Baguette di pane Manresa a Los Gatos, California. Foto: per gentile concessione di Pane Manresa
Verso la metà dell'ultimo decennio, alcuni dei panettieri più lungimiranti del paese hanno iniziato a macinare la propria farina, non solo come un modo per combattere la rottura della catena di approvvigionamento del grano, ma anche perché i cereali integrali appena macinati, ancora ricco di sostanze nutritive, vita e terroir locale, produce un pane migliore.
All’epoca l’idea poteva sembrare un po’ inverosimile, ma se abbiamo imparato qualcosa dagli ultimi due anni è proprio questo: vogliamo davvero, dobbiamo mangiare pane migliore. Inoltre, la maggior parte della farina commerciale, supponendo che ne fosse rimasta sugli scaffali del supermercato? Non molto buono per niente.
Pane assortito di Breadfolks a Hudson, New York. Per gentile concessione di Breadfolks
La rivoluzione silenziosa che ha luogo dentro di noi Cottura del pane americano potrebbe aver preceduto la pandemia, ma questo strano momento ha visto il tutto allargarsi. Ormai conosciamo tutti la storia: rinchiusi in casa, tutti quelli con un forno funzionante sono diventati esperti di lievito naturale, finché molti di noi non si sono resi conto di quanto lavoro potesse essere.
Quella fame di outsourcing, unita al fatto che anche i panettieri sono rinchiusi a casa con tempo a disposizione, ha portato a un'esplosione assoluta nel settore della panificazione artigianale, con alcuni dei migliori pani che molti di noi abbiano mai provato uscendo dal tipo di forno che puoi acquistare con pochi click.
Un assortimento di pane di Osono Bread ad Atlanta, Georgia. Per gentile concessione di Osono Pane
Due anni dopo, a che punto siamo? Questo elenco mira a rispondere a questa domanda e una cosa è chiara: ci rimane molto più pane buono di quello con cui abbiamo iniziato. L'unica tendenza recentemente bizzarra di macinare la propria farina è diventata quasi la norma, almeno tra i migliori talenti della panificazione in tutto il paese.
Anche i cereali locali sono diventati il Santo Graal, con le nascenti alleanze tra coltivatori e panettieri che non fanno che rafforzarsi col passare del tempo. Quasi ogni regione del paese ha la propria attività di macinazione commerciale di alta qualità, dal Maine al Texas fino al Pacifico nord-occidentale di tendenza.
La panettiera Emily Dittmar al Boulted Bread a Raleigh, North Carolina. Anna Routh Barzin
L’approvvigionamento è forse più trasparente di quanto lo sia mai stato. La maggior parte dei panettieri in questo elenco rivelerà prontamente la composizione del loro pane e alcuni di loro sono già in grado di mantenere le cose al 100% all'interno del loro stato, o almeno della regione.
Il presente potrebbe sembrare instabile, il futuro dolorosamente poco chiaro, ma c'è una cosa che sappiamo: che il pane migliore è qui per restare.
Alabama
Dopo gli ultimi due anni, la storia risulterà familiare ai più. Un giovane e affascinante fornaio, o in questo caso una coppia di fornai, inizia ad armeggiare in casa, vende belle pagnotte di pasta madre rustica tramite i social media, ottiene un grande seguito, diventa un eroe locale. Nel caso di Birmingham Beehive Baking Co. , tuttavia, il team di marito e moglie Caeden Oliver e Sarah Schlund non sono rimasti ad aspettare una pandemia. La coppia si è messa al lavoro nel 2017, quasi come se sapessero che la tempesta stava arrivando, cosa che hanno superato, insieme a tutto ciò che la vita ha gettato loro addosso, aumentando nel contempo la produzione e i giri di consegne in veranda. Sempre più persone scoprono il piacere, in questi tempi capovolti, di aprire la porta di casa per trovare il pane fresco sulla soglia di casa. Pane, in questo caso, reso ancora più buono con i grani locali, spesso macinati direttamente in panetteria.
Alaska
Alcune persone vanno in pensione per dedicarsi al golf. Jerry Lewanski, tuttavia, lasciò il suo lavoro come capo del sistema dei parchi statali dell'Alaska, salì su un aereo per la California e trascorse un anno alla scuola di panificazione. In breve tempo, Panetteria rustica di Fire Island ha fatto il suo debutto in una strada laterale appena fuori dal centro di Anchorage; tutti quelli che si fermavano a mangiare pane, pasticcini e biscotti non potevano credere alla loro fortuna: insieme alla moglie Janis Fleischman e all'abile aiuto dei bambini, la famiglia aveva trascinato la cultura locale della panificazione nel futuro. Questo accadde più di dieci anni fa; oggi Fire Island è al passo con i tempi come lo era allora, una pietra rotolante senza muschio. Utilizzando tutta la farina biologica della Central Milling nello Utah e un antipasto ben maturo, i classici pani in stile europeo sono senza dubbio i migliori dell'Alaska.
Arizona
Introdotto nel deserto di Sonora in un'epoca in cui i pellegrini stavano ancora riprendendo fiato a Plymouth Rock, il grano e il sud-ovest risalgono a molto tempo fa. Come succede, quella tradizione era quasi persa, fino a quando cheerleader come Don Guerra Il quartiere del pane a Tucson hanno deciso di impegnarsi a far rivivere, far crescere e promuovere l'economia del grano antico dell'Arizona meridionale. Quale miglior biglietto da visita, almeno per cominciare, del pane, con proprio quei cereali? Dal pane Locavore con la scritta cactus al Pan de Kino di Guerra, entrambi realizzati con grano bianco Sonora morbido e leggermente dolce, una delle varietà più antiche sopravvissute nel Nord America, questa è una cottura seria terroir.
Si scopre che una piccola vetrina a Tucson può gettare un'ombra piuttosto lunga, ma Phoenix ha i suoi grandi. Le baguette stellari di Marco Bianco a Pane Bianco sono leggendari a livello locale quanto lo è a livello nazionale l'azienda di pizza della famiglia Bianco. I pani cotti nel focolare di pietra di Jason Raducha Pane Nobile valgono un viaggio da qualsiasi parte della valle.
Arkansas
All'inizio degli anni '90, il dottor Morris Keller, un podologo di successo di Dallas diventato chef, ha fondato Panificio della Fattoria Serenità nella piccola cittadina montana di Leslie, nell'Ozark. Una scommessa certo, almeno in un’epoca in cui il pane a lievitazione naturale era ancora una curiosità in tante parti del Paese. Si è scoperto, tuttavia, che c'erano abbastanza fanatici della salute, hippy e altri convertiti assortiti per mantenere in vita l'attività attraverso più proprietari, gli ultimi dei quali sono stati Jordan Archote e Adrienne Freeman, che sono cresciuti visitando (e in seguito lavorando) la panetteria. Hanno ereditato il bellissimo forno in mattoni a legna, vecchio di trent'anni, un antipasto centenario e una clientela dannatamente fedele, che si ferma per tutti i classici preferiti, insieme a pani più sperimentali come una pagnotta di segale con melassa ravvivata con un pizzico di arancia. Lontano dal tipico toast mattutino.
