Pane di mais al latticello

Foto: Vittorio Protasio

cocktail martini al mango

Se aprissi le pagine scoppiettanti del libro di ricette in stile registro della mia bis-bisnonna o sfogliassi le voci macchiate di burro nel minuscolo raccoglitore nero di ricette della mia bisnonna, troverai esattamente zero ricette per il pane di mais. Per loro non era qualcosa che dovevi scrivere; hai semplicemente invitato il cast di personaggi richiesto nella ciotola, mescolato per raggiungere la giusta consistenza, quindi cotto fino a cottura ultimata. Fare il pane di mais era un riflesso, come respirare, un'azione che le loro mani praticavano senza pensarci minimamente.

Quando chiudo gli occhi, non importa quanto ci provo, non riesco a ricordare di aver visto mia nonna May, mentre preparava il pane di mais. Ma la memoria ci offre prontamente molte immagini di mia madre mentre affronta il compito: la sua mano, isolata da una dura presina, che estrae la padella calda dal forno come un fabbro che estrae una spada dalla fucina. Il suo rapido versamento della pastella appena sbattuta in quella padella rovente. Lo sfrigolio soddisfacente quando la pastella colpisce la padella. Il suo sospiro di sollievo dopo aver chiuso la porta del forno: un compito completato, ustioni di secondo grado evitate, il pane di mais lasciato a diventare se stesso.

Come prodotto da forno, il pane di mais è relativamente indulgente, generalmente tollerante agli armeggi e aperto alla maggior parte delle inclinazioni di malizia culinaria. Consentirà aggiunte come formaggio e verdure; è pronta per qualunque condimento le lanci; è a suo agio praticamente in qualsiasi padella che l'abbia. Ecco perché sono un grande fan del pane di mais. Come cuoco creativo che ama infrangere le regole, apprezzo una ricetta che possa resistere ai miei capricci e alle mie riflessioni, e soprattutto ai miei passi falsi. È un prodotto da forno con grazia intrinseca.

Tuttavia, ci sono esattamente tre regole che seguo immancabilmente ogni volta che preparo il pane di mais. Il primo è che preriscaldo la padella di ghisa nel forno per ottenerlo urlando caldo. Vuoi che la pastella sfrigoli letteralmente quando la versi per ottenere una crosta croccante. Ma prima di versare la pastella, vale la regola numero 2: salare la padella. Il mio amico Lane Snider mi ha insegnato questo trucco da sua nonna Ollie: gettare un pizzico (o due) di sale kosher nella padella calda prima di versare la pastella. Questo trasforma la crosta deliziosamente croccante (ma a volte insipida) in una gustosa quasi- cracker di cui non ne avrai mai abbastanza... se segui la regola finale: gira il pane di mais dalla padella subito dopo la cottura e lascialo raffreddare con il lato inferiore rivolto verso l'alto su una gratella. Perché? La crosta, ovviamente. Se lasci raffreddare il pane di mais nella padella, inizierà a cuocere a vapore. E ogni secondo trascorso nella cottura a vapore ti priva di quella crosta croccante per cui hai lavorato così duramente. Quindi sii un bravo cuoco, segui le regole e proteggi le cose che ami.

Questo pane di mais è delizioso da solo. Beh, con una noce di burro infilata tra le fette divise, naturalmente. Ancora più importante, questa ricetta asseconderà educatamente i tuoi capricci e le tue ispirazioni - le tue aggiunte e sostituzioni - e diventerà qualunque cosa vorresti che fosse.

Ingredienti

• 2 cucchiai di olio di arachidi

• 2 tazze di farina di mais gialla macinata a pietra (circa 8 1/2 once)

  
  
  
  

• 1 tazza di farina per tutti gli usi (circa 4 1/4 once)

  ricette senza glutine e senza lattosio

• 1 cucchiaio di zucchero semolato

• 2 3/4 cucchiaini di sale kosher, divisi

• 2 cucchiaini di lievito in polvere

• 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

• 2 tazze di latticello intero ben mescolato

• 2 uova grandi, leggermente sbattute

• 6 cucchiai di burro non salato (3 once), fuso

Indicazioni

1. Aggiungi l'olio di arachidi in una padella di ghisa da 10 pollici; mettere la padella nel forno e preriscaldare a 450 ° F. (Non rimuovere la padella mentre il forno si preriscalda.)

   mais alla griglia con la buccia

2. Mentre il forno si preriscalda, sbatti insieme farina di mais, farina, zucchero, 2 cucchiaini e mezzo di sale, lievito e bicarbonato di sodio in una ciotola media. Mescolare il latticello fino a che liscio; incorporare le uova, quindi incorporare il burro.

3. Rimuovere con attenzione la padella dal forno; versare l'olio caldo dalla padella nella pastella di pane di mais, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Lavorando velocemente, cospargere il rimanente 1/4 di cucchiaino di sale sul fondo della padella, quindi versare immediatamente la pastella nella padella calda (non mescolare) e rimettere in forno.

4. Cuocere in forno a 450 ° F fino a quando la parte superiore diventa dorata, circa 22 minuti. Capovolgere immediatamente il pane di mais su una gratella; lasciare raffreddare completamente, circa 1 ora e 30 minuti.