Stufato di manzo vietnamita

Foto: Greg DuPree

Questa ricetta è simile a quella pubblicata da Andrea Nguyen nel suo libro, Cucina vietnamita ogni giorno , ma è pensato per essere cotto sul fornello invece che nella pentola a pressione. Nguyen ha aumentato la quantità di acqua utilizzata nella ricetta per il metodo del piano cottura, notando che lo stufato cuoce a fuoco lento scoperto per 45 minuti, quindi rimane scoperto per altri 10 minuti, quindi c'è molta evaporazione. Se preferisci che il tuo stufato sia un po' più concentrato, ti consiglia di usare tre tazze d'acqua.

Domande frequenti

Come si mangia Bò Kho?

Servire questo spezzatino su tagliatelle all'uovo sode o tagliatelle di riso; selezionare spaghetti di riso delle dimensioni di pappardelle. Oppure lo adoriamo anche servito con una baguette e un'insalata verde per un pasto completo.

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Se la citronella fresca non è disponibile nel negozio in cui fai acquisti, sostituiscila con 1/4 di tazza di pasta di citronella acquistata in negozio, che è più ampiamente disponibile. A differenza della citronella fresca, che è molto dura e fibrosa, non è necessario rimuovere la versione in pasta prima di servire.

I pomodori schiacciati sono solitamente disponibili in lattine da 28 once, ciascuna contenente circa 3 tazze e 1/2. Non servono gli avanzi? Inizia da una lattina da 28 once di pomodori pelati interi; filtrare e conservare i succhi per i Bloody Mary, quindi frullare i pomodori in un robot da cucina e misurare le 1 tazza e 1/2 necessarie per la ricetta.

bevande estive

Vai avanti

Questo spezzatino sviluppa un sapore ancora più favoloso se preparato uno o due giorni prima. Conservatelo, coperto, in frigorifero.

Abbinamento consigliato

Pour a spicy, light-bodied red, like Feudo di Santa Tresa Frappato.

Ingredienti

• 1 arrosto di mandrino disossato (2 libbre), tagliato e tagliato in pezzi da 1 1/2 pollice

  
  
  
  

• 3 once di gambi di citronella (2 grandi o 3 medi), tagliati, tagliati in pezzi da 3 pollici e schiacciati delicatamente con un martello o una casseruola pesante

• 3 cucchiai di salsa di pesce (come i tre granchi), più altra a piacere

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• 2 cucchiaini di zucchero di canna chiaro o scuro

• 1 1/2 cucchiaino di polvere di cinque spezie

  tè-latte

• 1/4 tazza di olio di canola o altro olio neutro (come vinaccioli), diviso

• 1 tazza di scalogno tritato o cipolla gialla

• 3 cucchiai di zenzero fresco sbucciato tritato

• 1 cucchiaio di aglio tritato finemente

  cocktail con succo d'ananas

• 1 tazza e 1/2 di pomodori tritati in scatola

• 2 anici stellati interi

• 1 foglia di alloro fresca

• 1/2 cucchiaino di sale marino fino, più altro a piacere

• 3 tazze e 1/2 di acqua

• 1 libbra di carote, sbucciate e tagliate a pezzi da 1 pollice

• 1/4 tazza di coriandolo fresco, menta o basilico tritati grossolanamente

Indicazioni

1. Mescola manzo, citronella, salsa di pesce, zucchero di canna e cinque spezie in una grande ciotola. Lasciare marinare la carne a temperatura ambiente per 30 minuti.

2. Riscaldare un forno olandese a fuoco alto fino a molto caldo; aggiungere 1 cucchiaio di olio. Rimuovere un terzo della carne dalla marinata e aggiungerla al forno olandese. Cuocere, mescolando spesso, fino a doratura leggera su 2 o 3 lati, da 2 a 3 minuti. Trasferisci la carne scottata in un piatto. Ripetere il procedimento due volte con 2 cucchiai di olio e la carne rimanente, riservando la marinata in una ciotola. (Se c'è una doratura eccessiva sul fondo del forno olandese, ridurre il calore a medio.)

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3. Ridurre il calore a medio-basso. Aggiungere lo scalogno, lo zenzero, l'aglio e il rimanente 1 cucchiaio di olio; cuocere, mescolando spesso, fino a quando non diventa fragrante, da 3 a 4 minuti. Mescolare i pomodori, l'anice stellato, l'alloro e il sale. Portare la miscela a ebollizione; coprire e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché il composto non si riduce e si addensa leggermente, da 12 a 14 minuti.

4. Riporta la carne e i succhi accumulati sulla piastra nel forno olandese; aggiungere la marinata di manzo riservata. Cuocere, mescolando spesso, finché il composto di pomodoro non si addensa e ricopre la carne, circa 5 minuti. Mescolare in acqua; portare a ebollizione a fuoco alto. Ridurre il calore al minimo; coprire e cuocere a fuoco lento finché la carne non cede leggermente quando viene forata con un coltello, circa 1 ora e 15 minuti.

5. Scremare ed eliminare il grasso dalla superficie dello stufato. Mescolare le carote nello stufato; portare a ebollizione a fuoco alto. Ridurre il calore al minimo; cuocere a fuoco lento, scoperto, fino a quando la carne e le carote sono tenere e la salsa si è addensata e ricopre il dorso di un cucchiaio, circa 45 minuti. Togliere dal fuoco; lasciare riposare, scoperto, da 5 a 10 minuti.

6. Assaggia lo spezzatino; se necessario, aggiungere altra salsa di pesce o sale per intensificare il sapore, oppure aggiungere qualche spruzzo d'acqua per alleggerire i sapori. Rimuovere ed eliminare la citronella, l'anice stellato e l'alloro. Dividi lo stufato in ciotole poco profonde; cospargere con coriandolo.