California
Alyssa Twelker
La cosa che molti panettieri americani devono ancora imparare è che quando si tratta di baguette, è come provarci troppo. Sì, questa è una delle forme più elevate di pane bianco esistenti, ma poiché viene consumata più spesso nel suo paese d'origine, è esattamente quello che è: uno dei migliori pezzi di pane bianco che tu abbia mai mangiato. Se ti allontani troppo da quell'ideale originale, potresti facilmente non raggiungere l'obiettivo oltrepassandolo. A Pane Manresa a Los Gatos, Avery Ruzicka e il suo team camminano con sicurezza lungo il confine tra il serio artigianato del Nuovo Mondo e la tecnica classica del Vecchio Mondo, dandoci un aggiornamento silenziosamente emozionante e a lievitazione naturale sulla base francese. In uno stato che così spesso ha stabilito lo standard per la panificazione americana, è stato emozionante osservare l'ultima ondata di talenti in azione, da San Francisco, dove Matthew Jones, ex allievo di Outerlands e Tartine, Pane Avast quasi tutte le settimane consegna casualmente altre delle migliori baguette del paese al sonnolento mercato agricolo di Outer Sunset, a East Bay, dove Iliana Berkowitz prepara un challah sorprendentemente buono Come Panetteria Impastata .
Kristin Colazas Rodriguez ha portato tutto ciò che ha imparato facendosi strada attraverso la Bay Area fino al sud della California, aprendo Pane del Colosso nella remota sezione di San Pedro a Los Angeles, crescendo così rapidamente in popolarità che ora si è espansa attraverso il porto fino alla sua città natale di Long Beach, dove Arturo Enciso ha creato una bellissima panaderia moderna A Pane Gusto , che celebra i grani antichi, la tradizione messicana e la tecnica classica del pane. Infine, a Santa Monica, l'ex panettiere di Gjusta Jyan Isaac Horwitz ha appena vent'anni, ma ha già la fila fuori Pani di Giovanni Isacco a Ocean Park, perché non un altro fantastico lievito madre per Los Angeles, in questo caso a solo un paio di minuti dalla spiaggia?
Colorado
Non siamo ancora arrivati a quel punto, ma sembra che ci stiamo avvicinando al momento in cui essere il miglior panettiere della città sarà solo metà del lavoro. Presto sempre più clienti chiederanno: macini il tuo grano? ? È più facile di quanto sembri: chiunque abbia un macinacaffè e un sogno può produrre la propria farina, mentre le persone che gestiscono panifici seri possono acquistare il proprio mulino per cereali. Un aumento di interesse nell’approvvigionamento delle farine più fresche possibili sta guidando il settore in tutte le nuove direzioni, e molto spesso i panettieri stessi sono in prima linea. Andy Clark è uno di questi. A Moxie Pane Co. nella zona di Boulder, ogni grammo di farina viene macinata direttamente in loco, in gran parte si tratta di grano antico biologico e tutto proviene dalla regione. Anche un paio di anni fa, questo sembrava molto più rivoluzionario di quanto non lo sia adesso; Lo stesso Clark potrebbe essere tra i primi a dire che è una buona cosa. Cerchi il miglior pane proprio a Denver? Dirigiti verso Ismael de Sousa Reunion Bread Co. , dove devi essere veloce per mettere le mani su cose buone: baguette, pasta madre con semi e un'eccellente pagnotta di brioche.
Connecticut
Molto prima che il villaggio di Bantam, a Litchfield Hills, guadagnasse un'enorme reputazione per il cibo, Niles Golovin, uno chef di talento che aveva lasciato la vita di New York, era qui a sollevare la questione del pane regionale al Bantam Bread Co. , cuocendo il tipo di lievito naturale che si trovava principalmente sulla costa occidentale. Venticinque anni dopo, questi pani cantano ancora, ma lo stesso vale per il friabile soda bread irlandese, sfornato il giovedì. Per i primi cinque anni a Pane di Wave Hill , in realtà c'era solo un pane, un semplice - e notevole - pain de campagne; è bastato per portare all'operazione all'avanguardia un sacco di adorazione. La panetteria con sede a Norwalk si è ora diversificata, ma l'articolo originale rimane uno dei preferiti.
Delaware
Come tanti diplomati del Culinary Institute of America, Keith Irwin è partito per il mondo pronto ad affrontare il mondo della ristorazione. Al suo primo lavoro come cuoco di linea, ha avuto l'opportunità di iniziare a lavorare con la pasticceria. Dopo anni di esperienza da quel lato della cucina, Irwin aprì Pani del vecchio mondo a Lewes, nel 2014, che negli anni moderni del pane era già parecchio tempo fa. Il pane italiano (e i panini) a lunga fermentazione sono un must per chiunque pensi di conoscere il buon pane italiano. Mentre sei lì, prendi una pagnotta di pasta madre all'arancia e cardamomo per il viaggio di ritorno a casa: nessun deodorante per ambienti potrebbe mai far sì che la tua macchina abbia un odore così buono.
Florida
Ci sono alcune città in cui la migliore panetteria della città può essere un po' sfuggente. Potrai intravedere qualche scorcio qua e là, mentre ceni fuori, o magari ti fermi in un bar preferito, ma potresti non sapere nemmeno chi sono, o la storia dietro il pane. Questo era certamente il caso di Tampa, prima della pandemia, dove tutti i migliori chef della città lo conoscevano Jamison B. Panetteria , su Blue e Jason Laukhuf e il loro pane. Jason, ex pasticcere esecutivo in una delle migliori steakhouse del paese (Bern's, come dovevi chiedere), era stanco di vedere il pane congelato portato in città da altri posti. Alla fine dell’ultimo decennio, tutto andava alla grande. Poi. Come tante altre attività che dipendevano dai ristoranti per la loro sopravvivenza, il fondo è crollato: la coppia ha stimato che a un certo punto del 2020 avrebbero perso metà della loro attività. In questi giorni, le cose sono per lo più tornate alla normalità, ma sembra che il perno di almeno una sorta di regolare operazione di vendita al dettaglio sia qui per restare. Per gli amanti del pane, i ritiri del sabato mattina al drive-through del magazzino (la necessità è la madre dell'invenzione e tutto il resto) sono un momento clou settimanale.
Giù nel sud della Florida, Zak Stern continua a stabilire lo standard regionale per il pane in stile europeo da Miami Zak Il Fornaio , ma ci sono due eccellenti promettenti a Miami Beach: Matthieu Bettant è un fornaio francese di quarta generazione, il che significa che sei in buone mani a Panificio Bettant , proprio nel mezzo della mischia di South Beach. Nel frattempo, nascosto in un quartiere a nord di Venetian Way, Il vero pane da forno vengono fuori delle pregiate pagnotte a lievitazione naturale.
Georgia
In quegli innocenti tempi pre-2020, Kevin Scollo era una specie di pezzo forte nel circuito della panificazione di New York, lavorando con Zachary Golper al Bien Cuit, e poi con la leggenda danese Claus Meyer presso l'ambizioso, scomparso ma non dimenticato Great Sala ristorazione settentrionale al Grand Central Terminal. Scollo, originario della Georgia, aveva pensato di tornare a casa prima della pandemia e, poche settimane prima che il paese entrasse in isolamento, ha ritirato le chiavi della Co. Panetteria Indipendente ad Atene, dove era tutto pronto per fare il suo grande debutto. Fortunatamente, una delle cose che tutti sembravano volere, subito, era più pane, un pane migliore, e questo è quello che hanno ottenuto. Scollo macina tutta la sua farina da cereali integrali, direttamente nel panificio, e metà della sua fornitura proviene da una fattoria proprio in fondo alla strada. Cerchi la prossima grande novità ad Atlanta? Questo è Pane Osono , dove la pasticcera si è trasformata in panettiera Betsy Gonzales ha iniziato in piccolo qualche anno fa, facendo il suo passo durante la pandemia. Tutto il suo grano proviene da fonti meridionali di alta qualità.
