Japchae (spaghetti coreani in vetro saltati in padella)

Foto: Jen Causey

ricette di tilapia

Quando ero piccola, pensavo di poter passare per bianca. Se mi conosci, sai che è divertente, perché assomiglio proprio a mia madre, che è coreana al 100%. (Mio padre, tra l'altro, è un ragazzo bianco molto affettuoso e divertente.) Crescendo in piccole città del Mississippi negli anni '70, volevo solo credere di essere come la maggior parte degli altri miei amici: decisamente tutto americano. Commettevo continuamente bugie di omissione, trascurando di condividere che avevo una mamma asiatica che spesso profumava la nostra casa con gli odori strani di kimchi, acciughe essiccate e zuppe di alghe bollenti. Invece, mi vantavo della sua bistecca di pollo fritto con salsa. Ma tutto è cambiato alle medie, quando, durante un pigiama party che ho organizzato, ho acquisito la sicurezza necessaria per condividere il japchae di mia madre con i miei amici. Questo piatto, una classica ricetta coreana con noodles di vetro scivolosi conditi con carne e verdure, è stato il mio preferito in assoluto quando sono cresciuto (lo è ancora!). Ho sempre amato la consistenza gommosa dei noodles, l'interazione tra olio di sesamo ricco di noci e salsa di soia saporita, il pizzico di dolcezza e gli spinaci appassiti all'aglio. Mia madre ne aveva preparato una grande quantità e c'erano degli avanzi nel frigorifero. Non erano destinati ai miei amici pigiama party, perché ovviamente non volevo servire loro cibo coreano. Ma poi l'ho fatto. Nel cuore della notte, tra un film e l'altro e alimentato da una forte fame chimica, ho trovato il coraggio di presentare ai miei amici il japchae.Eww, sembrano vermi, ha detto un amico durante l'inaugurazione. Respira profondamente, Ann, sai che questo è un cibo dannatamente buono. Dopo qualche gentile persuasione, una volta che gli aromi inebrianti di sesamo e aglio furono percepiti dalle ragazze affamate, una di loro prese un boccone, e poi un'altra. L'hanno adorato! Anche freddo direttamente dal frigo! A turno abbiamo pizzicato un ciuffo di noodles tra le dita, inclinando la testa all'indietro per un effetto drammatico, e poi lasciandoci cadere dentro la bontà. Abbiamo divorato ogni singolo boccone. Quello è stato un punto di svolta per me. A poco a poco, ho iniziato ad abbracciare il lato coreano della mia identità, soprattutto attraverso il cibo, perché il cibo, per molti di noi, è una porta immediata verso la nostra cultura. Cucino spesso piatti coreani per la mia famiglia in modo che i miei figli, ormai adolescenti, possano sentire un legame con le loro radici coreane. E sai cosa? Japchae è il loro preferito. Quando lo mangiamo, racconto loro come me lo preparava mia mamma quando ero bambino. Racconto loro di come, quando sono andato in Corea e ho preparato il japchae in un corso di cucina, l'istruttore mi ha detto che è importante onorare ogni elemento con il proprio condimento e metodo di cottura, per esaltarne il meglio e preservarne il colore. Dico loro che un tempo il piatto era considerato la cucina reale ma ora è diventato più comune. In questo modo, il cibo ci serve come mezzo per connetterci al nostro patrimonio più profondo, aiutandoci a comprendere la profondità di chi siamo. E per quanto mi riguarda, ora so più che mai chi sono: non completamente bianco, non completamente asiatico, ma qualcosa di meravigliosamente intermedio. — Ann Taylor-Pittman

Ingredienti

• 10 once di costata di manzo disossata, affettata sottilmente

• 4 cucchiai e 1/2 di salsa di soia, divisi

• 2 1/2 cucchiai di zucchero di canna chiaro, divisi

  
  
  
  

• 3 cucchiai e 1/2 di olio di sesamo tostato, diviso

• 2 spicchi d'aglio, tritati (circa 2 cucchiaini), divisi

• 10 once di spinaci freschi (circa 10 tazze)

  
  
  
  

• 1 1/4 cucchiaini di sale kosher, diviso

• 12 once di tagliatelle coreane di patate dolci crude o tagliatelle di fagioli mung

• 3 cucchiai di olio di canola, divisi

• 1 1/3 tazze di carote tagliate a julienne da 3 pollici

• Fondo di scalogno bianco e verde chiaro affettato da 2/3 tazze da 1/2 pollice

• 1 tazza di cime di scalogno verde scuro affettate da 1 pollice

• 2 tazze di cappelli di funghi shiitake affettati sottili

• 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati (facoltativo)

Indicazioni

1. Metti la bistecca in una piccola ciotola. Aggiungere 1 cucchiaio e 1/2 di salsa di soia, 1 cucchiaino e 1/2 di zucchero di canna, 1 cucchiaino e 1/2 di olio di sesamo e 1 cucchiaino di aglio tritato. Massaggia i condimenti sulla carne. Lasciare riposare a temperatura ambiente fino al momento della cottura.

2. Porta a ebollizione un forno olandese pieno d'acqua. Metti un cestello filtrante nell'acqua. Aggiungi gli spinaci al colino; cuocere fino ad appassimento, da 30 secondi a 1 minuto. Rimuovi gli spinaci dalla pentola; drenare. Sciacquare con acqua fredda finché non si raffredda. Premere o strizzare gli spinaci per eliminare il liquido in eccesso. Metti gli spinaci in una piccola ciotola. Aggiungere 1 cucchiaino di olio di sesamo, 1/4 di cucchiaino di sale e il restante 1 cucchiaino di aglio tritato; mescolare accuratamente per unire.

3. Riporta l'acqua a ebollizione. Aggiungi le tagliatelle; cuocere fino al dente, da 6 a 7 minuti. Scolare le tagliatelle e sciacquarle con acqua fredda. Scolare bene e tagliare più volte le tagliatelle con le forbici da cucina. Metti le tagliatelle in una ciotola capiente. Aggiungere i restanti 3 cucchiai di salsa di soia, i rimanenti 2 cucchiai di zucchero di canna, 2 cucchiai più 1 cucchiaino di olio di sesamo e 1/2 cucchiaino di sale; mescolare bene per combinare.

4. Scaldare il forno olandese a fuoco medio-alto. Aggiungere 1 cucchiaio di olio di canola; agitare per ricoprire. Aggiungi i fondi di carote e scalogno; cuocere, mescolando spesso, 2 minuti. Aggiungi le parti superiori dello scalogno e 1/4 di cucchiaino di sale; cuocere, mescolando continuamente, 1 minuto. Togliere dalla padella.

5. Aggiungi 1 cucchiaio di olio di canola al forno olandese a fuoco medio-alto; agitare per ricoprire. Aggiungi i funghi; cuocere finché non sarà dorato e tenero, circa 3 minuti. Aggiungi il rimanente 1 cucchiaino di olio di sesamo e il restante 1/4 di cucchiaino di sale, mescolando per ricoprire. Togliere dalla padella.

6. Aggiungere il restante 1 cucchiaio di olio di canola al forno olandese a fuoco medio-alto; agitare per ricoprire. Aggiungi il composto di bistecca; cuocere finché il liquido non evapora e la bistecca diventa dorata e glassata, circa 4 minuti. Aggiungi il composto di pasta, il composto di spinaci, il composto di carote e il composto di funghi; cuocere, mescolando costantemente, fino a quando non sarà completamente riscaldato, circa 3 minuti. Servire tiepido o a temperatura ambiente.