Acquista o prendi in prestito il tuo lievito madre

Foto: Sedeeva/Getty Images

Ho fallito quattro volte nel crearne uno mio lievito madre . Ma il richiamo di mantenere i servizi di una raccolta vivente, respirante, eruttante di lievito, batteri, farina e acqua esistente esclusivamente per migliorare il mio pane, le mie torte e i waffle del brunch domenicale è troppo allettante. Adoro cucinare e come panettiere di livello intermedio, mi valuterò generosamente, devo semplicemente avere un antipasto a lievitazione naturale, soprattutto se mai voglio essere la prossima Nancy Silverton.

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Ma per una serie di motivi - dimenticando le poppate, l'acqua traballante o i coperchi dei barattoli di vetro che vengono avvitati troppo stretti - i miei antipasti non sono, sai, iniziati (o sembravano, comunque, ne parleremo più avanti). In più a casa ho già un cane E un bambino di 11 mesi - fondamentalmente un antipasto a lievitazione naturale che può gattonare, mangiare lanugine dal tappeto e aprire gli armadietti - quindi non è il momento migliore per me per introdurre con cautela un'altra creatura in questo mondo. Questo mi ha portato a cercare su Google e a chiedere in giro come assicurarmi che il mio prossimo lotto di lievito madre funzionasse effettivamente. Mentre esaminavo saggi, estratti di libri e clip di YouTube, Kelsey Youngman, redattore alimentare associato di 'Yumpulse', mi ha ricordato qualcosa che avevo sentito dozzine di volte e che non avevo mai considerato: molte persone ricevono il loro primo lievito madre da qualcun altro.

In effetti, ricordo di aver preparato la salsapariglia e il pane a lievitazione naturale in terza elementare come parte del nostro curriculum dell'Oregon Trail (che è un grosso problema quando cresci in Oregon). Il lievito madre del mio insegnante era conservato in un coccio di argilla ed era stato tramandato per almeno alcune generazioni come cimelio di famiglia. Sfortunatamente non avevo diritto di nascita su alcun antipasto, ma la pratica di chiedere a un amico o al panettiere del vicinato una porzione del loro antipasto è sicuramente un'opzione. Da lì, basta un'adeguata alimentazione settimanale e un rinfresco per mantenerlo felice, e sei a posto. Questo, a quanto pare, era l'unico modo infallibile per uno stupido come me di far partire il motorino di avviamento.

Dovrei prendermi un momento per affermare che dovresti assolutamente provare a creare il tuo lievito madre. Non lasciare che i miei fallimenti ti impediscano di tentare il tuo lotto. Il processo è semplice (quasi ridicolo) e se tutto va secondo i piani, un'esperienza gratificante. Detto questo, a volte serve solo una scorciatoia. Fortunatamente, alcuni fornai locali e una nota azienda produttrice di farina sono qui per aiutare.

'Fin dall'inizio della mia panetteria, i panettieri casalinghi e professionisti mi hanno chiesto un piccolo pezzo del mio antipasto (il suo nome è Paula). Con le più rare eccezioni, la risposta è un netto no,' Zachary Golper, chef e proprietario del New York's Bene, Cuit me lo ha detto via email. 'Dato che questa era una cosa così richiesta, ho deciso di dare potere al mondo della panificazione con la conoscenza di come avviare il proprio lievito madre, quindi ho ho dato la ricetta e il metodo nel mio libro . Per assicurarmi che funzionasse, l'ho fatto testare a 24 persone diverse a casa. 23 successi e un fallimento. Il 'tester della pasta madre' fallito ha poi ammesso di aver dimenticato di dargli da mangiare per quattro giorni mentre era a temperatura ambiente. Ops. Basterà.'

Alla fine, Golper cedette. 'Ho deciso di avviarne uno nuovo (utilizzando l'uva e la farina dello Stato di New York, proprio come ho fatto con Paula) e di offrirlo come lievito madre vivente in un barattolo che vendiamo sia online che nei nostri punti vendita.' Offriamo della farina molto buona e anche alcuni accessori per la panificazione per facilitare il processo di iniziare a fare il pane.'

