Potrebbe non esserci modo migliore per celebrare la carne che i salumi. Queste proteine stagionate sono passate dall'essere un semplice mezzo per conservare la carne per una lunga conservazione a diventare un'arte elevata, con alcuni dei migliori esempi che arrivano a costare fino a $ 500 per libbra. I due più famosi sono il prosciutto e il prosciutto serrano. Tagliati da cosce di maiale stagionate che sono tradizionalmente mantenute intere su supporti e affettate sottilissime (spesso a mano), questi prosciutti ben stagionati sono riccamente aromatizzati, hanno una meravigliosa consistenza vellutata e vantano un grasso dolce che si scioglie sulla lingua.
Quando stai pianificando le scelte per la tua prossima diffusione di salumi, come scegli tra prosciutto e serrano? Sono effettivamente intercambiabili? Sebbene il prosciutto sia la versione italiana e il serrano provenga dalla Spagna, entrambi sono generalmente prodotti dalla stessa razza di maiale. Allora, quali sono le differenze?
Matt Taylor-Grosssostituto tamari
Prima di tutto, anche se la razza è la stessa, il mangime non lo è. I maiali utilizzati per il prosciutto crudo vengono solitamente nutriti con mangime di mais integrato con frutta e siero di latte, mentre quelli allevati per il prosciutto serrano hanno una dieta ricca di ghiande. Le diverse diete spiegano alcune differenze di colore nella carne; il prosciutto tende ad essere un rosa più chiaro mentre il serrano è un colore più profondo e rossastro. Entrambi i prosciutti sono salati, ma il prosciutto viene stagionato in un ambiente più umido, che mantiene la carne elastica e il grasso dolce. Serrano ha un processo di stagionatura più secco, che esalta sia la consistenza della carne che la sua salinità.
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Ma la differenza più grande sta nel tempo di invecchiamento. Il prosciutto, soprattutto quello che probabilmente troverai nel tuo mercato locale, viene solitamente stagionato dai nove ai 14 mesi, e talvolta fino a 24 mesi. Il prosciutto Serrano viene stagionato più a lungo, da 24 a 48 mesi, il che contribuisce anche alla consistenza, al colore e al sapore, oltre al suo prezzo più alto.
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Sebbene il prosciutto sia la scelta logica per piatti e creme spalmabili italiani e il serrano per quelli spagnoli, possono essere usati in modo intercambiabile. Il serrano tende ad essere più salato, quindi considera come condirà essenzialmente gli altri ingredienti quando lo cucini con pesce come la trota scottata in padella di Alex Raij con prosciutto serrano e olio all'aglio e Cile. Se vuoi usarlo su un'insalata, bilancialo con frutta e verdura, come fa Suzanne Goin con la sua insalata di prosciutto serrano e rucola con salsa di melograno. Oppure segui l'esempio di José Andrés e mettilo sopra la carne arrosto, come questo Lombo di maiale al forno sotto sale con prosciutto serrano.
Il prosciutto è più morbido, quindi se vuoi avvolgerlo attorno ad asparagi o grissini o drappeggiarlo su un antipasto come questi Gougère con salmone affumicato, caviale e prosciutto, potrebbe essere una scelta migliore. Mentre entrambi i prosciutti sono tagliati molto sottili, il prosciutto tende ad essere sottilissimo e si scioglierà in una pizza come la pizza alla griglia con prosciutto Johanne Killeen e George Germon resa popolare nel loro ristorante di Providence, Al Forno. Diventa incredibilmente croccante una volta cotto, rendendolo ideale come meraviglioso elemento materico come guarnizioni o su insalate come l'insalata di verdure amare con prosciutto glassato al balsamico di Paul Bartolotta. Il serrano funziona meglio se vuoi un prosciutto che puoi tagliare a dadini e far rosolare. Entrambi sono meravigliosi su panini come i panini con pomodoro, prosciutto e gruviera di Daniel Humm, dove forniscono un sapore intenso che può esaltare formaggi e verdure.
E se stai organizzando una grande festa, considera di saltare la diffusione dei salumi in favore di una singola coscia di prosciutto o serrano affinché gli ospiti possano servirsi da soli. Un'intera coscia di serrano è disponibile presso Famoso mercato and DOP prosciutto di parma at Buongustaio . Posiziona la gamba su un supporto per prosciutto con un coltello affilato per affettare e accessori e avrai uno spettacolo centrale per il tuo buffet.
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