Sugo Di Carne Alla Bolognese

Foto: foto e styling di Julia Gartland

Il Ragù, come i bolognesi chiamano il loro celebre ragù, è caratterizzato da sapori suadenti, delicati e confortevoli. Marcella Hazan ha scritto che qualunque cuoco può realizzare un ottimo ragù stando attento ad alcuni punti fondamentali.

Innanzitutto la carne non deve provenire da un taglio troppo magro; più è marmorizzato, più ricco sarà il ragù. Il taglio di manzo più desiderabile è la parte del collo del mandrino. Salare poi la carne subito dopo averla rosolata per estrarne i succhi a beneficio della salsa. Cuocere la carne nel latte per proteggerla dal morso acido del vino e i pomodorini che aggiungerete in pentola. Non utilizzare un demi-glace o altri concentrati che spostano l'equilibrio dei sapori verso la durezza.

Infine, assicurati di utilizzare una pentola che trattenga il calore. A Bologna e dalla maggior parte dei cuochi dell'Emilia-Romagna si preferisce la terracotta, ma vanno bene anche le padelle in ghisa smaltata o una pentola con il fondo pesante composto da strati di leghe di acciaio. Servi questa salsa sopra le fettuccine o la pasta che preferisci.

Ingredienti

• 1 cucchiaio di olio vegetale

  
  
  
  

• 3 cucchiai di burro, più 1 cucchiaio per condire la pasta

• 1/2 tazza di cipolla, tritata

• 1/2 tazza di sedano, tritato

  
  
  
  

• 1/2 tazza di carota, tritata

• Mandrino di manzo macinato da 3/4 libbre (vedi nota introduttiva)

• Sale kosher

• Macinato fresco bmanca il pepe

• 1 tazza di latte intero

• Noce moscata intera

• 1 bicchiere di vino bianco secco

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• 1 tazza e 1/2 di pomodorini italiani importati in scatola, tagliati a pezzi, con i loro succhi

• Pasta da 1 1/4 a 1 1/2 libbre

• Parmigiano-Reggiano appena grattugiato, per servire

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Indicazioni

1. 

   Diana Chistruga

   Raccogli tutti gli ingredienti.

2. 

   Diana Chistruga

   Mettete nella pentola l'olio, il burro e la cipolla tritata; accendere il fuoco a una temperatura media.

3. 

   Diana Chistruga

   Cuocere e mescolare la cipolla finché non sarà diventata traslucida, quindi aggiungere il sedano e la carota tritati. Cuocere per circa 2 minuti, mescolando le verdure per ricoprirle bene.

4. 

   Diana Chistruga

   Aggiungere la carne macinata, un grosso pizzico di sale e qualche macinata di pepe. Sbriciolare la carne con una forchetta, mescolare bene e cuocere finché la carne non avrà perso il suo colore rosso crudo.

5. 

   Diana Chistruga

   Aggiungete il latte e lasciate cuocere a fuoco lento, mescolando spesso, finché non sarà completamente evaporato. Aggiungi una piccola grattugiata - circa 1/8 di cucchiaino - di noce moscata e mescola.

6. 

   Diana Chistruga

   Aggiungete il vino, fatelo sfumare finché non sarà evaporato, quindi aggiungete i pomodorini; mescolare bene per ricoprire bene tutti gli ingredienti.

7. 

   Diana Chistruga

   Quando i pomodori iniziano a bollire, abbassa il fuoco in modo che la salsa cuocia a fuoco lento, con solo una bolla intermittente che affiora in superficie.

8. 

   Diana Chistruga

   Cuocere, senza coperchio, per 3 ore o più, mescolando di tanto in tanto. Mentre la salsa cuoce, è probabile che inizi a seccarsi e che il grasso si separi dalla carne. Per evitare che si attacchi, continuare la cottura aggiungendo 1/2 bicchiere d'acqua ogni volta che è necessario. Alla fine però non deve rimanere alcuna acqua e il grasso deve separarsi dal sugo. Assaggiate e correggete di sale.

9. 

   Diana Chistruga

   Condire con la pasta cotta scolata, aggiungendo il cucchiaio di burro.

10. 

    Diana Chistruga

    Servire con parmigiano appena grattugiato a parte.

Ristampato con il permesso di Elementi essenziali della cucina classica italiana di Marcella Hazan. Copyright 1992 di Marcella Hazan. Pubblicato da Knopf.

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Vai avanti

Se non riesci a tenere d'occhio la salsa per un periodo di 3-4 ore, puoi spegnere il fuoco ogni volta che devi uscire e riprendere la cottura più tardi, purché finisca di preparare la salsa entro lo stesso giorno. Una volta pronta, potete conservare la salsa in frigorifero in un contenitore ermetico per 3 giorni, oppure potete congelarla. Prima di condire con la pasta, riscaldatela, lasciandola cuocere a fuoco lento per 15 minuti e mescolando una o due volte.

Note

Pasta consigliata: In tutta la gastronomia non esiste connubio più perfetto del matrimonio del ragù alla bolognese con le tagliatelle alla bolognese fatte in casa. Il ragù è delizioso con i tortellini e irreprensibile con la pasta secca in scatola come rigatoni, conchiglie o fusilli. Curiosamente, vista la popolarità del piatto nel Regno Unito e nei paesi del Commonwealth, a Bologna il ragù non viene mai servito sopra gli spaghetti.