Tonkotsu Ramen

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Frederick Hardy II / Styling del cibo di Torie Cox / Styling dell'attrezzatura di Claire Spollen

L'autore di libri di cucina Hugh Amano osserva che, come sviluppato in ramen-yas, il ramen è il piatto perfetto da ristorante: preparazione pesante e semplice da finire in fretta. Ha adattato questa ricetta dal suo libro Facciamo il Ramen! per semplificarlo per il cuoco di casa.

Domande frequenti

• Cos'è il tonkotsu ramen?

  Il ramen Tonkotsu, il ramen più popolare al di fuori del Giappone, si basa sul maiale come aroma predominante. Spesso il tonkotsu (nota la differenza di ortografia rispetto alle deliziose cotolette di maiale fritte conosciute come tonkatsu) utilizza uno shio tare per preservare il colore del suo paitan cremoso e bianco come la neve; questa versione opta per un po' più di profondità con uno shoyu tare.

• Il brodo per ramen è difficile da preparare?

  Dimentica tutto quello che sai sulla produzione di azioni nel mondo occidentale: la chiave qui è martellare a fondo le ossa per estrarre e sospendere quanta più gelatina, proteine ​​e grassi possibile nel brodo. È un perfetto progetto di cucina per il fine settimana invernale. La ricompensa è un'esperienza di ramen profondamente confortante e ricca che ti ricorda che le cose buone arrivano a coloro che aspettano.

  
  
  
  

Nota dalla cucina di prova 'Yumpulse'.

La chiave per ottenere il miglior brodo di ramen tonkotsu è il tempo e l'utilizzo dei migliori ingredienti possibili. Questa ricetta è un lavoro d'amore. Avrai bisogno di un paio di giorni per preparare tutti i componenti. Ma fidati di noi quando diciamo che ne vale la pena.

Ingredienti

Azione

• 2 libbre ossa di polloo 1 carcassa di pollo intera

  
  
  
  

• 2 libbre ossa del collo di maiale o costolette di maiale

• 1(da 1 a 2 libbre) zampone di maiale, dimezzato nel senso della lunghezza

• 1 grappolo scalogno, mondate e tagliate a metà trasversalmente

• 1(6 pollici) pezzozenzero fresco, con la buccia e tagliato a fette da 1/4 di pollice (circa 3/4 di tazza)

• da 4 a 6 quartiFreddoacqua

  mais alla griglia con la buccia

• 1 (8 x 4 pollici) Foglio combinato.

Maiale Chashu

• 3 cucchiai olio di canola

• 1(1 1/2 libbre)spalla di maiale disossata(Culo di Boston)

• 3spicchi d'aglio, sbucciato e frantumato

• 1 grappolo scalogno, mondate e tagliate a metà trasversalmente

• 1 (2 pollici) pezzo zenzero fresco, con la buccia e tagliato a fette spesse 1/4 di pollice (circa 1/4 di tazza)

• 1 albero di peperoncino

• 1/2 tazza tutto

• 1/2 tazza scopo

• 6cucchiai shoyu

• 2 cucchiai aceto di vino di riso

• 2 cucchiai zucchero di canna chiaro

Funghi In Salamoia

• 2once funghi shiitake secchi, a fette (circa 1 tazza e 1/4)

• 1/2 tazza aceto di vino di riso

• 1/4 tazza shoyu

• 1/4 tazza acqua

• 1 (1 pollice) pezzozenzero fresco, sbucciato e grattugiato su grattugia Microplane (circa 1 cucchiaino)

Ramen

• da 4 a 6(circa 3 once) pacchitagliatelle ramen essiccate

• 1tazza shoyu

• 1/4 tazza tutto

• 1 cucchiaio aceto di vino di riso

• 1 1/2 cucchiaini olio di sesamo tostato

• Sale kosher, a piacere

• 3 cucchiai olio di canola, divisi, più altro se necessario

• 4 baby bok choy(circa 1 1/2 once ciascuno), dimezzato nel senso della lunghezza

• 1/4 tazza acqua

• da 4 a 6uova cotte dolcemente

  pasti a base di ricotta

• da 4 a 6piccolo(circa 4 x 3 pollici)fogli nori

• Olio del Cile (facoltativo)

Indicazioni

Preparare il brodo

1. Metti le ossa di pollo, le ossa di maiale, lo zampone, gli scalogni e lo zenzero in una grande pentola; coprire con acqua fredda, annotando il livello dell'acqua nella pentola. Portare a ebollizione rapida a fiamma alta, schiumando ed eliminando la schiuma e la schiuma che salgono in superficie. Far bollire per almeno 6 ore o fino a 16 ore, ripristinando l'acqua al livello originale ogni ora circa. Lasciare che il brodo si riduca senza rifornirlo durante l'ultima ora di cottura, lasciando che il brodo si riduca a circa 2 litri (potrebbero essere necessarie fino a 2 ore). Rimuovere il brodo dal fuoco; aggiungere il kombu e lasciare raffreddare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Versare il brodo attraverso un colino a maglia grossa in una ciotola capiente; quindi versare il brodo attraverso un colino a maglia fine in una grande ciotola separata, scartando i solidi. Coprire e conservare in frigorifero finché il brodo non sarà completamente gelatinizzato, circa 12 ore.