Hawaii
Chicago (Alinea), New York (Cru), Napa (French Laundry) e persino la Francia reale: Chris Sy, originario di O'ahu, ha visto alcune cose e ha lavorato in alcune cucine, per usare un eufemismo, un viaggio iniziato dopo aver lasciato casa per frequentare l'Università di Chicago. Da circa dieci anni ormai è tornato a casa, a cuocere il pane, di recente nel suo negozio, Panetteria , a Honolulu. Da quando la pandemia ha cambiato tutto, i clienti abituali sanno che devono iscriversi a Tock per i loro bottini settimanali ogni martedì mattina. La ricompensa per aver ricevuto i tuoi ordini in tempo? I pani a lievitazione naturale più spettacolari a ovest di San Francisco, inclusi alcuni pani di livello esperto, dal classico country al ricco e scuro pumpernickel.
Idaho
Vent'anni fa, Mathieu Choux lasciò la sua nativa Borgogna per aprire un ristorante a Boise, dove tutta la cottura veniva fatta da zero, e i clienti iniziarono quasi subito a chiedere dove potevano acquistare un po' di questo ottimo pane. Per rifornire il proprio ristorante e l'apparente domanda in città, Choux ha aperto Panetteria e Mulino di Gaston nel 2006 e deve ancora guardare indietro. Ciò è dovuto principalmente al fatto che è troppo impegnato a guardare avanti: Gaston's è diventato nel tempo molto più di un posto dove comprare una buona bocce. La visione di Choux per un pane più pulito e più locale lo ha portato fuori dalla panetteria e nei campi di grano dell'Idaho. Al giorno d'oggi, una quantità crescente di prodotti da forno viene eseguita con grano locale, macinato proprio qui: un sacchetto di farina di Gaston sta diventando popolare in città quanto una pagnotta di pane di grano dell'Idaho au levain.
Illinois
Nella primavera del 2020, Ellen King e Julie Matthei, come tante altre persone di talento presenti in questo elenco, si sono ritrovate a fissare un elenco di clienti all'ingrosso che non avevano più bisogno del loro pane. Alcuni panettieri sarebbero riusciti a ruotare facilmente, ma la coppia è rimasta indietro Tagliato a Evanston avevano un piccolo problema: si erano già impegnati in un ambizioso progetto di espansione, che prevedeva un trasloco da una parte all'altra della città. Dopo la lotta iniziale per la sopravvivenza, divenne chiaro che non c’era nulla da guadagnare tornando indietro. Andiamo avanti velocemente fino ad ora e il panificio trasferito sta andando bene, continuando a produrre il pane più stimolante della regione, in gran parte con i migliori cereali artigianali che il Midwest ha da offrire. Nella porta accanto, a Chicago, il veterano della cucina raffinata Bobby Schaffer (Grace, Blue Hill at Stone Barns) prepara un magistrale rye in stile scandinavo, tra le altre cose, a Larson perduto . Gli amanti del pane bianco possono migliorare la loro abitudine con lo shokupan e i panini al latte estraibili dell'elegante Aya Fukai Aia Pasticceria .
Indiana
Dopo un quarto di secolo di attività, il pasticcere Pete Schmutte, che già durante gli anni del college iniziò a lavorare con il pane per vivere, era finalmente pronto ad aprire la propria panetteria. Un problema: era finalmente pronto per aprire la sua panetteria a metà del 2020. In realtà, alla fine non è stato affatto un problema; Leviatano Bakehouse non solo ha fatto un debutto trionfante durante l'ultima parte del primo anno di pandemia, ma da allora è andato avanti, producendo di tutto, dal pane al porridge alle pagnotte di polenta a lievitazione naturale e al delicato pane al latte. Come molte delle migliori panetterie del Midwest in questo elenco, Schmutte lavora con un numero crescente di fornitori di cereali di alta qualità nella regione, tra cui Janie's Mill nel vicino Illinois.
Iowa
Quando qualche anno fa Tom Schmitt venne ridimensionato dal suo lavoro nel settore aerospaziale, aveva già impressionato i suoi colleghi con le sue notevoli capacità di panificazione. Non gli ci è voluto molto per capire quale sarebbe stato il capitolo successivo, il che è stato fantastico per Cedar Rapids. Dal 2015, Panetteria Rustica Con Focolare rifornisce la città di pani croccanti a lievitazione naturale, nonché di pregiatissime baguette; Schmitt macina la propria farina, direttamente in sede. Le cose iniziarono in modo relativamente piccolo nel mercato pubblico locale, ma presto la panetteria dovette trasferirsi: di questi tempi, devi fare un giro verso la periferia della città per prendere il tuo pane, che è un piccolo prezzo da pagare per la grandezza. .
Kansas
Gli intraprendenti fratelli Petrehn, Taylor e Reagan, avevano poco più di vent'anni quando presero una vecchia lavanderia a gettoni nella città universitaria di Lawrence e la trasformarono in 1900 Barker , la nuova panetteria migliore e più elegante in una città che aveva già la sua parte di opzioni. Quella era la parte migliore di dieci anni fa, ma è ancora tutto vero, con i pani che continuano a metterlo fuori gioco, dalle baguette classiche mortalmente serie alle specialità accessibili a lievitazione naturale come il cheddar jalapeño e la salvia noce.
Kentucky
Molto prima che alcuni dei panettieri di questa lista nascessero, o almeno prima che potessero raggiungere il bancone della cucina senza uno sgabello, Jim e Francine Betts hanno preso quella che deve essere sembrata la scommessa di una vita. Hanno aperto una panetteria, Azienda di panificazione Bluegrass , incentrato su pane di qualità a lievitazione naturale, e non in un posto qualsiasi, ma a Lexington, in un centro commerciale, in periferia. Uno dei loro primi clienti entrò, scoprì che non facevano ciambelle e se ne andò con la stessa rapidità con cui erano arrivati. Altri sono rimasti, e poi altre persone lo hanno scoperto, e prima che tu te ne rendessi conto, sono passati circa tre decenni, e ora ogni città del paese ha, o sta per avere, una panetteria come questa. Vengono fuori dei deliziosi 'pain au levain', baguette ed eccellenti specialità locali come il pane alla birra bohémien, fatto con birra locale, e un elegante Vollkornbrot, con gran parte del grano proveniente e macinato localmente attraverso una partnership con il dipartimento di agricoltura della vicina Università. del Kentucky. Se alcuni dei panettieri più giovani di questa lista sono molto fortunati, rimarranno altrettanto importanti per le loro comunità, anche tra trent'anni. Cerchi il miglior pane a Louisville? Prendi una perfetta pagnotta pugliese da Panetteria e caffetteria Blue Dog . O una baguette. O entrambi.
Louisiana
C'è qualcosa di memorabile in una passeggiata mattutina a New Orleans, guardando gli uomini del pane svolgere le loro attività essenziali, lasciando cadere un gigantesco sacco di carta marrone dopo l'altro sui marciapiedi, sui gradini e sui portici dei vari ristoranti, paninoteche e negozi all'angolo della città. mercati. A quanto pare, ci vuole molto per fermare l'arrivo delle consegne giornaliere, e la pandemia di certo non ha superato quello stress test, non da queste parti. La gente aveva bisogno del loro cotton cloud po' boy bread, uno stile che sembra non essere cambiato molto in almeno una generazione, o forse tre. Fedeli come molti al classico pane francese (e italiano, non dimenticate quello italiano), New Orleans ha, nel corso degli anni, fatto spazio nel suo cuore piuttosto grande alle moderne, o dovremmo dire moderne interpretazioni, di un diverso tipo di classici. Prendiamo, ad esempio, i rustici bastardi di campagna di Graison Gill's Panificio Bellegarde , che esistono ormai da abbastanza anni da sentirsi ugualmente essenziali. Per le baguette, lo è Panetteria Mayhew , un'altra aggiunta più recente e gradita. A differenza di molti panettieri americani, Kelly Mayhew non rimette in discussione lo stile classico, risultando in qualcosa di simile al tipo di baguette che vedi consegnare quotidianamente dagli uomini del pane in tutta la Francia.
