Manzo alla Wellington

Foto: Foto di Jennifer Causey / Food Styling di Melissa Gray / Prop Styling di Heather Chadduck Hillegas

Il manzo alla Wellington è un classico piatto inglese che consiste tipicamente in filetto di manzo ricoperto di paté, un piatto di fegato spalmabile e duxelles, una miscela di cucina francese solitamente composta da funghi tagliati finemente, erbe e spesso vino cotto fino a formare una pasta spalmabile. . Quindi, il filetto ricoperto viene avvolto in una coperta di pasta sfoglia cotta fino a doratura. Anche se le origini di questo piatto sono dibattute, si ritiene generalmente che abbia qualche forma di radice inglese. Detto questo, ciò che rende questo piatto sofisticato così speciale è l'intricato disegno inciso sulla superficie della pasta sfoglia, che conferisce al piatto la sua estetica unica.

Domande frequenti

• Come si fa il manzo alla Wellington senza il fondo fradicio?

  Uno degli errori più comuni nella preparazione del manzo alla Wellington è quello di cuocere in modo inadeguato le duxelles. Chiamato così in onore del marchese d'Uxelles francese del XVII secolo, il duxelles è composto da funghi tritati cucinati con scalogno e sfumati con vino. Qui cuciniamo i nostri funghi con aglio e timo, quindi utilizziamo lo sherry secco per riunire tutti i sapori. È importante però non ridurre i tempi di cottura delle duxelles; È necessario che i funghi siano piuttosto asciutti, altrimenti la pasta diventerà molliccia a causa dell'umidità in eccesso.

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• Come fai a sapere se il manzo Wellington è cotto?

  Dopo tutto il lavoro svolto per realizzare i componenti e assemblare il manzo alla Wellington, è fondamentale eseguire la cottura alla perfezione. Una volta terminato il piatto, la pasta sfoglia dovrà risultare croccante e dorata in tutte le sue parti e la carne dovrà essere mediamente al sangue. Usa un termometro a lettura istantanea per controllare la cottura della carne dopo circa 40 minuti: dovrebbe registrare 120 ° F al centro quando è pronta per uscire dal forno. Per mantenere intatti i succhi, assicurati di lasciare riposare il Wellington per 15 minuti prima di affettarlo.

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

I funghi porcini secchi macinati in polvere fine conferiscono umami extra alla carne, mentre un tocco di senape di Digione ed erbe tritate aggiungono uno strato di freschezza. Saltare il foie gras rende il piatto più accessibile (e conveniente), e sostituire il tradizionale rivestimento della crêpe con la pasta fillo (grazie a un trucco di J. Kenji Lopez-Alt) semplifica il processo, ma il manzo Wellington richiede ancora diverse ore di rosolatura, farcire, arrotolare e raffreddare per garantirne il magico risultato.

Vai avanti

Le duxelles fredde possono essere preparate in anticipo e conservate in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di due giorni.

Ingredienti

Manzo

• 1 Arrosto di filetto di manzo tagliato al centro (2 1/2 libbre) (circa 12 pollici di lunghezza e 3 pollici di diametro), tagliato

  
  
  
  

• 2 cucchiaini sale kosher

• 1 cucchiaino pepe nero appena macinato

• 2 cucchiai olio di canola

• 1 1/2 cucchiai Senape di Digione

• 1/4 oncia funghi porcini secchi (da 5 a 6 pezzi), ridotti in polvere in un macinaspezie

Duxelles

• 1 1/2 libbre funghi cremini freschi, gambi mondati, tritati grossolanamente (8 tazze)

• 3 scalogno grande, tritato grossolanamente (circa 1/2 tazza)

• 3 cucchiai burro non salato

• 3 spicchi d'aglio medi, tritati finemente

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• 1 cucchiaiofoglie di timo fresco, tritate, più rametti di timo per servire

• 2 1/2 cucchiai sherry secco

• 1/2 cucchiaino pepe nero appena macinato

Ingredienti aggiuntivi

• 2 fogli di pasta fillo surgelati, scongelati

• 8 fette sottili di prosciutto

• 1/4 tazza erba cipollina, tritata finemente

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• 1/4 tazza prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente

• 1 Confezione da 14 once di foglio di pasta sfoglia surgelata tutto burro (come Dufour), scongelato secondo le indicazioni sulla confezione

• Farina multiuso, per spolverare

• 1 uovo grande, sbattuto

• Sale marino in scaglie, a piacere

Indicazioni

Preparare la carne di manzo

1. Usando lo spago da cucina, legare il filetto trasversalmente a intervalli di 2 pollici, partendo dal centro e procedendo fino alle estremità. Cospargere la carne dappertutto con sale e pepe. Posizionare su una gratella posizionata all'interno di una teglia cerchiata. Lasciare riposare a temperatura ambiente 1 ora. (Per preparare in anticipo, raffreddare, scoperto, 12 ore; lasciare riposare a temperatura ambiente 1 ora prima della cottura.)

