20 portate principali francesi per cene semplici o fantasiose

Foto: © Frances Janisch

La cucina classica francese è fondamentale, una lezione sull'utilizzo di una buona tecnica per ottenere il massimo sapore da ingredienti stagionali e della migliore qualità. Meno è spesso di più; non ci sono fronzoli dietro cui nascondersi poiché la bellezza di un piatto risiede nella sua semplicità. Questi sono i secondi piatti francesi che parlano della tradizione di raffinatezza della cucina: anatra all'arancia, cassoulet , bouillabaisse, coq au vin e altro ancora da chef iconici come Jacques Pépin, Julia Child, Daniel Boulud ed Eric Ripert. Scegli la tua ricetta preferita, procurati gli ingredienti migliori che riesci a trovare e goditi la lezione.

Ratatouille

Foto di Kelsey Hansen / Styling del cibo di Greg Luna / Styling dell'oggetto di scena di Stephanie Hunter

patata dolce messicana

Questo stufato di verdure del sud della Francia è una celebrazione delle verdure estive al culmine della loro stagionalità matura, tradizionalmente preparate con pomodori, zucchine, peperoni, cipolle e melanzane. Gustatelo così com'è o con qualsiasi proteina; servitela tiepida o a temperatura ambiente sulla pasta o sulla polenta, adagiata sul pane o come meglio credete.

Steak au Poivre con salsa al vino rosso

Cara Cormack

La salsa in padella al vino rosso è una fusione di fond (quei pezzetti dorati rimasti nella padella dopo aver rosolato la carne), scalogno, brodo, vino rosso di buona qualità e qualche fiocchetto di burro per legare il tutto e addensarlo fino a ottenere una consistenza sciropposa. . Un perfetto gioco di acido del vino e grasso sontuoso, la salsa è l'accompagnamento ideale per una costata di manzo in crosta di pepe.

Stufato di gamberi alla marsigliese

Johnny Valiant

I grandi gamberetti lo rendono uno stufato con coltello e forchetta. L'autrice di libri di cucina Melissa Clark spalma una rouille francese all'aglio su fette di baguette tostate per immersione.

Anatra all'arancia

© CON POULOS

Poiché una sola anatra raramente ha abbastanza carne per sfamare più di due o tre persone, il leggendario chef Jacques Pépin prepara due anatre una accanto all'altra quando serve questo piatto classico agli ospiti. E poiché arrostisce anatre intere, le cuoce finché non sono ben cotte, il che si traduce in una pelle più croccante e un sapore migliore.

Il pollo arrosto preferito di Julia Child

Con Poulos

Julia Child ha condito questo pollo arrosto dentro e fuori inserendo nella cavità verdure saltate, fette di limone ed erbe fresche, quindi strofinando la pelle con il burro. In tipico stile francese, legava l'uccello per promuovere anche la cucina.

Pollo alla Lionese con Salsa all'Aceto

© Con Poulos

Quando la chef April Bloomfield ha provato una versione classica del pollo all'aceto a Lione, avrebbe desiderato che fosse più piccante. Quindi, tornata a casa, aggiunge alla salsa una notevole quantità di aceto di vino Banyuls. 'Adoro il modo in cui l'aceto fa la schiuma quando lo aggiungi nella padella', dice Bloomfield, che finisce il pollo nella salsa per infondergli un sapore extra.

Rana pescatrice croccante con capperi

©Frances Janisch

Questa è la versione dello chef Daniel Boulud della cotoletta alla milanese, una cotoletta di vitello impanata e fritta. Alleggerisce il piatto preparandolo con filetti di rana pescatrice tritati finemente, impanati su un solo lato, e servendolo con un mix di asparagi, zucchine e zucca.

Spezzatino Di Manzo In Salsa Al Vino Rosso

Per gentile concessione di Tom Hopkins e La famiglia di Jacques Pépin

Questa è la ricetta per eccellenza del boeuf bourguignon: manzo cotto nel vino rosso della Borgogna. La madre dello chef Jacques Pépin lo serviva nel suo ristorante, Le Pélican, dove lo preparava con tagli di carne più duri. A Jacques piace il ferro da stiro: un taglio lungo e stretto che è estremamente sottile ma diventa tenero e rimane umido.

Cosce di pollo Coq au Vin

© Con Poulos

Il coq au vin è tipicamente preparato con un pollo tagliato a pezzi; questa versione dello chef Eric Ripert utilizza solo le cosce, quindi la carne cuoce in modo uniforme nella ricca salsa al vino rosso.

