Pane di campagna a lievitazione naturale

Foto: Caitlin Bensel

La pasta madre è il pane originale risalente a prima che il lievito commerciale diventasse ampiamente disponibile. Richiede semplicemente farina, acqua, sale e pazienza. Boule è la parola francese per palla e la forma tradizionale del pane a lievitazione naturale.

Domande frequenti

È necessario il lievito madre?

Alcuni ottimi pani possono essere preparati con lievito commerciale, ma la lievitazione naturale richiede un antipasto. Per questa ricetta, inizia con un buon antipasto che è stato alimentato a intervalli regolari e successivi prima della cottura. Il giorno prima di pianificare la cottura, dai da mangiare al tuo antipasto due volte per ottenere i migliori risultati: una al mattino e un'altra la sera, circa 8-10 ore prima di iniziare la ricetta.

Cos'è un levain?

Questo impasto si basa su un levain, fondamentalmente solo un lievito madre arricchito con un po' di farina e acqua extra.

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Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Una volta preparato il levain, sei sulla buona strada per ottenere una bellissima boule a lievitazione naturale! Lasciare lievitare il lievito per un paio d'ore, quindi incorporare altra acqua e la farina rimanente per formare l'impasto. Ancora qualche semplice passaggio e il vostro impasto sarà pronto per il forno: lavoratelo con un po' più di acqua e sale, piegatelo di tanto in tanto mentre lievita, modellatelo in una boule, dategli un'ultima lievitazione e tagliate l'impasto prima di infornare. La parte più difficile? Aspettando che il pane si raffreddi prima di spalmarlo con il burro salato.

Ingredienti

Lievito

• 3 cucchiai (1 1/2 once/40 grammi) di acqua calda (da 90°F a 100°F)

• 2 cucchiai (1 oncia/30 grammi) di lievito madre maturo

  
  
  
  

• 1/3 di tazza (circa 1 1/4 once/40 grammi) di farina per pane

Impasto

• 1 tazza e 1/2 (12 once/345 grammi) di acqua calda, divisa

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• Levain (vedi sopra)

• 4 tazze (circa 17 once/485 grammi) di farina per pane, più una quantità extra per spolverare e pulire la superficie di lavoro

• 1 cucchiaio (1/4 oncia/9 grammi) di sale kosher

• Germe di grano o farina di riso bianco, per spolverare

Indicazioni

Preparare il lievito

1. Mescolare insieme l'acqua tiepida e il lievito madre in una grande ciotola fino a quando non saranno incorporati uniformemente e quasi completamente sciolti. Aggiungi la farina di pane; mescolare bene fino a quando non rimangono più pezzetti secchi di farina. Coprire la ciotola con un canovaccio; lasciare riposare a temperatura ambiente tiepida finché non raddoppia il volume e compaiono piccole bolle sulla superficie, da 2 a 3 ore.

Preparare l'impasto

1. Aggiungi 1 1/4 tazze di acqua tiepida per far lievitare nella ciotola; mescolare fino a quando non sarà incorporato uniformemente e quasi sciolto. Aggiungi la farina di pane; usando le mani, mescolare fino a quando non rimangono più pezzetti secchi di farina. Coprire la ciotola con un canovaccio; lasciare riposare a temperatura ambiente tiepida 30 minuti.

2. Scoprire la ciotola e cospargere l'impasto con sale; aggiungere rimanente 1/4 di tazza di acqua calda. Utilizzando un movimento di presa/spremitura con le mani, incorporare sale e acqua nell'impasto fino a renderlo quasi liscio, da 2 a 4 minuti. (L'impasto inizialmente si separerà in grumi ma alla fine formerà una miscela omogenea.) Coprire la ciotola con un canovaccio; lasciare riposare a temperatura ambiente tiepida finché l'impasto non aumenta leggermente di volume e diventa forte ed elastico, da 3 a 4 ore, stendendo e ripiegando l'impasto su se stesso nella ciotola ogni 30 minuti.

