Cassoulet alla Tolosa

Il cassoulet prende il nome dalla pentola in cui viene tradizionalmente cotto, la cassole, che spesso ha la forma di un ampio cono rovesciato per garantire la massima quantità di deliziosa crosta. Questa ricetta di cassoulet dell'acclamata autrice di libri di cucina Paula Wolfert include confit d'anatra e salsicce francesi all'aglio che sono una specialità di Tolosa, una città nel sud della Francia.

Ingredienti

• 2 garretti freschi

  
  
  
  

• Spalla di maiale disossata da 1 libbra, tagliata a cubetti da 1 1/2 pollice

• 6 once di pelle di maiale fresca con 1/4 di grasso attaccato

• KosherTutto

  
  
  
  

• Appena macinato pepe nero

• 2 libbre di fagioli Tarbais o cannellini secchi, raccolti e sciacquati

• 2 once di maiale salato, senza pelle

  
  
  
  

• 1/3 di tazza di grasso d'anatra (vedi nota)

• 3 carote piccole, affettate sottilmente

• 2 cipolle medie, tagliate a dadini

• 1(5 once) pezzo di pancetta

• 1(5 once) pezzo di prosciutto

• 1 testa d'aglio non sbucciata più 4 spicchi d'aglio piccoli sbucciati

• 1 grande pomodoro datterino, tritato

• 2 litri più due tazze di brodo di pollo, divisi

• Bouquet guarnito: 4 rametti di prezzemolo, 3 piccole coste di sedano, 2 rametti di timo e 1 foglia di alloro, legati con lo spago

• 6 cosce d'anatra confit (vedi nota)

• 1 cucchiaio di olio vegetale

• 1 libbra di salsicce di maiale fresche alla francese, come i saucisses de Toulouse, punzecchiate con una forchetta

• 1/4 tazza di pangrattato fresco

Indicazioni

1. Metti i garretti, i cubetti di spalla di maiale e la pelle in un piatto grande; condire leggermente con sale e pepe. Coprire e conservare in frigorifero durante la notte. In una ciotola, coprire i fagioli con 3 pollici di acqua e lasciarli in ammollo per una notte.

2. Il giorno successivo, in una casseruola media, coprire con acqua la carne di maiale salata e la pelle condita. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco moderato fino a quando la pelle sarà elastica, circa 30 minuti. Scolare e raffreddare. Refrigerare il maiale salato. Tagliare la pelle di maiale in cinque pezzi lunghi, arrotolare ciascun pezzo in un fagottino e legarlo con lo spago.

3. Asciugare i garretti e i cubetti di spalla di maiale con carta assorbente. In una casseruola molto capiente di ghisa smaltata, scaldare il grasso d'anatra. Aggiungere la metà dei cubetti di maiale e cuocere a fuoco moderatamente alto finché non saranno leggermente dorati su tutta la superficie; trasferire su un piatto. Ripetere l'operazione con i rimanenti cubetti di maiale. Aggiungete i garretti nella casseruola e fateli rosolare leggermente. Aggiungere le carote e le cipolle e cuocere a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle saranno dorate, circa 7 minuti. Aggiungete la pancetta e fatela rosolare leggermente. Aggiungere il prosciutto, la testa d'aglio e il pomodoro e cuocere, mescolando, per 1 minuto. Aggiungere 2 litri di brodo, il mazzetto garni, i fagottini di cotenna, la carne di maiale rosolata e i suoi sughi; portare a ebollizione. Coprire la casseruola e cuocere a fuoco lento il ragù per 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.

4. Scolare i fagioli. In una pentola capiente coprire i fagioli con l'acqua e portare ad ebollizione a fuoco moderato. Fate bollire i fagioli per 3 minuti, poi scolateli. Aggiungere i fagioli al ragù e cuocere a fuoco lento fino a quando i fagioli saranno appena teneri, circa 2 ore. Lasciare raffreddare il ragù, quindi riporlo in frigorifero per una notte.

5. Eliminate quanto più possibile il grasso solidificato dalla superficie del ragù; riservare 1/4 di tazza di grasso. Lasciate che il ragù ritorni a temperatura ambiente. Scegli i garretti, la pancetta e il prosciutto. Tagliare le carni a pezzetti; scartare le ossa, la pelle e la cartilagine. Scegli i fagottini di pelle di maiale e la testa d'aglio e mettili da parte. Scartare il bouquet garni.

6. Preriscaldare il forno a 400 ° F. Portare a ebollizione il ragù. Tagliare a pezzetti la carne di maiale salata sbollentata. Spremi gli spicchi d'aglio cotti in un robot da cucina. Aggiungere la carne di maiale salata e gli spicchi d'aglio crudi e lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. Incorporate la pasta al ragù e fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unire tutte le carni cotte e stagionate.

7. Nel frattempo, disporre le cosce d'anatra confit in una teglia e arrostirle fino a quando saranno ben cotte, circa 15 minuti. Rimuovere la carne dalle ossa in pezzi grandi. Tagliare la pelle a listarelle. Scartare le ossa.

8. Abbassare il forno a 180°C. Sciogliere e srotolare i fagottini di cotica di maiale. Rivestire il fondo di una casseruola di terracotta da 5-6 litri con la pelle di maiale, con il lato grasso rivolto verso il basso. Utilizzando una schiumarola grande, trasferite metà del ragù nella casseruola di terracotta. Ricoprire con l'anatra confit in uno strato uniforme, quindi coprire con il resto del ragù. Aggiungere le restanti 2 tazze di brodo al liquido di cottura nella casseruola di ghisa e condire leggermente con sale e pepe. Versare il liquido sul ragù e irrorare con 2 cucchiai del grasso scremato messo da parte. Cuocere il cassoulet per 1 ora e mezza.

9. Scaldare l'olio vegetale in una padella media. Aggiungete le salsicce e fate cuocere a fuoco moderatamente alto finché non saranno dorate su tutta la superficie. Lasciare raffreddare, quindi tagliare le salsicce in pezzi da 3 pollici.

10. Ridurre la temperatura del forno a 275°F. Incorporate delicatamente la pelle che si è formata sul cassoulet. Immergere le salsicce e condire con i restanti 2 cucchiai di grasso riservato. Cospargere con il pangrattato. Cuocere il cassoulet per 1 ora in più, finché non sarà ben dorato in superficie. Trasferire su una griglia rivestita di stoffa e lasciare riposare per almeno 20 minuti prima di servire.

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©Tina Rupp

Vai avanti

Il cassoulet può essere preparato seguendo il passaggio 6 fino a 3 giorni prima. Lasciare raffreddare, quindi conservare in frigorifero. Portare il ragù e i fagioli a temperatura ambiente prima di procedere.

Nota

La cassola può essere ordinata da Coyote d'argilla ; grasso d'anatra e cosce confit, fagioli Tarbais e salsicce alla Tolosa D'Artagnan .

Abbinamento consigliato

A Tolosa, la gente del posto versa rossi corposi e tannici per accompagnare il cassoulet, come i vini della regione di Collioure, che si trova a sud-est.