Questo sussurratore di lievito naturale ti aiuterà a risolvere i tuoi problemi con il pane

Come tante persone che si sono autoisolate nelle loro case per arginare la diffusione del coronavirus nel 2020, stavo cuocendo molto pane. Sono tutt'altro che un esperto, ma stavo facendo il pane con a lievito madre per un po', quindi ho ricevuto anche messaggi di testo da amici che avevano appena iniziato il percorso del lievito madre. La più comune, ho scoperto, era una variazione del 'perché assomiglia al mio pane'. Questo e non quelle bellissime bocce da forno su Instagram?' È stato allora che li ho indirizzati a Nora Allen.

Sulla pagina Instagram della sua pasticceria, @melthebakery , Allen ha dispensato gentili consigli ai fornai su cosa potrebbe impedire al loro pane lievitato naturalmente di raggiungere il suo massimo potenziale. Invia una foto dell'interno della tua pagnotta - una mollica, se vuoi - e Allen potrà avere un'idea di cosa potrebbe aiutare a migliorarla. Troppi buchi grandi e aperti? Potresti averlo sovraccaricato. Troppo piatto? La temperatura dell'impasto potrebbe essere troppo fredda. In ogni caso, assicura alla gente, non preoccuparti troppo: anche se il pane è tecnicamente difettoso, probabilmente è comunque delizioso con burro o marmellata.

Lenka può caramellare / Adobe Stock

Entrare nel mondo della cottura a lievitazione naturale può intimidire e la voce di Allen è calda e accogliente. Non è qui per rimproverare la tua pasta madre, ma solo per convincerla a diventare un posto migliore. Le sue valutazioni sono di più Ottimo Bake-Off britannico di Incubi in cucina . Puoi dire che adora davvero queste cose ed è felice che altre persone si uniscano a lei per appassionarsi un po' al pane. 'Non sono qui per arrostire le tue briciole', ha detto Allen nella nostra intervista telefonica. «Voglio essere una guida. Non sono nella tua cucina e non conosco la reale portata della situazione. Sono qui per chiederti: 'cosa sta dicendo il tuo bambino?' Sono un ascoltatore briciolo.'

Ex allieva del ramo panificazione di Roberta's e The Standard East Village a New York City, sperava di aprire Mel the Bakery nel Lower East Side all'inizio di maggio 2020, ma è stata ostacolata dai ritardi legati al COVID-19. Nel frattempo, Allen ha iniziato a ricevere gli stessi messaggi di testo che stavo ricevendo io, da amici che si stavano appena addentrando nel mondo della cottura a lievitazione naturale e avevano bisogno di aiuto con i loro pani. Dopo l'incoraggiamento da parte di altri panettieri, Allen ha aperto la linea di richiesta di Mel Bakery nelle loro storie su Instagram per aiutare altri panettieri casalinghi con i loro progetti.

'C'è così tanto mistero attorno al pane', ha detto Allen. 'C'è molta paura che il lievito madre sia una cosa preziosa che potresti uccidere. Ma ti prometto che non lo sei. Paragono sempre il mio antipasto a una pianta. Quanta attenzione vuoi prestare a quella pianta dipende da te.' Certo, esistono le migliori pratiche per produrre pagnotte belle e gustose. Ma se stai preparando una pagnotta di tanto in tanto, la tua intensità non deve essere al livello di un fornaio professionista per produrre qualcosa di delizioso. 'È davvero una questione di temperatura e di quali clic', ha detto Allen. 'Dico sempre alle persone di scegliere semplicemente una ricetta e di continuare a farla finché non ti senti a tuo agio: in questo modo è più facile individuare le cose che puoi modificare per ottenere maggiore coerenza.'

Detto questo, se sei frustrato dal tuo pane, ci sono alcuni semplici modi per vedere cosa potrebbe essere leggermente fuori posto. Secondo Allen, una buona mollica dipende dal pane e dall'intenzione finale del prodotto da forno: l'interno di una pagnotta Pullman dovrebbe avere un aspetto diverso dall'interno di un croissant. Ma in generale, cerca una briciola con una distribuzione uniforme dei buchi. Dovrebbe assomigliare a questo:

Per gentile concessione di Nora Allen

Pane troppo denso? Potrebbe essere un impasto freddo

Uno degli errori più comuni è avere una temperatura dell'impasto troppo bassa perché la pasta madre possa nutrirsi di tutta la farina contenuta nell'impasto, ottenendo una mollica densa e con meno aperture. 'Lo Starter è più felice e più attivo intorno ai 75 gradi. Se fa molto più freddo, il processo sarà molto più lento. Un impasto alla giusta temperatura dovrebbe sembrare vivo ed essere caldo al tatto, non dovrebbe essere viscido', ha detto Allen. Ma è una soluzione abbastanza semplice. Basta spostare l'impasto in un punto più caldo della cucina, come il forno spento, per scaldarlo. Anche in questo caso un termometro aiuterebbe.

Se il tuo pane risulta troppo piatto e denso per i tuoi gusti, l'altro colpevole potrebbe essere sottodimensionato. In termini di lievito naturale, bulking è l'abbreviazione di fermentazione in massa , ed è il passaggio successivo all'impasto completo dell'impasto, in cui lo si lascia lievitare a temperatura ambiente per diverse ore. Questo è il momento in cui l'impasto fermenta e, se non gli dai abbastanza tempo, le colture iniziali non avranno avuto il tempo di lavorare l'intera miscela. Poi, quando entra nel forno, si apriranno solo poche tasche, risultando in una mollica irregolare. 'La metafora che usiamo sempre è accendere un fuoco con la legna: vuoi che rimanga fermo per un po' in modo che la legna si impigli', ha detto Allen. Ecco un esempio di sottodimensionamento:

Per gentile concessione di Nora Allen

Pane troppo pieno di buchi? Sta crescendo da troppo tempo

L'altro errore meno comune commesso dai panettieri casalinghi è il sovraccarico, ovvero lasciare riposare l'impasto così a lungo che l'antipasto ha già mangiato tutti gli amidi e gli zuccheri di cui ha bisogno ed è un po' esaurito. La crosta avrà una sfumatura giallastra e la mollica avrà dei buchi più grandi: Allen lo chiamava un aspetto 'di pizzo'. Questo è un esempio:

Per gentile concessione di Nora Allen

Entrambi i buchi grandi e troppo densi? È la temperatura del tuo forno

L'altro punto che Allen ha sottolineato come una soluzione semplice per i principianti frustrati è assicurarsi che il forno sia abbastanza caldo quando viene inserita la pagnotta. 'Se si formano dei buchi enormi vicino alla crosta ed è densa al centro, è segno che il forno è' Non è abbastanza caldo', ha detto Allen.

Vale sempre la pena assicurarsi che il tuo antipasto sia abbastanza sano da far lievitare il tuo progetto. 'Il trucco che utilizzo per allenare le persone è semplicemente quello di far cadere un cucchiaio di antipasto in un bicchiere d'acqua. Se galleggia, è pronto. In caso contrario, produrrà una pagnotta densa: basta alimentarla di nuovo o aspettare un po' se l'hai appena alimentata.'

Non importa quello che fai, non scoraggiarti. 'Sono entusiasta che tutti si avvicinino alla pasta madre', ha detto Allen. «È una tana del coniglio nella quale puoi continuare a scendere. Trova semplicemente una formula che ti piace e continua a cuocere.'

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