2. Scaldare l'olio di canola in una padella grande o in una piccola teglia a fuoco medio-alto finché non diventa luccicante. Aggiungi il filetto; cuocere, girando di tanto in tanto, fino a doratura su tutti i lati, da 10 a 12 minuti. Trasferire il filetto su una gratella posta all'interno di una teglia; lasciare raffreddare 15 minuti. Rimuovere ed eliminare lo spago. Spennellate il filetto con la senape e cospargetelo con polvere di porcini. Raffreddare la carne in frigorifero, scoperta, per almeno 1 ora (o fino a 3 ore).

Preparare le duxelles

1. Frullare metà dei funghi cremini e metà dello scalogno in un robot da cucina fino a tritarli molto finemente, circa 10 impulsi, fermandosi per raschiare i lati e mescolare secondo necessità in modo da ottenere pezzi di dimensioni uniformi. Trasferire la miscela in una ciotola media. Ripetere il processo con i creminis e gli scalogni rimanenti.

2. Sciogli il burro in una padella larga a fuoco medio-alto fino a quando non diventa schiumoso. Aggiungere la miscela di cremini e scalogno; cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché i cremini non saranno asciutti e inizieranno a dorarsi e ad attaccarsi al fondo della padella in punti, da 25 a 30 minuti. Aggiungi aglio e timo; cuocere, mescolando continuamente, fino a quando non diventa fragrante, circa 1 minuto. Aggiungi lo sherry e il pepe, mescolando per raschiare eventuali pezzetti dorati sul fondo della padella. Cuocere, mescolando spesso, finché il composto non sarà asciutto e inizierà ad attaccarsi di nuovo al fondo della padella, da 2 a 4 minuti. Togliere dal fuoco. Distribuire il composto su una piccola teglia. Raffreddare, scoperto, fino a freddo, circa 30 minuti. Le duxelles fredde possono essere conservate in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 2 giorni.

Prepara il Wellington

1. Inumidire una superficie di lavoro pulita con un canovaccio umido e sovrapporre tre pezzi di pellicola trasparente sulla superficie di lavoro per formare un quadrato da 22 pollici. Sovrapponi i due fogli di fillo al centro della pellicola trasparente per formare un rettangolo di 13 1/2 x 12 pollici, con il bordo lungo rivolto verso di te. Sovrapponi il prosciutto sopra la pasta fillo in due file, lasciando un bordo di circa 1/2 pollice sui bordi sinistro e destro della pasta fillo. Distribuire uniformemente le duxelles sul prosciutto e premere delicatamente per formare uno strato uniforme. Cospargere con erba cipollina e prezzemolo. Disporre la carne refrigerata longitudinalmente sul terzo inferiore delle duxelles. Arrotolare la carne di manzo e la pasta fillo in un tronco, usando la pellicola trasparente come guida e mantenendola all'esterno del tronco. Tenere le estremità esterne della pellicola trasparente e arrotolare il tronco sulla superficie di lavoro verso di sé per stringerlo. Mettete in frigorifero mentre preparate la pasta sfoglia.

2. Preriscaldare il forno a 425 ° F. Stendere la pasta sfoglia su una superficie di lavoro leggermente infarinata fino a formare un rettangolo di 15 x 12 pollici con il bordo lungo rivolto verso di voi. Spennellate leggermente il terzo superiore della pasta sfoglia con un po' dell'uovo sbattuto. Scartare il ceppo di manzo refrigerato e scartare la pellicola trasparente. Disporre il tronchetto nel senso della lunghezza sul bordo inferiore della pasta sfoglia. Tenendo il bordo in posizione, arrotolare come un rotolo di gelatina fino a quando il tronco non sarà completamente avvolto. Arrotolare con la cucitura del tronco rivolta verso l'alto e premere delicatamente l'impasto sovrapposto per sigillarlo. Piegare le estremità della pasta sfoglia sulla carne, pizzicando le cuciture per sigillare.

3. Trasferire il ceppo di manzo, con la cucitura rivolta verso il basso, su una teglia rivestita con carta da forno. Eliminare la farina in eccesso utilizzando un pennello da cucina. Spennellare tutta la pasta sfoglia con l'uovo sbattuto. Usando un coltello da cucina, incidi una linea molto leggera nel senso della lunghezza al centro della pasta sfoglia. Segna molto leggermente due linee parallele alla prima, 1 su ciascun lato della linea centrale e ciascuna distanziata di 1 1/2 pollici verso l'esterno dal centro. Segna molto leggermente delle linee a zig-zag sul manzo Wellington, distanziando le file di 1/2 pollice l'una dall'altra e formando un motivo a spina di pesce. Cospargere con sale marino in scaglie. Usando la punta di uno spelucchino, crea 3 prese d'aria per il vapore (lunghe 1 pollice) lungo la linea centrale, distanziate di circa 3 pollici l'una dall'altra.

4. Cuocere fino a quando la pasta sfoglia sarà gonfia e dorata e un termometro inserito al centro della carne registrerà 120 ° F, da 40 a 45 minuti. Utilizzando due spatole grandi, sollevare con attenzione il manzo Wellington dalla teglia e trasferirlo su un tagliere. Lasciare riposare 15 minuti. Utilizzando un coltello seghettato, tagliatele a fette. Servire il manzo alla Wellington su un piatto da portata, guarnito con rametti di timo.