresti anche investire in a Teglia per pane Challenger . Qualunque attrezzatura tu abbia probabilmente farà il pane! Potrebbe non essere un pane da forno perfetto, ma chi se ne frega, basta che sia delizioso. Una volta presa l'abitudine, diventerai bellissimo bocce di campagna a tuo piacimento. Forse ti divertirai tantissimo con le farine appena macinate! Chi lo sa!

Ci sono anche diversi libri di cucina che ho trovato davvero utili, primo fra tutti Pane Tartinato , Farina Acqua Salata Lievito , E Il libro di ricette della panetteria di Sullivan Street . La cosa principale che richiede il lievito madre è il tempo, piuttosto che lo sforzo o gli ingredienti. Finché hai un po' di pazienza, puoi estrarre il pane dal tuo antipasto. Non scoraggiarti e non lasciarti intimidire: il lievito naturale è per tutti, non solo per i panettieri professionisti.