3. Spolverare leggermente la parte superiore dell'impasto con farina di pane. Capovolgere l'impasto, con il lato infarinato rivolto verso il basso, su una superficie di lavoro pulita. Usando una spatola da banco o i palmi delle mani, tira l'impasto verso di te sulla superficie di lavoro, ruotandolo di circa 90 gradi mentre lo trascini, per sviluppare tensione e formare una palla tesa. Trascina e ruota la pallina di pasta 4 o 5 volte. Disporre la pallina di impasto su una superficie di lavoro leggermente spolverata con farina di pane. Coprire con un canovaccio; lasciare riposare 30 minuti.

4. Foderare un cestello da lievitazione (largo circa 8 1/2 pollici) o una ciotola media (larga circa 9 pollici) con un canovaccio da cucina di lino pulito o un tovagliolo di stoffa grande e spolverare generosamente con germe di grano o farina di riso bianco; mettere da parte. Spolverare leggermente la parte superiore dell'impasto con farina di pane. Usando una spatola da banco o i palmi delle mani, tira l'impasto verso di te sulla superficie di lavoro, ruotandolo di circa 90 gradi mentre lo trascini, per sviluppare tensione e riformare una palla tesa. Trascina e ruota la pallina di pasta da 4 a 5 volte. Lascia riposare la pallina di pasta sulla superficie di lavoro per sigillare la cucitura inferiore per 1 minuto.

5. Utilizzando una spatola o le mani, sollevare la pallina di pasta e capovolgerla con cura nel cestino da lievitazione preparato in modo che il lato liscio e arrotondato sia rivolto verso il basso e il lato della cucitura sia rivolto verso l'alto. Coprire il cestino con un canovaccio; lasciare riposare a temperatura ambiente finché l'impasto non aumenta leggermente di volume, circa 30 minuti. Procedere immediatamente al passaggio 6 oppure raffreddare l'impasto nel cestello coperto per almeno 8 ore o fino a 18 ore per sviluppare ancora di più il sapore.

6. Se si utilizza un forno a gas, posizionare la griglia nella terza posizione inferiore; se usi un forno elettrico con l'elemento riscaldante sul fondo, posiziona una pietra per pizza sulla griglia più bassa per favorire la concentrazione del calore (se non hai una pietra per pizza, saltala) e posiziona una seconda griglia nella griglia inferiore terza posizione per il pane stesso. Preriscaldare il forno a 500 ° F per 1 ora e lasciare che l'impasto continui a lievitare a temperatura ambiente mentre il forno si preriscalda. Se l'impasto è stato raffreddato durante la notte, toglierlo dal frigorifero e lasciarlo riposare a temperatura ambiente mentre il forno si preriscalda. Durante gli ultimi 20 minuti di preriscaldamento, posizionare nel forno una teglia rotonda da 10 pollici o più, ad esempio una cloche con coperchio, o un forno olandese in ghisa da 5 litri o più con coperchio (smaltato o non smaltato) per preriscaldare. .

7. Se la superficie dell'impasto risulta appiccicosa, spolverizzatela leggermente con farina di germe di grano o di riso bianco. Una volta che la teglia è completamente preriscaldata, capovolgi la pallina di pasta su un foglio quadrato di carta da forno da 11 pollici in modo che il lato arrotondato sia ora in alto. Usando una lama per il pane o un coltello molto affilato e sottile, fai un taglio lungo 6 pollici e profondo 1/3 di pollice al centro della pagnotta.

8. Togliere la teglia dal forno. Togliere il coperchio dalla teglia e posizionare con cura la carta da forno con la pallina di pasta all'interno della teglia preriscaldata. Rimettere il coperchio sulla teglia e rimettere in forno. Ridurre la temperatura del forno a 450 ° F. Cuocere, coperto, fino a quando la boule non sarà aumentata di volume, si è aperta in corrispondenza dell'incisione e ha assunto un colore marrone chiaro, lucido, per circa 25 minuti. Togliere il coperchio e continuare a cuocere la boule fino a doratura e un termometro a lettura istantanea inserito al centro del pane registra 200 ° F, da 8 a 14 minuti in più. Trasferire la boule dalla teglia su una gratella per farla raffreddare; rimuovere ed eliminare la carta pergamena. Lasciare raffreddare completamente, circa 2 ore. Tagliare e servire.

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