Foto: per gentile concessione di Sugarfish
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Se vuoi comprendere 'l'intera storia delle etichette errate tra virgolette', afferma Jerry Greenberg, un modo per iniziare è considerare come le parole nel menu alla pagina Pesce zucchero stanno cambiando.
'Snapper dalla Nuova Zelanda da questo mese si chiamerà 'N.Z. orata,' che è il risultato dell'accordo tra il governo neozelandese e quello locale su quale sia un nome accettabile per il pesce,' afferma Greenberg, CEO di Sushi Nozawa Group, la società dietro Sugarfish, Kazu Nori , E Bar Nozawa .
Questa è una questione di linguaggio. Per essere chiari, quello che Sugarfish, una catena di sushi molto popolare con dieci sedi a Los Angeles, chiama orata e quello che chiamava dentice sono esattamente lo stesso pesce.
'In Nuova Zelanda si dice 'snapper'', dice Greenberg ridendo. «È abbastanza chiaro che si tratta di una disputa commerciale. Lo snapper del Golfo è diverso dallo snapper della Nuova Zelanda. Le persone che proteggono il nostro dentice non vogliono un altro pesce chiamato 'dentice'. Ma comunque sia, alla fine hanno risolto il problema.'
Greenberg prese in considerazione l'idea di riferirsi al pesce neozelandese con il suo nome giapponese, tai, che appartiene alla stessa famiglia di madai. ('Tutti gli chef giapponesi che conosco li chiamano dentici', dice.) Ma Sugarfish ha deciso che usare il nome giapponese avrebbe creato più confusione, quindi il menu la chiama orata e spiega che in Nuova Zelanda è conosciuta come dentice. Zelanda.
«Penso che sia davvero importante che la gente lo sappia È lo stesso pesce', dice Greenberg, che sa per esperienza che non tutti i clienti gli crederanno. 'Ci saranno alcune persone che diranno: 'No, lo so. Lo sto mangiando. Ti sto dicendo che è diverso.''
A Greenberg è successo qualcosa del genere quando Sugarfish ha cambiato il nome halibut in hirame nel suo menu. Ha ricevuto lamentele da parte dei clienti che insistevano che non si trattasse dello stesso pesce. Forse Sugarfish lo stava tagliando in un modo nuovo, hanno suggerito alcuni? No, era cambiato solo il nome.
L'Halibut contro l'hirame è un buon esempio di come lo stesso pesce possa avere nomi diversi, non solo in paesi diversi ma anche in parti diverse dello stesso paese. Hirame è conosciuto come colpo di fortuna sulla costa orientale, ma è noto da tempo come halibut a Los Angeles, dice Greenberg.
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Quando Greenberg ha aperto un avamposto di Sugarfish a New York nel 2016, si è reso conto che chiamare questo pesce 'halibut' 'non avrebbe avuto alcun senso per la gente di New York'. Quindi abbiamo deciso di chiamarlo 'hirame', il nome giapponese, con un asterisco che indica in modo molto specifico che il nostro hirame proviene dalla parte nord-orientale degli Stati Uniti, che viene spesso chiamata 'halibut' a Los Angeles.'
Non sorprende che cose come questa siano frustranti per Greenberg, un ristoratore che si concentra su approvvigionamenti iperspecifici e si assicura di offrire allo stesso tempo ottimi ingredienti e valore per i suoi clienti. Quando molte persone pensano all'etichettatura errata dei prodotti ittici, pensano a frodi e storie come l'indagine dell'Associated Press della scorsa settimana sui fornitori Dal mare alla tavola . Ma, ancora una volta, ciò di cui Greenberg parla a Sugarfish è una questione linguistica. Non è diverso dal modo in cui le gastronomie ebraiche di Los Angeles servono il merluzzo alla griglia, noto come pesce nero a New York.
Naturalmente, Greenberg si rende conto, il problema della lingua e il problema della frode possono andare di pari passo nel mondo del sushi.
'Il problema della lingua nasconde il problema delle frodi', afferma. 'Se davvero dici che ci sono due problemi diversi, eliminiamo il problema della lingua in modo che tutto ciò che rimane sia il problema della frode. Allora scopriamo in quale punto della catena di approvvigionamento si verifica la frode e facciamola sparire.'