Josey Baker, fondatore di San Francisco Pane Josey Baker , ammette di aver ceduto il titolare in passato. In effetti, è stato il dono dell'antipasto da parte di un amico che ha fatto sì che Baker iniziasse a cucinare. 'C'è stata una fase in cui accettavamo solo scambi per cominciare: una poesia o un'altra arte di tua realizzazione', ha detto Baker via e-mail. 'Ora coinvolgiamo i panettieri casalinghi in una conversazione invece di limitarci a consegnare l'antipasto. Spesso in realtà hanno già un antipasto, credono semplicemente di averlo 'ucciso'. Ciò che la maggior parte delle persone non capisce è che i lieviti naturali sono in realtà molto difficili da uccidere, sono semplicemente facili da rendere infelici.' Forse tutti i miei principianti 'falliti' erano semplicemente arrabbiati con me. Non glielo darei per scontato.

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Indipendentemente dal fatto che tu ne inizi uno tuo o coopti quello di qualcun altro, la cura adeguata è l'unica parte del processo su cui non dovresti lesinare. 'Aiutiamo le persone a capire che il loro antipasto è probabilmente solo un po' malato e, attraverso un regime alimentare quotidiano di farina e acqua, possono riportarlo in vita', ha detto Baker. 'Si tenga presente che l'acqua fortemente clorata è dannosa per la pasta madre', avverte Golper. «Se questo è ciò che esce dal rubinetto, basta riempire una brocca, coprirla con un panno e lasciare evaporare il cloro per una notte. Sarà utile per nutrire il tuo antipasto una volta che sarà privo di cloro.'

King Arthur Farina (che ha un sito web che è un vero e proprio tesoro di informazioni e forniture per la cottura) consiglia di somministrare l'antipasto prelevando quattro once in peso, aggiungendovi quattro once di acqua e quattro once di farina, mescolando fino a quando non saranno ben amalgamati, e poi lasciando riposare per un'ora prima di riporlo nel suo solito contenitore (idealmente qualcosa che non si chiuda completamente). Poi rimettetelo in frigo per un'altra settimana.

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Ad essere onesti, alcune delle altre panetterie che ho contattato mi hanno informato che, di regola, non distribuiscono o vendono il loro antipasto. (È logico, dal punto di vista aziendale, far sì che le persone che comprano il pane non lo facciano.) Detto questo, se hai intenzione di procurarti il ​​tuo antipasto da qualcun altro, probabilmente è meglio rivolgersi a un amico o a un fornaio che consideri un amico quando chiedono un goccio del loro prezioso antipasto. Se sei asociale, puoi anche acquistare il lievito madre da King Arthur Flour e riceverlo a casa. UN barattolo di antipasto da un'oncia ti costerà circa $ 9.

E anche in questo caso, l'avviamento per corrispondenza dovrà adattarsi al luogo in cui vivi (motivo per cui è preferibile realizzare un antipasto a casa). 'La semplice verità di un lievito madre è che si tratta di una coltura di lievito e batteri adatta alla regione in cui vive e sopravvive meglio con la farina proveniente dalla stessa regione in cui vive', ha spiegato Golper. 'Se trasporti un antipasto in una nuova regione, cambierà leggermente a seconda della biologia della regione in cui è stato introdotto e del pH dell'acqua. Anche la farina gioca un ruolo, senza dubbio, ma una volta che il lievito si sarà adattato a una regione e con un'alimentazione regolare, sarà sano e forte.'

E le panetterie non stanno affatto nascondendo completamente i loro segreti. Alcuni offrono corsi e, naturalmente, molti panettieri hanno messo per iscritto il processo in vari libri di pasticceria (incluso Josey Baker E Golper di Bien Cuit ) in modo che tu possa accedere alle competenze ovunque tu sia.

Armato dei consigli e della fiducia di questi panettieri e di un po' più di know-how da parte mia, proverò a creare di nuovo il mio antipasto, per essere sicuro. Non riesco ancora a scrollarmi di dosso il bello di avere la mia 'marca' di pane. Ma elemosinando, prendendo in prestito e rubando qualche lievito madre, almeno il mio pani può ancora essere più piccante e più dentato nel frattempo.