pasti facili e veloci per cena
Maine
Con abbastanza terra per rifornire l'intero nord-est di cereali di alta qualità, una fiorente comunità di mugnai e una delle scene di panificazione più vivaci del paese, il Maine inizia a sembrare uno di quei luoghi in cui non solo puoi sbirciare nel futuro , ma in un certo senso sei già arrivato. Ci sono così tanti ottimi fornai qui in questo momento, e lo stato merita davvero la sua lista dei migliori, ma non sbaglierai mai nel cercare Tim Semler e Lydia Moffett a Panetteria Tinder Hearth , che ha iniziato con un forno per pannocchie e un mulino per cereali alimentato da una bicicletta in un vecchio pezzo di proprietà di famiglia a Brooksville. Le cose sono cambiate leggermente in più di un decennio, ma il pane, attualmente disponibile per il ritiro il mercoledì e il sabato, non è meno serio (o delizioso). Tra i tanti fan della coppia figura anche Daniel Leader, per lo più in pensione dalla vita da fornaio nel suo pionieristico Bread Alone a New York. Il leader ora vive nelle vicinanze, almeno per una parte dell'anno, e di tanto in tanto può essere avvistato al panificio.
Maryland
Molto prima che il biologo Keiller Kyle decidesse di passare dallo studio degli uccelli allo studio del pane, al residente di Baltimora piaceva cucinare solo per divertimento, con notevole beneficio dei suoi amici e vicini. È stato solo nel 2019 che ha fatto sul serio e ha deciso di fare il passaggio— Panetteria Forno ha fatto il suo debutto nel bel mezzo di un 2020 molto incerto, proprio quando tutti correvano in giro alla ricerca del pane a lievitazione naturale, che guarda caso era la specialità di Kyle. La migliore panetteria di Annapolis non è la più facile da trovare: Panettieri & Co. è nascosto nel tranquillo quartiere di Eastport, dove i laureati del St. John's College Chris Simmons e Lucy Montgomery hanno creato (e sostenuto per un numero considerevole di anni) una delle piccole panetterie più belle della regione del Medio Atlantico. Tutto è memorabile, ma sono le baguette che risaltano davvero: fermentate a lungo e cotte sul focolare di pietra.
Massachusetts
Il pane a Boston in questi giorni è un affare sempre più globale. Soheil Fathi ha iniziato a cucinare a Teheran più di dieci anni fa, facendo l'apprendista locale una volta trasferita la famiglia negli Stati Uniti. Al giorno d'oggi, i pani a lievitazione naturale più ricercati in città (provate la pasta madre allo yogurt dalla splendida consistenza) provengono dall'azienda agricola di Fathi Panificio La Saison a Cambridge. Inoltre, vale la pena di tenere d'occhio le preparazioni settimanali di delicate focacce in stile persiano condite con semi di sesamo e Nigella. Lo stesso vale per gli orari di apertura a Pane Artigianale di Mamadou , con sedi a Winchester e Arlington, dove il lievito naturale, le brioche e tutto il resto tendono a esaurirsi piuttosto rapidamente. Mamadou Maye, coproprietario della panetteria con la moglie Mame, ha imparato la tecnica francese in Senegal, dove è cresciuto. Dopo dieci anni di pianificazione di tutto, ha aperto la sua prima sede e poi, piuttosto rapidamente, un'altra. Ben prima che altre città della costa orientale iniziassero a cambiare le cose, Boston lo aveva fatto Pane Di Farina Chiara , fondato nel 1982. La pionieristica Christy Timon e il marito Abe Faber si sono ritirati dall'istituto di Brookline, ma Jon Goodman e la sua compagna Nicole Walsh hanno svolto un lavoro instancabile per mantenere vivo il sogno.
Michigan
Jennifer Haglund e Mark Bogard si sono incontrati a San Francisco mentre gestivano i forni del Josey Baker Bread; quando arrivò il 2020, la coppia era fidanzata e Haglund, originario di Ann Arbor, aveva convinto Bogard a tornare nel Michigan con lei, dove avrebbero avviato la propria panetteria. Erano tornati neanche da una settimana quando lo Stato è entrato in lockdown, ma ormai sappiamo tutti che se c'era una cosa che questo virus non riusciva a sconfiggere, era il pane, soprattutto il pane buonissimo. Cottura del cane da uccello ha debuttato a Ypsilanti come servizio di consegna, e anche ai vertici del mestiere; tutti i loro meravigliosi pani della Bay Area sono lievitati naturalmente e realizzati solo con cereali biologici macinati a pietra provenienti da tutta la regione. Ci vuole un talento speciale per riuscire ad arrivare in città e stupire tutti, soprattutto quando quella città è proprio accanto ad Ann Arbor, dove La panetteria di Zingerman è attivo dal 1992. Il loro mix di pane in stile europeo, insieme a offerte più moderne come la pagnotta True North, realizzata con cereali del Michigan, continua ad attirarci, dopo tutti questi anni.
Minnesota
C'è stato un tempo in cui Minneapolis si autodefiniva la capitale mondiale della macinazione della farina. Nel 2019, tutto questo era praticamente scomparso, con solo uno degli storici complessi di mulini rimasto in funzione. Dall'altra parte della città, tuttavia, il futuro stava prendendo forma Farina e pane di Baker's Field , dove il panettiere locale Steve Horton, frustrato dalla mancanza di farina fresca e buona nella città che un tempo ne distribuiva così tanta nel mondo, ha deciso di essere il cambiamento che desiderava vedere nel mondo, aprendo un negozio nel 2016 Ormai Baker's Field è uno dei migliori stabilimenti artigianali dell'intero Midwest, che lavora il doppio del tempo per ridurre il divario tra agricoltore e fornaio: a dire il vero fanno moltissimi prodotti da forno da soli. I loro sforzi alimentano più di alcune grandi operazioni nelle Twin Cities, come St. Paul Pane Freno , che è iniziato nel 2014 come bicicletta del pane: nel senso che compri il pane, te lo consegnano in bicicletta, un servizio che è stato essenzialmente creato per prosperare durante la pandemia. (Sorpresa: è successo.)
Mississippi
Ci sono alcuni vantaggi distinti nel trascorrere del tempo in città che non sempre si muovono così rapidamente verso ogni singola tendenza che si diffonde. La Lumeria Books, straordinariamente grande e amata dai locali, che risiede comodamente nella sua sede attuale da più di trent'anni ormai, è una sorta di santuario di quei magici palazzi dei libri, ormai per lo più perduti, della fine degli anni '90, divani pieni di clienti che sorseggiavano caffè e tutto, perché cos'è una libreria di quell'epoca senza un bel bar interno? Questo sembra proprio esserlo Panificio di Broad Street , un altro gioiello di ritorno dal passato per i classici pani a lievitazione naturale in stile San Francisco e il miglior challah del Mississippi, un cenno al nonno Sol del proprietario Dan Blumenthal, che ha trascorso gran parte della sua vita gestendo una panetteria nel New Jersey.
Missouri
Entrando nel Panificio Ibis l'operazione di punta nel distretto Crossroads di Kansas City non è tanto come entrare nella maggior parte delle altre panetterie che hai visto, ma piuttosto come una visita a un padiglione alla Fiera Mondiale, se mai esistessimo ancora quel genere di cose, un padiglione dedicato al futuro della panificazione. E anche il caffè. Questa struttura a più piani, elegante come un Apple Store, quasi costruita attorno a un gigantesco mulino per cereali in granito del Vermont, è anche una delle caffetterie e torrefazioni più famose della città, Messenger Coffee Co., perché perché non tutti le nostre cose preferite sotto un unico terrazzo sul tetto? (No davvero, hanno anche quello.) Chris e Kate Matsch hanno iniziato in modo semplice nel 2013, cucinando per un bar in periferia, conquistando lentamente il mondo, o almeno un angolo di esso, non male per un lavoro durato appena un decennio. . L'equipaggio a Mocassini dell'Unione a St. Louis sono stati duri quasi altrettanto a lungo, e anche se il loro negozio, che è anche un famoso bar, potrebbe non essere così affascinante, ma va più che bene; il pane, il migliore della città, attira comunque la maggior parte dell'attenzione.
