Pot-au-feu classico

Questa classica zuppa francese presenta carne tenera, ortaggi a radice e midollo per un pasto ricco e saporito.

Domande frequenti

Di cosa è fatto il pot-au-feu?

L'iconico Piatto francese pot-au-feu, o 'pentola sul fuoco', è uno stufato composto da carne - tipicamente un assortimento di tagli di manzo - insieme a carote, patate e una serie di altre verdure. Qui la carne di manzo viene adagiata su un letto di cipolla, porro, sedano e carota, poi ricoperta di acqua con erbe fresche e midollo e brasata. Una volta che la carne è tenera, si toglie dalla pentola e si filtra il liquido. Successivamente nel brodo profumato vengono cotte altre verdure come pastinache, rape e rape.

Come mangi il pot-au-feu?

Per questa ricetta, brodo, carne e verdure vengono mangiati tutti insieme. In Francia, invece, è consuetudine servire il brodo da solo come primo piatto. Quindi la carne e le verdure vengono presentate su un piatto da portata da gustare con una salsa a base di ulteriore brodo abbinato a rafano o senape e panna acida.

cocktail di succo d'arancia

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Per questo piatto, David Duband brasa due tagli di manzo - stinco e scamone arrosto - con ossa di midollo e poi cuoce separatamente porri e carote con più ossa di midollo fino a quando tutto diventa profondamente saporito e tenero. Al momento di servire, potete mescolare il rafano con la panna acida per realizzare una gustosa guarnitura.

Abbinamento consigliato

Prova un potente Borgogna rosso, come una bottiglia di Gevrey-Chambertin, con questa zuppa.

Ingredienti

• 1 cipolla grande, tagliata in quarti

• 6 porri grandi, solo le parti bianche e verde chiaro, tagliati in lunghezze di 2 1/2 pollici, divisi

• 12 costole di sedano, dimezzate trasversalmente, divise

  
  
  
  

• 6 carote medie, sbucciate e tagliate a metà trasversalmente, divise

• 4 stinchi di manzo carnosi (circa 3 libbre), spessi 1 1/2 pollici

• 1(3 libbre) di scamone di manzo arrosto o con fondo tondo, legato

• 4 rametti di prezzemolo

• 4 rametti di timo

• 2 foglie di alloro

• 1 cucchiaino di pepe nero intero in grani

• 1 cucchiaio sale kosher, più altro per condire

• 8 a10Midollo osseo (2 pollici), diviso (opzionale)

  cocktail al rum e ananas

• 8 litri d'acqua

• 6 pastinache medie, sbucciate e tagliate a pezzi di 2 pollici

• 6 rape medie, sbucciate e tagliate in quarti

• 1 libbra di rape, sbucciate e tagliate in ottavi

• 1 1/2 libbra di patate piccole non sbucciate, circa 1 1/2 pollici, strofinate

• Pepe nero appena macinato

  modi per cucinare il cavolo riccio

• Senape al rafano o integrale, per servire

• Panna acida, per servire

Indicazioni

1. In una pentola capiente, unisci la cipolla e metà di porri, sedano e carote. Adagiare gli stinchi di manzo e la scamone arrosto sopra le verdure. Avvolgere il prezzemolo, il timo e le foglie di alloro in un pezzo di garza inumidita e legarli in un fagottino. Aggiungi il fagottino nella pentola insieme ai grani di pepe e 1 cucchiaio di sale kosher. Aggiungere due zucchine e l'acqua. Portare a ebollizione a fuoco alto, quindi ridurre il fuoco al minimo, coprire parzialmente e cuocere a fuoco lento, schiumando di tanto in tanto, fino a quando l'arrosto di scamone sarà molto tenero, circa 2 ore e mezza.

2. Trasferire gli stinchi e arrostirli in una ciotola capiente e coprire. Filtrare il brodo e rimetterlo nella pentola. Far bollire a fuoco alto fino a ridurlo a 10 tazze, circa 45 minuti; scremare il grasso.

3. Aggiungere i restanti porri, il sedano e le carote al brodo insieme alle pastinache, alle rape e alle rape. Coprire e cuocere a fuoco basso fino a quando le verdure saranno appena tenere, 30 minuti. Aggiungere le restanti 6-8 ossa di midollo e le patate. Coprire e cuocere a fuoco lento fino a quando le patate saranno tenere, 40 minuti.

4. Slegare l'arrosto di scamone e tagliarlo trasversalmente in sei-otto fette. Tagliare la carne dello stinco in pezzi da 2 pollici; aggiungere la carne nella pentola e cuocere a fuoco lento finché non sarà completamente riscaldata. Condire con sale e pepe. Versare il brodo in ciotole poco profonde. Aggiungete la carne, il midollo e le verdure e servite, passando in tavola il rafano, la senape e la panna acida.

Yumpulse.icu Carson Downing / Styling del cibo di Annie Probst / Styling degli oggetti di scena di Addelyn Evans