Filetti di Maiale Ripieni con Pancetta e Salsa al Riesling di Mele

Kirsten Barella

La chef Debra Whiting adora così tanto il formaggio fresco di capra del Lively Run Dairy di New York che lo inserisce sempre nel menu della sua cena. Qui mescola il formaggio con mele, salsiccia e verdure, quindi lo infila in un filetto di maiale avvolto nella pancetta. Per bilanciare la ricchezza del formaggio, cerca un vino con una buona acidità, come un Riesling secco o semisecco.

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Dentice con insalata di agrumi e finocchi

©Frances Janisch

Daniel Boulud cuoce il suo dentice direttamente sui piatti piani, guarnendo il pesce con agrumi, jalapeño a dadini e peperoni. Si accompagna ad una semplice insalata di ravanelli e finocchi. Un modo più semplice è cuocere il dentice su una teglia da forno, quindi servirlo con un'insalata che combini tutti i sapori vivaci e croccanti del piatto originale: finocchio, ravanelli, peperoni, agrumi e jalapeño.

Aragosta Termidoro

Foto di Jennifer Causey / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Lydia Pursell

Questa classica aragosta thermidor riempie la carne di aragosta cotta delicatamente nel suo guscio con una salsa a base di vino e un tocco di formaggio prima di passarla alla griglia. La dolcezza naturale dell'aragosta traspare ancora attraverso la ricca, ma non pesante, salsa di funghi cremini e panna secca con sherry. Un tocco di pepe di Caienna aggiunge calore, non spezie, che ravviva l'intero piatto, mentre il parmigiano diventa frizzante e rosolato sotto la griglia per completare ogni impressionante coda di aragosta ripiena.

Strip Steak Frites con burro bernese

© Con Poulos

Questa brillante interpretazione delle bistecche fritte è una specialità di Andrew Carmellini, miglior nuovo chef F&W del 2000. Condisce le bistecche scottate con un burro infuso con dragoncello, scalogno e aceto - ingredienti chiave nella salsa bernese - e le serve con patatine fritte piccanti a base di patate in salamoia con aceto.

Confettura d'anatra classica

Foto di Victor Protasio / Food Styling di Margaret Dickey / Prop Styling di Julia Bayless

Cucinare il confit d'anatra può sembrare qualcosa che è meglio lasciare agli chef dei ristoranti, ma il processo è semplice e il risultato è una carne tenera e deliziosa che si scioglie in bocca ad ogni boccone. È semplice: basta condire le cosce d'anatra, quindi cuocerle lentamente per diverse ore e avrai un pasto pronto da servire con insalata, pasta o patate arrosto.

Bouillabaisse

Fotografia di Chloe Crespi

La bouillabaisse dello chef Ludo Lefebvre inizia con un brodo di pesce a cottura rapida e dal sapore intenso. Stratificare una base di aromi con dentice fresco, capesante, gamberetti e un mix di Pernod e vino bianco secco crea un sapore cotto a fuoco lento in meno di un'ora.

Cassoulet alla Tolosa

Tina Rupp

Sebbene esistano innumerevoli versioni del cassoulet, la maggior parte si basa su uno stufato di fagioli bianchi e varie forme di maiale. Il piatto prende il nome dalla pentola in cui viene tradizionalmente cotto, la cassole, che spesso ha la forma di un ampio cono rovesciato per garantire la massima quantità di deliziosa crosta. Questa versione comprende il confit d'anatra e le salsicce francesi all'aglio, specialità di Tolosa.

Fricassea di pollo e funghi

©Neve Roy

Questo classico alleggerito è veloce da mettere insieme, soprattutto se acquisti funghi pre-affettati. Ha un sapore ricco e a cottura lenta. Una spruzzata di panna lo rende ancora più decadente ma comunque leggero.

Spezzatino di agnello con verdure a radice

© Ellie Miller

La versione dell'enologo Jim Clendenen di questo classico stufato francese, chiamato navarin d'agneau, è stata ispirata dalle verdure di uno straordinario fornitore di prodotti biologici, The Chef's Garden, nel suo stato natale, l'Ohio.

Bistecche di prosciutto in salsa Madeira

Greg DuPree

Julia Child è stata una collaboratrice di lunga data di 'Yumpulse' e una sostenitrice del prosciutto. Per questa ricetta si è ispirata al jambon à la morvandelle, il piatto tipico del famoso chef francese Alexandre Dumaine. 'Anche se il prosciutto del supermercato andrà bene, il vero prosciutto di campagna ti darà un piatto più simile alla leggendaria creazione di Dumaine', ha scritto Child.

Pollo Digione

© Johnny Valiant

La parte preferita del pollo dell'autrice di libri di cucina Melissa Clark è la coscia, perché è succosa e facile da rosolare. Le piace usare solo le cosce in questo stufato senape - addensato con crème fraîche piccante - in modo che tutta la carne cuocia alla stessa velocità.

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