Montana
Prima di accendere le luci alle Macinazione e panificazione a Missoula qualche anno fa, Dan Venturella e Selden Daume hanno trascorso anni lavorando nelle panetterie di altre persone, il che spiega perché il pane di un'attività relativamente nuova sembra il lavoro di un professionista. (Inoltre, si procurano quanto più grano possibile dal Montana.) Lavorando nell'area di stoccaggio di una vecchia capanna di quonset vicino alla I-90, il loro lavoro non ha avuto molti problemi a trovare un pubblico, grazie in parte all'edificio altro inquilino, Black Coffee Roasting Co., che sembra entusiasta di mettere in mostra il talento del vicino. Billings è molto lontana da Missoula, in termini di chilometraggio e altro, ma ancora più lontana da Digione, da dove proviene Francois Morin. Dopo una lunga carriera informatica che lo ha visto protagonista dei posti più disparati, Morin è finito qui, ha aperto Il Forno , e cominciò a produrre le migliori baguette che la città avesse mai visto.
Nebraska
Quando sei nelle Grandi Pianure, cucinare piatti locali può essere una faccenda abbastanza semplice. La distanza tra la fattoria Miller Dohrmann e quella più vicina Panetteria e caffetteria Le Quartier a Omaha, è di circa sette miglia. Si coltiva il grano e si macina il grano in farina; l'altro trasforma quella farina nelle pagnotte integrali a lievitazione naturale preferite della zona, nonché in un pane multicereali integrale al 100% piuttosto stellare. Il panettiere per hobby John Quiring si è spedito a Montreal e Parigi per studiare, tornando a casa per accendere il suo primo forno commerciale nel 2006. A Lincoln; oggi ci sono tre negozi nella regione.
Nevada
Presentarsi a uno dei due (presto saranno tre) Panificio Perenne luoghi a Reno/Tahoe, e probabilmente incontrerai almeno alcune persone che scattano foto dei croissant degni di nota di Tyler e Aubrey O'Laskey, o degli stessi negozi Scandi-chic, o dei toast da evitare più carini per chilometri. Il pane di questa attività esplosivamente popolare potrebbe non essere la prima cosa che ti salta all'occhio, ma è la ragione per continuare a tornare, ancora e ancora. La coppia, che ha entrambi frequentato il Culinary Institute of America, è una panettiera eccezionale. Qualcosa di semplice come una pagnotta di campagna, o una baguette, o una pagnotta con semi ricoperta di sesamo, potrebbe fondersi con l'ambiente circostante, ma se c'è una cosa che ormai sappiamo, è che i veri eroi non sempre finiscono con il proprio account social dedicati. Giù a Las Vegas, Pane del deserto opera nel vialetto dei proprietari Brett Boyer e Brandon Wilharber, che non ha fatto nulla per rallentare i fan della pasta madre: i preordini settimanali sono diventati un elemento caldo durante il periodo più profondo della pandemia, basta seguire le altre auto dirette nella loro suddivisione su Sabato mattina.
New Hampshire
Uno storico francese e un antropologo giapponese entrano in una piccola città del New Hampshire. Come va? Solo che non è uno scherzo: quando gli accademici Sam Temple e Bridget Love si trasferirono a Keene, non erano esattamente sicuri di cosa sarebbe successo, a parte il fatto che sarebbero stati più vicini alla famiglia dopo anni lontani. Temple aveva imparato i rudimenti del panettiere negli anni precedenti e aveva iniziato a cuocere nel fienile di famiglia, chiedendosi se avrebbe potuto trasformare la sua attività secondaria in un business. Ha fatto proprio questo, nel 2017, e di questi tempi è difficile immaginare Keene senza Pane dei cani di fuoco , dove i cereali integrali macinati a pietra, in gran parte forniti dalle fattorie del New England, costituiscono una solida base per un'accattivante selezione di pane, tra cui un eccezionale Vollkornbrot. In tutto lo stato, Sarah Kozuma prepara una pessima pagnotta di pane al latte di Hokkaido Caffè a ferro di cavallo a Newmarket, che sembra essere anche questo La caffetteria preferita di 'Yumpulse' nel New Hampshire ; il dolore al levain è altrettanto buono.
New Jersey
Oltre alle fantastiche vedute dello skyline di Manhattan, la prossima migliore pubblicità per la sezione Heights di Jersey City in questo momento sarebbe facilmente quella di Rick Easton. Pane e Sale . Non solo è uno dei I posti preferiti di 'Yumpulse' per la pizza a New York, anche se capita di essere nel New Jersey, ma è anche il posto dove andare quando vuoi una bella pagnotta di pane all'italiana, qui chiamata semplicemente 'pane normale', perché Pane & Salt è proprio quel tipo di posto, che fa un lavoro esemplare, senza troppe clamori, a parte l'attenzione che continua a ricevere dagli affamati scrittori di cibo di New York. Inizialmente un grande successo a Pittsburgh, il piano di Easton era di trasferire la panetteria a Brooklyn; è arrivato fin qui e poi si è fermato. Che fortuna per Jersey City. Una delle cose che impari, gironzolando da questa parte del fiume, è quanto del lavoro per cui New York è famosa viene effettivamente svolto qui. Ti sei mai chiesto, ad esempio, come Panificio Balthazar hai fatto tutta quella cottura? Certamente non lo fanno a SoHo: nell'affollato commissariato di Englewood, solo un paio di minuti a ovest del George Washington Bridge, la gente del posto fa la fila per una più ampia selezione del miglior pane di Manhattan, che in realtà proviene da New York. Maglia.
Nuovo Messico
Non c'è nessun altro tipo di quartiere ad Albuquerque la mattina del fine settimana, se non South Broadway, dove troverai La panetteria Burque , sembra sempre più assonnato degli altri, tranne, ovviamente, per l'isolato con la fila di persone che aspettano pazientemente di arrivare a quello sportello da asporto per la loro fornitura di pasta madre al piñon, o pasta madre all'amaranto, o qualunque cosa sia rimasta, in realtà. (Anche di domenica, se non esci qui per prima cosa, corri il rischio.) Sarah Ciccotello e il marito Chris McQuary hanno iniziato a vendere nei mercati degli agricoltori sette anni fa; alla fine del 2020, sono riusciti a fare una mossa di grande successo. Quando uno dei mercati preferiti di Albuquerque diventa fisico, un altro prende il suo posto, a quanto pare: in questi giorni, il brusio è acceso La salamoia e il forno di Ferm , noti per la pasta madre di farina di mais blu e le pagnotte di grani antichi; si uniscono al lungo periodo Forest Baking Co ., che ha creato e perfezionato il pane a lievitazione naturale del Cile verde, anni in anticipo rispetto alla tendenza.
