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Polenta è il nome sia della farina di mais gialla macinata grossolanamente, sia del piatto italiano tradizionalmente preparato con essa, originario del Friuli-Venezia Giulia. La polenta risale agli albori della cucina, preromana e pregreca. Nella diaspora italiana, la polenta si riferisce a un tipo specifico di mais introdotto attraverso la borsa di Venezia, afferma Glenn Roberts, fondatore di Anson Mills , il quale aggiunge di nutrire un certo scetticismo riguardo alla tradizione. Per secoli, la polenta è stata considerata un alimento della vergogna, poiché la polenta veniva servita agli schiavi, dice, aggiungendo che fu solo durante la Seconda Guerra Mondiale che divenne una parte rispettata della cucina italiana. Ora viene spesso servito come letto cremoso per carni brasate o verdure di stagione, oppure come contorno o piatto per il brunch. Ecco cosa dovresti sapere su uno dei nostri cereali e preparati italiani preferiti.
La differenza tra polenta, farina di mais e grana
A prima vista la polenta, la farina di mais e la grana sembrano simili; dopo tutto, derivano tutti dal mais. Ma è il tipo di mais – e il modo in cui viene lavorato – a distinguere davvero ciascun prodotto l’uno dall’altro.
Tradizionalmente la polenta è di mais giallo mentre la semola è di mais bianco. La polenta è leggermente più grossolana della grana, spiega Debbie La Bell, direttrice dell'eCommerce Mulini per farina Hayden . La grana è tradizionalmente un prodotto di mais ammaccato, che si riferisce al mais bianco e giallo, morbido e amidaceo. Secondo Roberts, la grana non è prodotta con mais macinato uniformemente; infatti, sostiene che la grana ha un sapore migliore se prodotta con una varietà di consistenze. La polenta all'italiana, invece, è fatta con mais selce, che ha una consistenza più dura del mais ammaccato.
La farina di mais è qualsiasi tipo di mais macinato, di consistenza variabile dal mais super grosso al mais macinato finemente che praticamente assomiglia alla farina. Le particelle dure dell'endosperma sono ciò che conferisce alla farina di mais la sua consistenza, che è particolarmente importante per preparare il pane di mais. Il governo degli Stati Uniti riconosce la polenta solo come un’altra fase della farina di mais, ma provate a dirlo a un italiano e probabilmente avrete una discussione, dice Roberts.
Come acquistare la polenta
Quando cerchi un sacchetto di polenta al supermercato, probabilmente noterai che ci sono alcune opzioni: polenta istantanea, a cottura rapida o tradizionale. Alcuni marchi potrebbero chiamare la loro polenta semola di mais o semplicemente farina di mais; il nome specifico del prodotto conta meno di come viene macinato. La differenza tra loro sta nella grana stessa. La polenta istantanea o a cottura rapida dovrà essere macinata finemente, somigliando alla normale farina di mais, in modo che possa assorbire il liquido di cottura in pochi minuti. I chicchi della polenta in stile tradizionale saranno macinati a grana media o grossa per ottenere la migliore consistenza.
Come cucinare la polenta
La polenta viene tradizionalmente cotta lentamente sul fornello in acqua, latte o brodo e poi mescolata con burro, sale, pepe e occasionalmente parmigiano o altro formaggio. Quando si utilizza la polenta a macinatura grossa la cottura non deve essere affrettata; la cottura di un lotto richiede solitamente dai 30 ai 40 minuti, rispetto ai circa 5 minuti della polenta istantanea. Ma ci sono opzioni se hai poco tempo o non vuoi stare davanti ai fornelli mentre cucini la polenata grossolana.
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Prova a creare un polenta facile che può sedersi, incustodito, mentre i chicchi assorbono il liquido. Potete cuocere la polenta anche al forno. Oppure puoi acquistare la polenta completamente cotta, che in genere è confezionata e avvolta strettamente in un rotolo. Anche se non potrai riscaldarla e servirla come polenta cremosa e versabile, puoi affettarla e friggerla in padella in dischi croccanti o renderla la guarnitura di un gratin.
I chicchi di polenta sono versatili anche in cucina per preparazioni dolci e salate. Usa la polenta per preparare un pound cake o un Dutch baby, oppure aggiungine un po' al condimento di una crostata di ciliegie per dargli più consistenza. La polenta può essere utilizzata anche per impanare gli ingredienti; prova ad usarla nel pollo fritto al forno, e segui il consiglio di Yotam Ottolenghi e usa la polenta come crosta su croccanti tortini di pesce.
Come conservare la polenta
Una confezione di polenta non aperta ha in genere una durata di conservazione di almeno un anno. Una volta aperta la confezione, suggeriamo ai clienti di conservare la polenta nel frigorifero o nel congelatore per mantenerne la freschezza, afferma La Bell. Dopo aver aperto una confezione di polenta, è opportuno trasferire la polenta secca in un contenitore ermetico e conservarla in un luogo buio e fresco. La polenta cotta può essere conservata in un contenitore ermetico e riposta in frigorifero per un massimo di cinque giorni.
