Cos'è il latticello e come usarlo

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Il latticello è un ingrediente versatile che può aggiungere vigore ai prodotti da forno per i pancake, i waffle e i biscotti più soffici, intenerire il pollo e altre proteine, conferire consistenza ricca e sapore piccante ai condimenti e brillare in dessert delicati come buttermilk panna cotta . Non importa dove potresti voler aggiungere grinta alla tua cucina, il latticello può aiutarti. Ecco tutto quello che devi sapere sul latticello e su come usarlo.

Cos'è il latticello?

Il latticello tradizionale è il sottoprodotto liquido fermentato e a basso contenuto di grassi della produzione del burro. Sbattere o zangolare la panna solidifica il grasso per creare il burro e il liquido rimasto è il latticello. In passato, il latticello veniva lasciato fermentare e i batteri producevano acido lattico che gli dava il suo caratteristico sapore leggermente aspro. Al giorno d'oggi, il latticello che acquisti in negozio è latticello coltivato, prodotto con latte vaccino prodotto in modo più controllato, simile a come viene prodotto lo yogurt: i fermenti vivi vengono aggiunti al latte scremato o intero per fermentarlo. Il latticello coltivato è più denso della panna con alcuni piccoli grumi teneri, un colore ricco, pallido, dorato e un sapore e un aroma piacevolmente piccanti.

Il latticello è anche un ingrediente acido (il pH del latticello è intorno a 4, mentre il latte vaccino, un ingrediente più alcalino, è vicino a 7). Ciò gli conferisce il suo sapore vibrante e piccante e lo aiuta anche a scomporre e intenerire le fibre proteiche più resistenti. Il latticello è anche un buon emulsionante, aiutando a stabilizzare salse, condimenti e creme.

Come conservare il latticello

Secondo l'USDA, il latticello può essere tranquillamente conservato in frigorifero per circa due settimane. Se volete conservarlo molto più a lungo potete anche congelarlo. Chandra Ram, direttrice editoriale associata di 'Yumpulse', ama congelare il suo latticello in porzioni da mezza tazza per un facile utilizzo. (Assicurati che prima di congelare il latticello, abbia ancora un odore fresco e non abbia odori sgradevoli o contaminazioni visibili.) Il latticello può essere conservato congelato per un massimo di tre mesi.

Come usare il latticello

I latticini fermentati, inclusi il latticello, il kefir e le bevande a base di yogurt, vengono consumati da secoli in molti paesi del Medio Oriente, arabi e indiani. Alcuni paesi germanici e nordici tengono anche il latticello in casa per consumarlo come bevanda, e una volta era più comunemente consumato come bevanda negli Stati Uniti, soprattutto nel sud. Oggi, bere il latticello è meno comune negli Stati Uniti, dove è più spesso utilizzato nella cottura al forno, nei dessert e nella cucina salata.

Cottura al latticello

Pane veloce e pancake ottengono un vero sollievo dal latticello. Non solo approfondisce il sapore dei tuoi dolci, ma l'acido nel latticello funziona con lieviti come il bicarbonato di sodio per dargli una mollica interna più soffice e una maggiore lievitazione. Tuttavia, non reagisce allo stesso modo con il lievito. A causa dell'acido più elevato, il latticello inibisce effettivamente il processo di lievitazione riducendo la quantità di anidride carbonica rilasciata se utilizzato insieme al lievito. Paige Grandjean, redattore alimentare associato di F&W, consiglia: per le ricette che sostituiscono il latte con il latticello, assicurati di ridurre della metà la quantità di lievito e aggiungi 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni tazza di latticello.

Prova il latticello nelle torte, nelle focaccine, nelle ciambelle vecchio stile, pane di mais , o dentro Pane irlandese alla soda . Il latticello è ottimo anche per preparare i dessert, conferendo loro un profilo aromatico più sfumato. Prova a preparare la granita al latticello, la torta al latticello al cocco e panna cotta oppure usa il latticello per migliorare il gusto della tua prossima porzione di panna montata o gelato.

Cucinare con il latticello

Grazie alla sua acidità, il latticello è un ottimo ammorbidente. È il classico ammollo per pollo fritto e puoi anche usare il latticello per dragare il pollo prima di impanarlo e friggerlo. Il latticello aiuterà il composto di farina ad aderire alla carne, aggiungerà sapore e la renderà ancora più tenera. Il latticello può essere utilizzato anche al posto della salamoia. Prova ad aromatizzare il latticello con le tue erbe e spezie preferite e lascia che il pollame o la braciola di maiale facciano un bagno nel latticello.

Il latticello può offrire sapore e luminosità a qualsiasi cosa, da un condimento cremoso per l'insalata alle zuppe, una dimensione completamente nuova. Può essere utilizzato al posto del latte in a salsa alla bolognese o per aumentare il sapore della marinara. Mia madre metteva un po' di aceto negli stufati di tacchino e pollo per ravvivarli; Faccio lo stesso con il latticello, afferma Karen Shimizu, direttrice esecutiva di F&W. Il latticello conferisce una luminosità inaspettata a un sugo al peperoncino poblano e può aggiungere un piacevole sapore piccante ai maccheroni e formaggio o al purè di patate.

Scegliere un sostituto del latticello

Se non hai il latticello, puoi approssimarne il sapore, la sollevabilità e l'umidità durante la cottura diluendo lo yogurt bianco intero con una uguale quantità di acqua. Il kefir, un latticino fermentato ottenuto dalla fermentazione del latte con una coltura di batteri e lieviti, può essere utilizzato anche al posto del latticello nelle ricette. Un'altra soluzione alternativa se non hai il latticello è preparare il latte scremato aggiungendo un cucchiaio di un ingrediente acido come aceto o succo di limone a una tazza scarsa di latte o panna.

Un sostituto ancora migliore del latticello è latticello in polvere . Il latticello in polvere è il latticello che è stato disidratato fino a diventare una polvere fine, simile nella consistenza alla farina. Per usarlo, mescola un cucchiaio di latticello in polvere in una tazza d'acqua e usalo come faresti con il latticello liquido.

Quindi, la prossima volta che esiti se prendere un cartone di latticello al negozio, provaci e sappi che la prossima volta che la tua cucina avrà bisogno di una spinta, tutto ciò di cui avrai bisogno è una spruzzata di latticello.