New York
Pane assortito di Breadfolks a Hudson, New York. Per gentile concessione di Breadfolks
Chiunque abbia avuto la fortuna di trovarsi su un tranquillo pezzo di terra da qualche parte lungo la Taconic State Parkway durante i primi giorni della pandemia stava già andando tutto bene come si poteva sperare. Poi, durante l'estate del 2020, sono arrivati Norman Jean Roy (un noto fotografo di moda) e la moglie Joanna (un'artista affermata). La coppia ha aperto Gente del pane a Hudson, e le persone fortunate che hanno superato la tempesta nella contea prevalentemente rurale di Columbia sono diventate ancora più fortunate, ottenendo accesso illimitato al pane più elegante che la città di 6.235 abitanti avesse mai visto. Jean Roy ha osservato che sono semplicemente persone che cuociono il pane, il che è un po' come dire che Chagall ha fatto le finestre. Pochi panettieri in questo paese camminano sul filo del rasoio tra la tendenza del Nuovo Mondo e la tecnica del Vecchio Mondo così abilmente come questa troupe, ogni pagnotta biologica è robusta e bella e pronta per la fotocamera quanto vuoi, ma poi arriva questo delicato tipo di perfezione, quando tagli è il tipo di perfezione che normalmente devi attraversare l'oceano per trovarla.
Ci deve essere qualcosa nell'acqua nella contea di Columbia, perché c'è dell'altro, a partire da pochi isolati di distanza Talbott e Arding , un popolare mercato gourmet che ha avuto così tanto successo durante la pandemia, sono riusciti a trasferirsi in una nuova splendida casa. Il panificio interno sforna alcune delle focacce più appetitose di questo lato della Liguria. Proprio in fondo alla strada c'è Panificio Sparrowbush , che Ashley Loehr e Antoine Guerlain hanno messo in funzione per circa un anno prima della pandemia, durante il quale sono riusciti a mettere insieme un piccolo esercito di nuovi fan. I pani cotti a legna, alcuni dei quali realizzati con grano coltivato direttamente nella fattoria, sono rustici come vengono; è il pane da consumare in una cucina con travi di legno secolari a vista, magari insieme ad una tazza di caffè forte, appena uscito dalla caffettiera. La pagnotta di pasta madre di avena e uvetta con crema pasticcera dovrebbe probabilmente essere riclassificata come dessert.
Carolina del Nord
Nel 2014, quando Pane Bollato fece il suo debutto nel fortunato quartiere di Boylan Heights a Raleigh, i comproprietari si abituarono a sottolineare che il mulino per il grano che avevano costruito era in realtà una cosa reale, e non una specie di trovata hipster. A quel tempo, non era qualcosa che si vedeva tutti i giorni, qualcuno che macinava il grano direttamente sul posto, ma questo è il tipo di posto che Boulted era fin dall'inizio: un collettivo di nerd del pane, ognuno con molta esperienza nel settore, pronto per portare questa cosa della cottura al livello successivo. Questo è esattamente quello che hanno fatto, per il Sud, ma anche per il resto del Paese, spingendo all’azione non pochi giovani fornai. Oltre ai prodotti di base, che sono facilmente ai vertici della loro categoria, cercate una segale nordica straordinariamente buona, così come un pane meravigliosamente insolito fatto con avena affumicata. Ad Asheville, chiunque soffra di bassi livelli di lievito naturale dovrebbe cercare di farlo Panetteria GUFO , un'affascinante pasticceria e caffetteria che sforna anche del pane davvero forte.
Dakota del Nord
Rezarta Dibra è cresciuta in una famiglia albanese che faceva molti lavori di pasticceria, e tutto da zero. Da adulta, cominciò a sentire la mancanza di quella parte della sua vita, ma non c'erano ricette a cui ricorrere: erano tutte nella testa di sua nonna. Così si è iscritta a una scuola di pasticceria, ha imparato le basi e quando si è trasferita nel Nord Dakota qualche anno fa, ha deciso che era ora di mettere alla prova le sue capacità. Nel 2018, Dibra e la sua famiglia hanno aperto Il pane quotidiano di Minot , dove i suoi pani completamente naturali (e a lievitazione naturale) (normali e di segale per i puristi, oltre al mirtillo rosso e al jalapeño cheddar per il resto di noi) hanno fatto scalpore nella remota città di 50.000 abitanti sin dal primo giorno. Sempre nel 2018, i ragazzi del posto Hannah e Jonathon Moser hanno acceso il forno Fattoria dei raccoglitori e iniziarono a vendere il tipo di pane a lievitazione naturale di cui si erano innamorati mentre lavoravano in Australia. I follower dei loro social media possono facilmente partecipare alle occasionali vendite di pane mentre la coppia lavora per aumentare la capacità di panificazione della fattoria.
Ohio
Prima della primavera del 2020 sarebbe stato corretto fare riferimento a Ryan Morgan Sedici mattoni come la patria del miglior pane di Cincinnati, ma ci è voluta una pandemia perché molti locali venissero adeguatamente presentati. Per lo più molto impegnato a macinare e cuocere per i suoi clienti all'ingrosso (e a respingere la strana offerta di acquistare quella che divenne rapidamente un'operazione di grande successo) durante i suoi primi anni di attività, Morgan, che solo dieci anni fa lavorava come meccanico, si ritrovò con un po' di tempo in più per pensare. Come molti panettieri con clienti di ristoranti, si lanciò rapidamente nella sensibilizzazione del quartiere, raccogliendo fondi per cuocere quanto più pane possibile per chi era improvvisamente affamato e organizzando vendite di dolci aperte al pubblico. In questi giorni sei tornato (per lo più) ad accaparrarti ogni pagnotta che puoi trovare nei negozi al dettaglio e nei supermercati locali, ma vale sempre la pena andare a caccia. La pagnotta Morgan's Arcade, fatta con grano rosso e segale fermentata del Kentucky, è un omaggio a uno dei migliori fornai di New York degli ultimi anni, l'ormai in pensione Roger Gural.
Non è necessaria alcuna caccia, tuttavia, per afferrare i pani molto francesi da Tom McKenna Vai al panificio , portando una quota enorme di buone vibrazioni Il quartiere di Over-The-Rhine di Cincinnati dal 2017; devi solo presentarti prima che gli scaffali si spoglino. Dall'altra parte dello stato, nel Kent, i lieviti naturali cotti a legna Forno per il pane Brimfield valgono il viaggio. I proprietari Jud e Genevieve Smith sono accaniti sostenitori dei coltivatori di grano dell'Ohio, che acquistano farro integrale, segale e frumento integrale dalla vicina contea di Holmes, sede di una delle più grandi popolazioni Amish del paese.
Oklahoma
Forse è il pane integrale germogliato fatto con bacche di grano biologico coltivato in Oklahoma, o le pagnotte di challah perfettamente impanate e senza spazzatura, che brillano positivamente nella vetrina, ma lo sai subito, entrando in uno dei Farrell Pane e Panetteria luoghi a Tulsa, che sei in buone mani. Un nome popolare a livello locale dalla fine degli anni '90, Justin Thompson, uno chef con un notevole riconoscimento del suo nome, ha ripreso le redini nel 2018, il che ha significato solo cose positive per la panetteria e per il gruppo di amanti del pane della città.
Oregon
In un momento in cui tutto sembra sottosopra, è quasi come se Matt Kedzie e Zena Walas si trovassero Pane Antipasto sono stati inviati dal recente passato per ricordarci che Portland non finirà mai di essere Portland. È un posto dove un panettiere casalingo potrebbe svegliarsi un giorno, determinato a restare fedele a Big Ag, e poi fare qualcosa al riguardo, un luogo di raccolta segreta del pane, un luogo di pani monorigine fatti con cereali provenienti da una famiglia fattoria proprio in fondo alla strada. Ancora più importante, la coppia ci ricorda che Portland probabilmente sarà sempre un luogo in cui il pubblico non smetterà mai di essere entusiasta dell'ottimo cibo. In una città che ormai da decenni è un po' impegnata ad alzare il livello della pasticceria americana, è bello sapere che c'è sempre spazio per un evangelista più entusiasta, un innovatore più talentuoso. Come molte ottime panetterie del nord-ovest, Kedzie e Walas provengono dai grandi Mulino di campagna di Camas ad Eugenio. Uno dei principali fornitori di farina di qualità a ovest delle Montagne Rocciose, il panificio interno è un'eccellente vetrina per il lavoro che stanno svolgendo.
