Cosa rende i pomodori cimelio così speciali?

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James Osmond/Getty Images

Probabilmente hai visto pomodori nodosi e colorati nella sezione dei prodotti del supermercato, forse fuori stagione, etichettati come cimelio. Potrebbero assomigliare abbastanza a quelli veri, ma non capirai la storia completa finché non ne assaggerai uno.

Se il frutto che stai mangiando ha la buccia robusta, la polpa soda e fibrosa e un sapore leggermente acido, probabilmente non è un cimelio di famiglia, ma piuttosto un moderno pomodoro ibrido che è stato arricchito con un po' di gergo di marketing.

Il vero affare, sia verde striato di rosa che giallo ranuncolo, sfoggia una pelle sottilissima. Sotto, la carne esplode con un succo che potrebbe avere un sapore burroso e dolce, o piccante con un pugno di umami mentre ti cola lungo il braccio. Questo perché questo pomodoro delicato e rigonfio non è stato allevato per viaggiare, stare bene, resistere alle malattie o per ottenere la massima resa. Piuttosto è un assaggio puro e fugace dell’estate.

C'è molta attenzione alle immagini, ma il modo principale per capire se stai mangiando un cimelio [pomodoro] è il sapore, dice Benjamin Pauly, mastro giardiniere presso Locanda e resort di Woodstock a Woodstock, nel Vermont, che dal 2013 coltiva circa 250 varietà di pomodori antichi in tunnel alti e coperti presso i Kelly Way Gardens della locanda. Quest'anno ne sta coltivando 51, che gli ospiti possono assaggiare presso il IX edizione della Grande Degustazione di Pomodori nel mese di agosto.

Se [un pomodoro] ha un buon sapore, è buono, dice Pauly. C'è una citazione di Miles Davis che adoro e che è simile: 'Se suona bene, va bene'.

Cos'è un pomodoro cimelio?

Per essere considerato un cimelio di famiglia, un pomodoro deve provenire da semi che hanno una storia di essere tramandati all'interno di una famiglia o comunità (simile alla condivisione generazionale di gioielli o mobili). Idealmente – anche se non essenzialmente – la varietà di pomodoro dovrebbe risalire a prima del 1950, perché l’ibridazione dei pomodori è iniziata davvero negli anni ’50, spiega Pauly.

Gli ibridi vengono creati quando i coltivatori di piante impollinano intenzionalmente due diverse varietà di piante per produrne una contenente i tratti migliori di ciascuno dei suoi genitori. I pomodori cimelio devono essere impollinati apertamente, il che significa che i loro fiori vengono fecondati da api, falene, uccelli, pipistrelli, vento o pioggia. Delle 3.000 varietà di pomodori a impollinazione libera elencate nell'annuario Seed Savers Exchange, solo circa un quarto, ovvero 750, sono veri cimeli di famiglia, come ha detto il fondatore Kent Whealy Bel giardinaggio . Ma Pauly dice che non sarebbe sorpreso se esistessero migliaia di veri pomodori cimelio.

Per essere considerato un cimelio di famiglia, un pomodoro deve provenire da semi che hanno una storia di essere tramandati all'interno di una famiglia o comunità. I pomodori cimelio devono essere impollinati apertamente, il che significa che i loro fiori sono fecondati da api, falene, uccelli, pipistrelli, vento o pioggia.

Conosciamo veramente solo le varietà commercializzate e, ad un certo punto della storia, i cimeli di famiglia non erano più disponibili in commercio, dice. Quindi probabilmente ce ne sono molti che sono stati salvati da persone che non li hanno mai commercializzati.

E sebbene Pauly sia infastidito dal termine 'cimelio' utilizzato nel marketing per i pomodori ibridi che sembrano adatti alla parte, afferma di aver allentato le sue qualifiche nel corso degli anni. Questo perché non esistono regolamenti ufficiali che regolano i pomodori cimelio, il che significa che potresti vedere un pomodoro ibrido etichettato come cimelio nel negozio.

Come procurarsi i semi di cimelio

Pauly suggerisce di iniziare a livello regionale quando si acquistano semi di cimelio. [C'è] un terroir per un pomodoro davvero buono, dice. Non è trasmesso come l’uva o il vino, ma i pomodori raccolgono l’area in cui si trovano.

