Foto: Irena Stein
La generosità della baia di Chesapeake ha benedetto Baltimora con ostriche, scorfani e l'amato granchio blu del Maryland, che lo rendono una destinazione nota per il pesce fresco. I visitatori hanno l'imbarazzo della scelta: mangia i granchi al vapore sul ponte Piroscafi LP a Locust Point, torte di granchio gigantesco al gioiello del quartiere Pub Koco a Lauraville, o una vertiginosa serie di bivalvi a La vera Chesapeake Oyster Co. Ma la scena culinaria di Charm City ora si rivolge a un palato più ampio, con più opzioni vegetariane, influenze internazionali e chef neri che rappresentano il cibo del Maryland.
Un ottimo esempio è Magdalena, un bistrot del Maryland , situato al primo piano del Relais & Chateaux Ivy Hotel nel quartiere Mount Vernon di Baltimora. Sotto la direzione del primo chef nero del ristorante, Scott Bacon, il menu ha assunto piatti più incentrati sulle verdure, come le melanzane carbonizzate servite su yogurt di patate dolci affumicate. La cernia delle acque locali si tinge di spezie berbere, mentre la salsa romesco dei gamberi grigliati accende il calore con gochujang - che riflette le esperienze di uno chef cresciuto in un sobborgo di Baltimora, ma la cui famiglia che ha viaggiato molto lo ha ispirato a sperimentare i sapori.
'Ci sono molti chef che cercano di fare di più per la città e più clienti che sono disposti a provare sapori diversi rispetto a cinque o sette anni fa', afferma David Zamudio, lo chef esecutivo di origine venezuelana di Alma Cucina Latina . Zamudio ha iniziato a lavorare lì nel 2016, per poi proseguire con periodi in Spagna e Messico prima di tornare nel 2019.
Irene Stein
Zamudio ha spostato l'attenzione del ristorante dalla cucina prevalentemente venezuelana ai piatti pan-latini, incorporando sapori del Messico, del Perù e dell'Argentina, a volte tutti nello stesso piatto. L'insalata di burrata, ad esempio, presenta il dolce platano consumato in Venezuela, la tortilla di mais blu del Messico e una salsa chimichurri che rappresenta l'Argentina. I fan del loro piatto un tempo caratteristico, le arepas, saranno felici di notare che i fondatori di Zamudio e Alma, Irena Stein e Mark Demshak, apriranno l'Alma Arepa Bar nella primavera del 2023 nello stesso quartiere, Station North Arts & Entertainment District.
Baltimora, ovviamente, ha sempre offerto qualcosa di più delle torte di granchio o di carne e patate. I residenti hanno assaporato piatti come l'antipasto di zucca al forno condita con yogurt presso il ristorante afghano the Helmand per decenni e gli assortiti chaat e samosa dell'Hampden's the Cucina della veranda dal 2011. Spike Gjerde ha vinto il James Beard Award come miglior chef: Mid-Atlantic nel 2015 per la sua fondamentale cucina dalla fattoria alla tavola presso Woodberry Kitchen, che ha mostrato tanto amore per la produzione quanto per le proteine. (Woodberry Kitchen lo farà riaprire come Woodberry Tavern con un menu aggiornato ma lo stesso impegno per l'approvvigionamento locale, secondo un rappresentante del ristorante.)
Per gentile concessione di Maddalena
Ma la città sta ottenendo sempre più riconoscimenti per la sua diversificata scena culinaria. La JBA ha riconosciuto Carlos Raba, chef della vivace taqueria e mezcaleria Garofano , come semifinalista per il miglior chef: Mid-Atlantic, mentre il posto di Szechuan di Peter Chang NiHao è stato finalista per il miglior nuovo ristorante. La chef Cindy Wolf ha anche ricevuto la sua 13esima nomination al James Beard Award per la sua cucina del sud con influenze francesi Charleston , uno dei migliori ristoranti raffinati della città.
Mentre i frutti di mare potrebbero sempre rimanere il pane quotidiano di Baltimora, sempre più chef neri come Bacon stanno ridefinendo chi può rappresentare la cucina della città. Il bambino di un anno Nero Cigno a Harbour East serve i piatti tipici di Baltimora come le torte di granchio e un'interpretazione raffinata del Baltimore Chicken Box: pollo fritto con patatine fritte che di solito è riservato al servizio da asporto. Jasmine Norton, che divenne la prima donna nera del Maryland a possedere un oyster bar quando fece il suo debutto Ostrica urbana nel 2019, afferma che riaprirà il suo ristorante di pesce nel quartiere di Hampden all'inizio del prossimo anno con 58 posti a sedere e un tavolo da chef. Amanda Mack riaprirà una versione ampliata di Crosta di Mack panetteria, che serve le sue torte di granchio tutto esaurito nel centro di Baltimora questo autunno, dopo aver esaurito lo spazio al Whitehall Market.
Il cambiamento nelle esperienze culinarie è dovuto, in parte, ai massicci sviluppi urbani che portano nuovi chef nel mix. Mercato di Lexington , un mercato alimentare del centro in funzione dal 1782, riaprirà nel tardo autunno dopo una ristrutturazione da 45 milioni di dollari e metà dei suoi venditori saranno di proprietà di neri, compreso l'abbondante punto colazione del Sunny Side Café, Pollo e waffle di Connie e Bmore Vegan Joint. Quest'ultimo si unisce all'elenco in espansione di opzioni senza carne di Baltimora. Il celebre chef e ristoratore vegano con sede a Los Angeles Matthew Kenney ha aperto questo esclusivo locale Liora e pizzeria Doppio zero l'anno scorso in un nuovo condominio di lusso in centro. Mentre alcuni abitanti del posto si lamentano degli effetti gentrificanti dei nuovi insediamenti, Bacon afferma: 'La fiorente scena alimentare ha contribuito a promuovere lo sviluppo urbano tanto quanto il contrario'.
Irene Stein
Uno dei ristoranti preferiti di Bacon è il vicino di Alma Foraggiato , il cui chef, il proprietario Chris Amendola, cerca ingredienti di stagione nei boschi. Il ristorante serve una delle 'torte di granchio' più impressionanti della città. Realizzato con funghi criniera di leone, la sua consistenza è notevolmente simile a quella reale. 'Cerca un sacco di ingredienti e mi ha ispirato', dice Bacon.
A un isolato da Foraged, quattro anni Il bancone del vino ha raccolto consensi per i suoi semplici piatti francesi che cambiano ogni giorno e la sua pasta madre ultraterrena. Altri ristoranti indipendenti degni di nota includono l'eclettico punto di ristoro aperto due anni fa, Sally O , da Ottimo chef allievo Jesse Sandlin, e CookHouse , che ha aperto in una storica brownstone poco prima che colpisse la pandemia.
Bacon afferma: 'Penso che la scena del cibo e dell'ospitalità a Baltimora sia qualcosa di molto speciale che sta guadagnando molto slancio e sarà rilevante molto presto nel resto del paese'.