Pennsylvania
Il pane Omnibus da Clare McKopp Williams Panificio dell'Orsa potrebbe benissimo essere l'espressione più pura e gioiosa del moderno pane della Pennsylvania in questo momento, utilizzando, come tutti i pani di questa operazione di mercato online/agricolo, solo cereali coltivati proprio qui nello stato, in questo caso una miscela di grano rosso duro , farro integrale e segale: un po' di tutto, dentro un perfetto pane di campagna. McKopp Williams ha cucinato a Filadelfia con Marc Vetri per un periodo piuttosto lungo, vale a dire che sa una o due cose: qualsiasi lavoro necessario per connettersi con la sua cucina è un esercizio che vale la pena fare.
Dopo un 2021 impegnativo, caratterizzato da un'espansione ambiziosa e dallo scioglimento di una partnership, Alex Bois della tanto celebrata Pane Perduto Co. sta tornando alle origini: approvvigionamento di cereali locali, macinazione di farina e cottura del miglior pane di Filadelfia, che puoi trovare nei mercati degli agricoltori sia in città che a New York City. Nella contea di Lancaster, la favorita della pandemia Kristen Richards ha fatto molta strada in quasi un batter d'occhio: lei Front Porch Baking Co ., che è iniziato letteralmente con gli ordini ritirati da un container sulla veranda, ora ha un proprio negozio a Millersville. Vale la pena cercare i pani e le baguette a lievitazione naturale di Richards, che ancora una volta favoriscono fortemente i cereali della Pennsylvania.
Rhode Island
Dopo un lungo periodo di progettazione e pianificazione, Jeffrey e Keri Lyn Collins hanno aperto la sede permanente di Co. del pane della contea meridionale . a metà del 2021. Anche se il loro negozio ancora nuovissimo sulla Main Street a Wakefield potrebbe non essere il primo a venirti in mente, quando pensi a dove andare per trovare la pagnotta perfetta di pane a lievitazione naturale al 100%, fidati di noi, lo farai arrivare lì. I pani più interessanti qui sono cartelloni pubblicitari commestibili per i cereali locali, provenienti da alcune eccellenti fattorie del New England, con gran parte della fornitura macinata direttamente internamente. Picnic estivi sulla spiaggia e baguette Il beccuccio dello zucchero a Middletown sono la soluzione perfetta. Naturalmente, aiuta il fatto che Bélinda Quinn, che ha aperto la panetteria non molto tempo fa, sia arrivata in città da Parigi armata di un curriculum eccezionale, compreso un periodo al Palais Élysée.
Carolina del Sud
Uno dei migliori nuovi ristoranti del Sud, Oak Hill Café & Fattoria a Greenville, è molto più di questo. Oltre ad avere una propria fattoria, il panificio interno è diventato un punto di riferimento regionale per il miglior pane in circolazione. Lievito naturale, sì, grazie, ma cerca anche pane al latte e una bella pagnotta di grano e miele, che puoi ordinare in anticipo per il ritiro. Giù a Charleston, un'altra città dove chi è a caccia farebbe bene a dare un'occhiata ai ristoranti, Macellaio e ape non è solo un bel faccino, è anche bravissimo a cuocere il pane. Realizzato con cereali coltivati in Carolina provenienti da Lindley Mills e Anson Mills, puoi ritirare il tuo pane al The Daily, a pochi isolati verso la città.
Dakota del Sud
Come accade a molti californiani, arrivò il momento in cui la famiglia Napolitano cominciò a considerare la vita altrove; nel loro caso, altrove finì per essere Sioux Falls. Dopo una serie di avventure, il figlio David è tornato a casa dieci anni fa e ha aperto una panetteria nel garage dei suoi genitori, e una cosa tira l'altra. In questi giorni, Breadico è diventato uno dei preferiti regionali, per i pani con semi, a lievitazione naturale e a lunga fermentazione, insieme al sostanzioso pane invernale fatto con farina di patate. A Rapid City, fai quello che serve per mettere le mani su una pagnotta di pasta madre all'uvetta e cannella, o sul peperoncino verde, o qualsiasi altra cosa, in realtà, a L'Agro , una nuova e promettente panetteria rustica. Peter Mitchell e il suo equipaggio, meglio conosciuto come il resto della famiglia Mitchell, stanno sfornando alcuni dei pani più entusiasmanti del South Dakota in questo momento.
Tennessee
Nel 2009, Claire Meneely ha fatto un pop-up stagionale al mercato degli agricoltori del centro di Nashville, vendendo i suoi biscotti; un pop-up ha portato a un altro progetto, che ha portato le cose a diventare piuttosto serie. Ora, soprattutto dopo quello che abbiamo appena passato, è difficile immaginare la vita a Nashville senza Dozzina di panetteria , un punto fermo non solo del suo fortunato quartiere, ma della città in generale. Inizia con le baguette solo per il fine settimana, fatte con grano appena macinato, e da lì prosegui verso il considerevole menu del pane. A Chattanooga, guarda Quello di Niedlov , un classico locale che Erik e Lauren Zilen hanno rilevato nel 2015. Da allora, il programma del pane è stato notevolmente modernizzato: i pani rustici a lievitazione naturale sono diventati un'offerta base.
Texas
Il pane nello Stato della Stella Solitaria ha fatto molta strada in pochissimo tempo, il che significa che il 2018 sembra già un secolo fa. Questo è l'anno in cui Ryan Goebel ha compiuto il passo coraggioso di aprire Pane completo ad Austin. Nel suo negozio dall'apparenza modesta, nascosto alla vista nel quartiere di Zilker, Goebel, fin dall'inizio, sfornava alcuni dei migliori pani a lievitazione naturale dello stato, quando non c'erano moltissime tra cui scegliere. Oggigiorno questo è ancora vero, ma non si può negare che la siccità sia ufficialmente finita. Dai tentacolari sobborghi del nord del Texas in giù, la pasta madre è una specie di grosso problema in questo momento. Ci sono due pezzi forti: i bellissimi pani 'prendili se puoi' disponibili solo online Panificio comunitario a Dallas, e Cottura francese Magnol a Houston, dove gli chef Otto Sanchez e Matthieu Cabon, originario della Bretagna, stanno dando una scossa dal 2019.
Utah
Quando Phillip Massey lo ha diffuso la scorsa estate Pane Riot Bakehouse stava crescendo, ma aveva bisogno di un po' di aiuto per farlo, ci sono volute appena due settimane per raggiungere l'obiettivo della sua campagna di raccolta fondi. Ecco quanto Salt Lake City era arrivata ad apprezzare il suo produttore di pane più talentuoso, che era in gran parte scomparso dagli occhi del pubblico durante la pandemia. Non per scelta, ma piuttosto per necessità: a partire dal 2017, Massey aveva sempre venduto le sue baguette, i suoi lieviti naturali e i pani di porridge al mercato degli agricoltori del centro, che ha subito una lunga pausa, spingendo a passare alla panificazione all'ingrosso. Per fortuna adesso è finita: il mercato, che si tiene tutto l'anno, è tornato, così come i clienti abituali. Su per la collina (per così dire), Andrew Berthong ha trasformato la sua attività di panificazione in una vera e propria attività, Falco e passero - attualmente, la sua lavorazione di qualità può essere trovata in vendita presso Lola's Street Kitchen di Park City.
