Brodo di ossa di manzo

Foto: Foto di Greg DuPree / Food Styling di Torie Cox / Prop Styling di Missie Crawford

cocktail martini al mango

Ingredienti

• 4 libbre ossa di zuppa di manzo (nocche e/o ossa del collo, tagliate a metà dal macellaio con una sega a nastro)

  
  
  
  

• 2 cucchiai olio vegetale

• 14 tazze acqua fredda

• 1 cipolla gialla grande, non sbucciata e tagliata a metà nel senso della lunghezza

  
  
  
  

• 2 carote grandi, tritate

• 2 gambi di sedano grandi, tritati

• 1 testa d'aglio, tagliata a metà trasversalmente

  
  
  
  

• 6 rametti di timo

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• 2 foglie di alloro

• 1 cucchiaio grani di pepe nero

• Sale kosher a piacere (facoltativo)

Indicazioni

1. Preriscaldare il forno a 450 ° F. Foderare una teglia con un foglio di alluminio. Disporre le ossa di manzo su una teglia e condire con olio; mescolare per ricoprire e disporre in uno strato uniforme. Arrostire fino a quando le ossa saranno leggermente dorate, circa 20 minuti.

2. Usando le pinze, trasferisci le ossa arrostite in una pentola grande. Aggiungere acqua fredda, cipolla, carote, sedano, aglio, timo, alloro e pepe in grani. Portare a ebollizione dolce a fuoco medio, schiumando spesso la schiuma e il grasso, per circa 30 minuti. Ridurre il calore al minimo; cuocere a fuoco lento, scoperto, schiumando di tanto in tanto la superficie, fino a quando il brodo sarà ricco e fragrante, altre 8 ore.

3. Foderare un colino a maglia fine con una garza e posizionarlo sopra una grande ciotola resistente al calore. Mestolo con attenzione il brodo di ossa attraverso il colino nella ciotola fino a quando la maggior parte del liquido non sarà scomparsa. Usando le pinze, scartare le ossa, lasciando la verdura cotta nella pentola. Versare le verdure e il liquido rimasto nel colino, premendo con il dorso del mestolo sui solidi per estrarre il brodo rimasto. Riportare il brodo nella pentola e scartare i solidi nel colino.

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4. Se lo si desidera, cuocere a fuoco lento il brodo per raggiungere la concentrazione desiderata. Condire a piacere con sale kosher se lo si mangia come brodo di ossa, oppure lasciarlo non stagionato per utilizzarlo come brodo nelle ricette.

Per conservare

Prepara un bagno di ghiaccio riempiendo una grande ciotola con ghiaccio e una piccola quantità di acqua. Trasferisci il brodo in una grande ciotola o contenitore che possa essere inserito nel bagno di ghiaccio. Metti la ciotola di brodo nel bagno di ghiaccio; raffreddare, mescolando di tanto in tanto, finché il brodo non si è raffreddato a 40 ° F, circa 1 ora. Coprire il brodo freddo e conservare in frigorifero.

In alternativa, dividere il brodo in piccoli contenitori, riempiendoli non più in profondità di 2 pollici. Lasciare riposare a temperatura ambiente, scoperto e mescolando di tanto in tanto, finché il brodo non si sarà raffreddato a 70°F, circa 1 ora e mezza. Mettere il brodo, scoperto, in frigorifero fino a quando il brodo non si sarà raffreddato a 40 ° F, circa 1 ora. Coprire il brodo refrigerato e conservare in frigorifero fino a 5 giorni o nel congelatore fino a 6 mesi.