Nel frattempo preparate il maiale Chashu

1. Scaldare un forno olandese con un coperchio aderente a fuoco medio-alto; aggiungere olio. Aggiungere la carne di maiale e rosolarla fino a doratura su almeno 2 lati, circa 3 minuti per lato. Trasferire la carne di maiale in un piatto e mettere da parte. Ridurre il calore a medio; aggiungere aglio, scalogno, zenzero e peperoncino; cuocere, mescolando spesso, fino a quando non diventa aromatico, circa 1 minuto. Aggiungere con attenzione il mirin, il sake, lo shoyu, l'aceto di vino di riso e lo zucchero di canna, mescolando finché lo zucchero non si scioglie, per circa 30 secondi. Riporta il maiale nel forno olandese, annidandolo tra gli ingredienti. Portare la miscela a ebollizione a fuoco medio; ridurre il calore a medio-basso. Coprire bene il forno olandese con il coperchio; cuocere a fuoco lento il maiale, girandolo e imbastindolo ogni 30 minuti, finché il maiale non sarà abbastanza tenero da cedere facilmente a un colpo di una bacchetta e un termometro inserito nella porzione più spessa registra 180 ° F, da 1 a 1 1/2 ore. Se durante il processo di cottura evapora molto liquido di cottura, aggiungere acqua quanto basta per mantenere coperto il fondo del forno olandese. Lasciare raffreddare il chashu nel suo liquido di cottura a temperatura ambiente, circa 1 ora; coprire (ancora nel suo liquido) e conservare in frigorifero per 12 ore.

2. Mentre il chashu si raffredda, prepara i funghi sottaceto: porta l'acqua in una casseruola media a ebollizione a fuoco alto. Togliere dal fuoco e aggiungere i funghi; coprire e lasciare in ammollo finché i funghi non saranno ammorbiditi e raddoppiati di dimensioni, 15 minuti. Scolare i funghi e affettarli sottilmente. Metti i funghi in un contenitore resistente al calore. Portare a ebollizione l'aceto di vino di riso, lo shoyu, l'acqua e lo zenzero grattugiato in una piccola pentola a fuoco alto. Versare la miscela di aceto sui funghi e lasciare raffreddare a temperatura ambiente, circa 1 ora. Coprire e conservare in frigorifero per 12 ore.

Preparare il ramen

1. Togliere i funghi in salamoia dal frigorifero e lasciarli tornare a temperatura ambiente, circa 30 minuti. Nel frattempo preparate le tagliatelle seguendo le indicazioni sulla confezione.

2. Mentre le tagliatelle cuociono, scremare il grasso rappreso dalla parte superiore del brodo utilizzando un cucchiaio; riservare il grasso per un altro uso. Metti il ​​brodo in una pentola media e porta a ebollizione a fuoco medio. Aggiungi shoyu, mirin, aceto di vino di riso e olio di sesamo, mescolando per unire; condire con sale a piacere. Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento fino al momento di servire.

3. Rimuovere il chashu dal liquido di cottura, riservando il liquido per un altro uso. Tagliare la carne di maiale a fette da 1/4 di pollice. Lavorando in 3 lotti, scaldare una padella grande a fuoco medio-alto; aggiungere 1 cucchiaio di olio. Disporre le fette di maiale in un unico strato nella padella e cuocere fino a doratura, circa 1 minuto per lato; mettere da parte.

4. Aggiungi il cavolo cinese, tagliato verso il basso, nella padella e cuoci, indisturbato, fino a doratura, circa 1 minuto. Aggiungi acqua; coprire la padella, cuocere a vapore il cavolo cinese fino a quando diventa verde vibrante e leggermente ammorbidito, circa 2 minuti.

5. Mestolo circa 2 tazze di brodo caldo in ciascuna delle 4 ciotole calde. Scolare le tagliatelle e dividerle uniformemente in ogni ciotola, disponendole ordinatamente. Disporre delicatamente 2 metà del cavolo cinese in ciascuna ciotola; sventagliare da 3 a 4 fette di chashu sopra i noodles. Coprire ogni ciotola con circa 1/4 di tazza di funghi sottaceto e 1 uovo; posizionare 1 foglio di nori dietro i condimenti. Servire immediatamente con olio al peperoncino a parte, se lo si desidera.