Vermont
Quando Blair Marvin e Andrew Heyn a Pane di montagna Elmore decisero, quasi dieci anni fa, di tagliare i ponti con la farina degli altri e di iniziare a produrne una propria, si guardarono intorno ma non riuscirono a trovare un mulino che funzionasse esattamente come volevano. Così hanno inventato, come te, un nuovo tipo di mulino a pietra, realizzato utilizzando il granito locale. In questi giorni, menziona New American Stone Mills alla maggior parte dei fornai e guarda i loro occhi illuminarsi. Se non hanno una delle creazioni di Heyn, è molto probabile che ne vogliano una. Tra l'accelerazione della riparazione della catena di approvvigionamento interrotta e la cottura del pane preferito del Regno del Nordest, la coppia ha anche trovato il tempo per dare un altro enorme contributo al mondo del pane, come membri fondatori della Skagit Valley, con sede a Washington. Collettivo Breadlab , un gruppo di panettieri altrettanto talentuosi e lungimiranti, molti dei quali presenti in questo elenco, e altri individui lungimiranti legati al settore. La loro missione? Per vedere il miglior pane rimanere a disposizione di tutti, cuocendo quello che è diventato noto come il pane accessibile: alta qualità, ma mai così costoso da essere fuori portata.
Ben prima Pane della porta sul retro A Charlotte divenne il loro obiettivo principale, Jim e Lynn Williams iniziarono a prendere sul serio i cereali, sperimentando anche la coltivazione propria, servendo le loro famose panetterie nel Rhode Island. Una volta in pensione, la coppia si trasferì a tempo pieno nel Vermont, dove continuavano a coltivare il proprio grano e a cuocere il miglior pane del New England.
Virginia
Per molte persone a Richmond, i fratelli Evrim ed Evin Dogu sono solo i migliori fornai della città; per quasi un decennio, Panificio Sub Rosa ha alzato il livello del pane nella capitale della Virginia, una celebrazione della tecnica francese, dei cereali regionali e della loro eredità turco-americana, che è il modo in cui si ottiene pane con polenta fatto con farina di mais locale, pide cotto velocemente condito con erbe e un classico dolore de levain, tutto in un unico menu. Dietro tutto questo, tuttavia, il team di fratelli e sorelle è stato leader nella lotta per una trasformazione dall'alto verso il basso della catena di fornitura: il panificio è stato uno dei primi in fila per un mulino a pietra realizzato dal pioniere Andrew Heyn nel Vermont; l'attività di fresatura interna si è ora ampliata in modo significativo. Evrim è anche uno dei fondatori della Common Grain Alliance, un'organizzazione che lavora per una maggiore sostenibilità riducendo il divario tra panettieri, mugnai e agricoltori nella regione del Medio Atlantico. A Charlottesville, assicurati di cercare Pane Altea nel circuito dei mercati contadini locali; Marian e Susan Bayker hanno iniziato a cucinare nella loro baita rurale nella contea di Albemarle nel 2018; la coppia macina anche il proprio grano.
Washington
Prima della pandemia, quella di Seattle Panetteria del lupo di mare non era solo il posto dove andare per assaggiare i pani a lievitazione naturale più entusiasmanti della città. Il negozio, solo un paio di isolati a nord di Lake Union, era anche uno di quei posti in cui potevi entrare, al riparo da qualsiasi tipo di clima, e sentirti bene, grazie in parte all'abbondanza di ampie finestre che lasciavano entrare la luce naturale. Dopo aver passato mesi a consegnare gli ordini ai clienti attraverso la porta, nel momento in cui divenne chiaro che questa attività legata alla pandemia sarebbe rimasta in sospeso per un po', i fratelli Jesse e Kit Schumann ebbero un'idea: aprire una di quelle finestre giganti, affacciate direttamente sul la strada e all'improvviso la migliore panetteria della città di Seattle era un chiosco. Un chiosco gigante, che si muove attraverso un pallet dopo l'altro di farina, tutta macinata con cereali del nord-ovest.
Il pane in questa parte del mondo è eccezionale da molto tempo: è difficile credere che il trend che fa tendenza Fattoria del pane nella piccola Edison ha ormai vent'anni, o quello di Leslie Mackie Panificio Macrina è già sulla trentina. L'arrivo sulla scena di Sea Wolf solo pochi anni fa, con le loro belle pagnotte a lievitazione naturale, è stato un eccellente promemoria del fatto che anche nelle migliori città del pane, c'è sempre spazio per un altro. A Pane al barbagianni sull'isola Lopez, a San Juans, crescono, macinano E cottura al forno. È una delle panetterie più difficili da raggiungere in questa lista, ma vale davvero la pena dedicare il tuo tempo, inoltre avrai uno dei viaggi in traghetto pubblici più belli del Nord America.
Virginia Occidentale
Molte persone dicono (e con 'molte persone' intendiamo noi in modo molto specifico, siamo noi a dirlo) che il miglior pane del West Virginia è un panino con peperoni freschi delle classicissime panetterie italiane di Fairmont e Clarksburg, e così via. molti viaggi attraverso lo stato che certamente sono stati la verità onesta di Dio. Tutto si evolve, però, anche nello Stato della Montagna legato alla tradizione. Giù nella capitale dello stato, il professore di biologia della WVSU Mark Chatfield è il panettiere e comproprietario di Charleston Pane Co ., noto per i suoi ottimi ed economici pani a lievitazione naturale; lo stesso vale per Sarah è sulla Main a Wheeling, dove la famosa chef locale Sarah Lydick si è messa in proprio nel 2018, aprendo un affascinante bar e panetteria proprio in centro. Lydick è conosciuta localmente per il suo pane salato: pagnotte allampanate e croccanti tipo ciabatta cosparse generosamente di sale marino.
Wisconsin
Nel profondo marzo 2020, un gruppo di panettieri del Midwest, tutti membri dell'Artisan Grain Collective regionale, stava infiammando le chat con idee su cosa fare, come aiutare, come continuare a cuocere, come fare del bene per le loro comunità. È da queste discussioni che è nato il progetto Neighbor Loaves: i clienti potevano aggiungere una pagnotta ai loro ordini, che veniva poi cotta e distribuita a coloro che lottavano per mantenere il cibo in tavola. Uno dei primi a indossare il proverbiale grembiule del fornaio è stato Kirk Smock da Madison Pani d'origine , dove ogni singolo pane, tutti lievitati naturalmente, è realizzato con cereali biologici esclusivamente coltivati e macinati localmente. Madison potrebbe essere la città più alfabetizzata dello stato in fatto di cibo, almeno da una prospettiva moderna, ma di questi tempi c'è del buon pane ovunque: a Milwaukee, è I Pani Di Stefano , dove il panettiere Stephen Blanchard è altrettanto appassionato della provenienza del grano, mentre a Green Bay sono i pani a lievitazione naturale Panetteria dei viaggiatori stai cercando.
Wyoming
Oh, essere quasi così carino e popolare come Panificio Persefone , La bella e luminosa mattinata di Ali e Kevin Cohane. Ogni giorno attira quelli che sembrano tutti a Jackson, ovvero moltissime persone, al punto che ora ci sono due sedi. Per cosa vengono? Per colazioni con brioche French toast, caffè raffinati, kouign amann burrosi e croissant: tutto va bene, ma tu sei qui, a farti strada a gomitate, in modo così educato, oltre la folla e verso la selezione di pane, verso il dolore al levain e le bacchette , che avrai ordinato in anticipo in modo intelligente. Lascia che i principianti combattano per l'ultimo di tutto il resto: ritirati in solitudine con una scorta di buon formaggio e fatti un allegro piccolo picnic. Basta non dare da mangiare agli orsi.