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Quindi Greenberg ha aderito al Los Angeles Seafood Monitoring Project guidato dalla LMU, lanciato il 5 marzo. Sta collaborando con l'istruttore di biologia della LMU Demian Willette, nonché con ricercatori dell'Arizona State, dell'UCLA e della California State University, per chiarire l'ambiguità nell'etichettatura dei prodotti ittici. e fornire test del DNA gratuiti per il pesce venduto nei ristoranti. Il team sta lavorando con agenzie governative e anche con grandi gruppi di ristoranti come quelli dietro L.A.'s Sushi Roku E Katsuya per capire come chiamare certi pesci, una volta per tutte.
'La FDA, sia a livello statale che nazionale, è stata molto impegnata e di grande aiuto, quindi ne siamo entusiasti', afferma Greenberg. 'Tutto quello che vogliamo è che, nel giro di un anno o due, tutto il rumore intorno alle etichette errate che hanno a che fare con la cultura o il commercio venga semplificato, e poi i riflettori possano essere puntati davvero su dove le persone stanno frodando il sistema.'
Il L.A. Seafood Monitoring Project sta lavorando su una rosa di circa 15-20 pesci. Il team sta tentando di gestire i punti controversi, ad esempio il fatto che ci sono cinque pesci diversi che possono essere chiamati 'ricciola', ma solo uno di loro può essere chiamato 'coda gialla'. Qual è il modo migliore per aiutare i clienti a comprendere la differenza tra hamachi, kanpachi, kampachi, hiramasa e coda gialla? Greenberg dice che forse verranno usati nomi come ricciola maggiore e almaco jack, ma non ne è ancora sicuro.
'Hamachi è quello che secondo noi dovrebbe essere chiamato 'coda gialla'', dice Greenberg. «Ma a parte le nostre convinzioni, cosa dovresti fare se ti capita di servire tre di quei pesci? Vuoi la tua ricciola o la tua ricciola o la tua ricciola?'
Greenberg vuole porre fine alla confusione alla Sugarfish e ammette che, 'egoisticamente', c'è un'altra ragione per il suo coinvolgimento nel L.A. Seafood Monitoring Project.
'Vorremmo evitare che ogni 18 mesi un giornalista scriva un articolo su tutte queste etichette errate', afferma Greenberg. «Sono tutti nervosi. Non è la questione su cui dovremmo concentrarci. Il problema è la frode, non se secondo noi si tratti di una ricciola maggiore o di una ricciola».
L'anno scorso Sugarfish si è ritrovata in uno di questi articoli e Greenberg ha sentito il bisogno di rispondere.
'Era la prima volta che il nostro nome faceva parte di un articolo come questo', afferma Greenberg, che ha avviato Sugarfish con una sede a Marina del Rey aperta nel 2008. 'Ci teniamo moltissimo a questo problema. Ci occupiamo di questo problema da molto tempo e non crediamo in alcun modo che etichettiamo erroneamente i nostri pesci.'
Il pezzo sono corso dentro Il giornalista di Hollywood e Greenberg ha scritto una confutazione dopo aver avuto un'ottima conversazione con la gente del Il giornalista di Hollywood , che sono stati abbastanza bravi da impegnarsi in un dialogo.' Nella sua risposta, Greenberg ha sottolineato che è disposto a collaborare con chiunque sia interessato nella battaglia contro l'etichettatura errata e le frodi nel settore ittico. L’intera esperienza è ciò che ha unito Greenberg e Willette, il ricercatore della LMU citato Il giornalista di Hollywood articolo.
'Lui diceva: 'Se vuoi davvero lavorarci, allora lavoriamoci sopra'', dice Greenberg.
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Ora è il momento di affrontare il problema della lingua.
'Il Seafood Monitoring Project metterà insieme la rosa dei candidati, la pubblicherà e poi monitorerà insieme le prestazioni di tutti i ristoranti', afferma Greenberg. «L'idea è che assisteremo a un restringimento significativo della questione. Ci piacerebbe vedere questo problema risolto.'
