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Nonostante il nome un po’ fuorviante, il cremor tartaro non è una salsa da immersione né contiene latticini. In realtà è una polvere che puoi trovare nella sezione delle spezie del tuo mercato locale. Il suo aspetto semplice smentisce la sua utilità. Il cremor tartaro è l'ingrediente segreto per rendere la panna montata soffice e leggera. Viene utilizzato anche per rendere la meringa più robusta e per aggiungere un po' di sapore piccante ai prodotti da forno, come i biscotti snickerdoodle. Ecco come usarlo.
Cos'è il cremor tartaro?
Secondo Sarah Jampel, responsabile dello sviluppo di ricette e della cucina di prova presso la società King Arthur Baking, il cremor tartaro è, più semplicemente, un acido in polvere (in particolare, una forma in polvere di acido tartarico). È un sottoprodotto della vinificazione (fermentazione dell'uva) che viene raccolto e purificato.
Commercializzato anche nel Regno Unito come acido tartarico, il cremor tartaro si trova facilmente in qualsiasi corsia di cottura del negozio di alimentari, ci sono buone probabilità che tu abbia questo ingrediente nella tua dispensa anche se non ne hai mai sentito parlare prima. Spesso è un componente del lievito in polvere, che funge da ingrediente acido che reagisce con il bicarbonato di sodio base in una varietà di ricette.
Come si usa il cremor tartaro?
Le ricette più comuni che richiedono il cremor tartaro sono quelle che prevedono la montatura degli albumi, come la torta angel food, la torta genovese, la meringa e i macarons. Jampel afferma che ciò è dovuto al fatto che il cremor tartaro funziona come stabilizzante dell'albume, aumentando sia il volume che la durata di conservazione della meringa.
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L'acido nel cremor tartaro scioglie le proteine dell'albume, il che significa che gli albumi montano più velocemente e con maggiore volume e sono anche più elastici, in modo che una volta montati si uniscano più facilmente al resto della pastella, spiega Jampel. Hanno anche meno probabilità di perdere liquidi (noto anche come pianto delle uova).
Jampel consiglia anche il cremor tartaro per evitare la cristallizzazione dello zucchero, rendendolo un'ottima aggiunta ai caramelli e alle ricette che richiedono sciroppo di zucchero.
Oltre al suo utilizzo in pasticceria, l'acidità del cremor tartaro significa che può essere utilizzato anche per sostituire il tipico sapore pungente del latticello nelle ricette e per mantenere il colore delle verdure al vapore.
Come posso conservare il cremor tartaro?
Come la maggior parte delle altre spezie, estratti e oli, il cremor tartaro deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto. Finché non entra in contatto con l’umidità, non si rovinerà.
