Tartare di bistecca con aioli di ostriche affumicate

Foto: Greg DuPree

Pochi piatti sono primordiali come la tartare. È amato dai tavoli mezze di Beirut, dove il kibbeh nayyeh combina agnello, bulgur, erbe aromatiche e olio d'oliva, ai bistrot francesi in tutte le principali città dove ogni giorno vengono sfornati innumerevoli mucchi di manzo unti con tuorlo e sottaceti finemente tagliati. Tra la spesa e il taglio al minuto, questa ricetta senza cottura può essere noiosa ma è totalmente fattibile a casa (e ne vale la pena!).

Domande frequenti

Come preparare in sicurezza un'ottima tartare a casa?

'In genere, questo è un piatto che le persone apprezzano quando mangiano fuori, ma hanno paura di prepararlo a casa', afferma il macellaio Jason Yang. Se non sei cresciuto con la tartare in casa, potresti affrontare il processo con una certa trepidazione, ma iniziare con carne di alta qualità è la prima cosa che puoi fare per assicurarti il ​​successo. È meglio acquistare la carne direttamente da un macellaio specializzato, non da un supermercato dove il rischio di contaminazione è maggiore.

È importante iniziare con un pezzo di carne intero piuttosto che con qualcosa di macinato, poiché 'i muscoli interi maneggiati correttamente hanno un rischio molto più basso di agenti patogeni', afferma Yang, e far passare la carne attraverso un tritacarne è una potenziale fonte di contaminazione da altri tagli.

Come si taglia la carne per la bistecca alla tartara?

Conservate la carne fredda in frigorifero fino al momento di prepararla. Vuoi circa quattro once di manzo a persona per un antipasto e otto once per un pasto. Iniziando con un coltello affilato e un tagliere impeccabilmente pulito, il tuo obiettivo è tagliare la carne a cubetti fini e uniformi. Lavorando con circa mezzo chilo alla volta, iniziate facendo delle fette lunghe contropelo, poi tagliatele a listarelle e poi a cubetti. Fate attenzione a non lavorare troppo la carne, soprattutto quando lavorate con il filetto.

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Le cime dei porri verde scuro, spesso scartate, diventano la base di questa incisiva gremolata. L’aioli di ostriche affumicate aggiunge muscoli e luminosità ed è facile da preparare (ci vuole circa un minuto in un frullatore). La tartare richiede la carne della migliore qualità; lo mangerai crudo, quindi scegli le cose buone: la costata o il ferro da stiro sono un bel modo di procedere. Per ottenere una bistecca perfettamente tagliata per tartare, congelare la carne finché non sarà appena soda, circa 15 minuti, prima di affettarla.

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Ingredienti

Ostrica Aioli

• 3 tuorli d'uovo pastorizzati grandi

  
  
  
  

• 3 cucchiai di aceto bianco

• 1 cucchiaio e 1/2 di senape di Digione

• 1 tazza più 2 cucchiai di olio di vinaccioli

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• 3/4 tazza di ostriche affumicate grandi in scatola (come Reese), scolate

• 7 1/2 filetti di acciughe sott'olio, sciacquati e asciugati

• Sale kosher

Gremolata di porri carbonizzati

• 1 porro (1 libbra).

• 1 fetta grande di cipolla gialla (1/2 pollice di spessore).

• 2 1/2 cucchiai di prezzemolo fresco a foglia piatta tagliato a fettine sottili

• 2 1/2 cucchiaini di olio di vinaccioli

• 2 cucchiaini di aceto di vino rosso

• 1 1/2 cucchiaini di salsa di soia

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• 1/4 cucchiaino più 1/8 cucchiaino di miele

• Sale kosher

Toast di segale

• 12 fette di pane di segale senza semi (spesse 1/4 di pollice) (da 1 pagnotta [20 once])

• 3 cucchiai di olio d'oliva

• Sale kosher

Ingredienti aggiuntivi

• Bistecca di ferro da stiro da 6 once, rifilata e tagliata a cubetti da 1/4 di pollice

• Bistecca di costata disossata da 6 once, tagliata e tagliata a cubetti da 1/4 di pollice

• 1 cucchiaio di olio d'oliva, più una quantità per servire

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• 1/4 cucchiaino di sale kosher

Indicazioni

Prepara l'aïoli

1. Unisci i tuorli d'uovo, l'aceto e il Dijon in un frullatore e frulla a velocità elevata fino a ottenere un composto schiumoso, per circa 15 secondi. Con il frullatore in funzione, irrorare lentamente l'olio di vinaccioli fino a ottenere un composto liscio e addensato, circa 1 minuto. Trasferire in una ciotola media e pulire il frullatore.

2. Aggiungere le ostriche e le acciughe nel frullatore; procedere fino a che liscio, circa 15 secondi, fermandosi per raschiare i lati secondo necessità. Mescolare il composto di acciughe nel composto di tuorli d'uovo fino a ottenere un composto omogeneo e omogeneo. Condire a piacere con sale. Raffreddare fino al momento dell'uso.

Preparare la gremolata

1. Preriscaldare una griglia a gas a una temperatura elevata (da 450 ° F a 550 ° F). Tagliare la parte bianca del porro e conservarla per un altro utilizzo. Lavare accuratamente le cime dei porri verdi e asciugarle con carta assorbente. Spezza le spine delle cime dei porri, aprendole in modo che possano appiattirsi sulla griglia. Metti la fetta di cipolla sulla griglia oliata; grigliare, scoperto, finché non si ammorbidisce e si carbonizza, circa 6 minuti per lato. Lasciare raffreddare leggermente. Disporre le cime dei porri in un unico strato sulla griglia oliata; grigliare, scoperto, fino a quando leggermente carbonizzato e croccante, da 8 a 11 minuti, girando spesso.

2. Tritare finemente la cipolla carbonizzata fino a raggiungere 1/4 di tazza. Affettate sottilmente i porri trasversalmente e tritateli finemente. Mescolare insieme il porro, la cipolla, il prezzemolo, l'olio di vinaccioli, l'aceto di vino rosso, la salsa di soia e il miele in una piccola ciotola fino ad ottenere un composto omogeneo. Condire a piacere con sale.

Prepara i toast

1. Preriscaldare il forno a 350 ° F. Disporre le fette di pane di segale in un unico strato su una grande teglia cerchiata. Spennellare con olio d'oliva e cospargere di sale a piacere. Cuocere in forno preriscaldato fino a quando saranno dorati e croccanti, da 22 a 25 minuti. Lasciare raffreddare leggermente, circa 5 minuti. Spezzare le fette di pane a metà.

Assemblare la bistecca alla tartara

1. Condire delicatamente la bistecca con 6 cucchiai di gremolata di porro carbonizzato, olio d'oliva e sale.

2. Distribuire una scarsa aioli di ostrica da 1/4 di tazza su metà di ciascuno dei sei piatti; cucchiaio uniformemente il composto di tartare in un cerchio al centro di ogni piatto. Metti quattro toast di segale in ogni montagnola di tartare. Concludere ciascuno con un filo d'olio d'oliva.