Nel Nordest si rivolge spesso a Semi biologici ad alto taglio a Wolcott, nel Vermont; I semi di Johnny a Winslow, nel Maine; E Semi Fedco a Clinton, nel Maine. A livello nazionale, raccomanda Festa del pomodoro a Little River, California, o il Scambio dei risparmiatori di semi a Decorah, Iowa, che contiene quasi due dozzine di varietà. Preferiti in crowdsourcing su subreddit di giardinaggio includere Semi di cimelio di Baker Creek a Mansfield, Missouri; Totalmente pomodori a Randolph, Wisconsin; E Victory Seed Co. a Irving, Texas.

Pauly suggerisce di iniziare con le varietà che hai mangiato e apprezzato in precedenza e di cercare sempre le note di sapore nelle descrizioni. Sperimenta almeno 10 nuove varietà ogni anno, ma alcune delle preferite che coltiva ogni estate includono Great White, Black Cherry, Matt's Wild Cherry, Jaune Flamme e Aunt Ruby's German Green.

Le varietà di pomodori cimelio preferite di Benjamin Pauly

Cerca queste cultivar nel mercato degli agricoltori locali o trova i semi nei negozi di giardinaggio o online.

Grande bianco:Questi, sì, cimeli bianchi sono un punto di riferimento di morbidezza e dolcezza.Amarena:Questi pomodori rosso scuro vantano un buon morso acido.La ciliegia selvatica di Matt:Dolci come zucchero, questi cimeli sono di colore rosso vivo e hanno le dimensioni di un pisello.Fiamma Gialla:Questi pomodori dal colore rosso arancio mostrano una buona acidità e un inconfondibile profumo di pomodoro.Il verde tedesco di zia Ruby:Pauly dice che questo pomodoro verde-giallo è forse il suo preferito. È dolce, ma ha una certa acidità e una consistenza succosa e liscia.

Come coltivare i pomodori cimelio

Quando si coltivano pomodori, il flusso d'aria è fondamentale in modo che la pianta possa seccarsi tra un'annaffiatura e l'altra, il che aiuta a prevenire le malattie. Pertanto, Pauly consiglia di piantare una singola pianta di pomodoro per vaso grande o di piantare da tre a cinque steli nel terreno utilizzando gabbie larghe almeno 2 piedi e mezzo e alte quattro o cinque piedi; incoraggia le piante a crescere verso l'alto togliendo ogni germoglio e pollone laterale, dice.

A Pauly piace usare fertilizzanti organici ad ampio spettro, in particolare emulsioni di pesce e alghe per la ricchezza di micronutrienti che forniscono, e ogni anno aggiunge almeno ¼ di pollice di compost al terreno. La cosa più importante, dice, pianta più pomodori cimelio di quanto pensi di aver bisogno, dal momento che generalmente non sono super produttivi.

Potresti essere scoraggiato dalla quantità di frutta che ottieni, ma il risultato sta in quel gusto, dice Pauly. Apprezza che sia un momento nel tempo e una breve stagione.

Matt Taylor-Gross

Come utilizzare i pomodorini antichi

Quando qualcosa è naturalmente buono come un pomodoro cimelio, può sembrare quasi criminale cucinarlo. Se utilizzo cimeli di famiglia, di solito non li cucino, dice Pauly. Preferisce mantenerlo semplice con un'iconica insalata caprese, alternando spesse fette di pomodoro orizzontali con fette di mozzarella e foglie di basilico appena raccolte, cospargendo di sale marino e condendo con buon olio d'oliva e aceto balsamico invecchiato.

Il gustoso liquore di pomodorini antichi crea anche una bellissima salsa di pomodoro senza cottura, ideale da condire su pesce grigliato o pane spesso e carbonizzato. I cimeli di famiglia sono anche la scelta ottimale quando si prepara un BLT estivo (e le sue numerose varianti creative) o un sandwich di maionese al pomodoro gloriosamente semplice su pane pesante. Quando Pauly si trova ad affrontare un'abbondanza di cimeli di famiglia, li raggrupperà per colore e li mescolerà per il gazpacho, la zuppa fredda di pomodoro spagnola. Gli piace anche sospendere parte della polpa di pomodoro frullata in una garza sopra una ciotola e raccogliere l'acqua fresca di pomodoro, che offre un fantastico sostituto del succo di pomodoro nel Bloody Mary.

D'altra parte, non c'è niente di sbagliato con qualche fetta di pomodoro crudo cosparsa di sale e condita con olio d'oliva. Dopotutto, abbiamo aspettato tutta la stagione per la realtà. Quando tagli quella grande fetta orizzontale e vedi le diverse ondulazioni delle fibre rispetto alla carne gelatinosa... ti viene l'acquolina in bocca, dice Pauly. Potrei mangiarli così tutto il giorno.