Gli 8 migliori coltelli giapponesi per ogni compito

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Cibo e vino / Brian Kopinski

Quando si tratta di coltelli da cucina, il Giappone è famoso in tutto il mondo. I coltelli del paese sono considerati tra i migliori al mondo, e questo è tutto merito della lama. I coltelli giapponesi in genere utilizzano l'acciaio al carbonio, che è più duro dell'acciaio inossidabile e può essere reso extra affilato ma è anche più fragile. La lama può scheggiarsi se usi quella sbagliata per tagliare la cosa sbagliata, quindi esiste un'ampia gamma di coltelli giapponesi altamente specifici realizzati per compiti individuali. (C'è anche un Coltello da burro giapponese che risolve il problema del burro freddo non spalmabile.)

L'esperto di coltelli Michael Behn di Affilatura coltelli Moshi Moshi (che ha anche prestato la sua esperienza quando abbiamo testato il meglio coltelli da cucina ) potrebbe rimanere per ore poetico sui coltelli giapponesi, ed è un tesoro di informazioni. Dopo aver considerato i risultati di dozzine di nostri test e considerato i preferiti di Behn, abbiamo ridotto il nostro elenco di consigli a soli otto degli stili più comunemente usati. Continua a leggere per scoprire le nostre migliori scelte di coltelli giapponesi affilati come rasoi che ogni chef sarebbe orgoglioso di possedere.

Il miglior coltello per tutti i giorni

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Il famosissimo coltello da chef Mac Knife Series Hollow Edge è stato il preferito in assoluto nel nostro test del coltello da chef, il che non è cosa da poco. Il Mac ha un ottimo equilibrio tra il peso della lama e quello del manico, afferma Hunter Lewis, redattore capo di 'Yumpulse' . Sembra solido e piacevole da tenere in mano, e ha un buon peso e un buon equilibrio che lo rendono un coltello da chef multiuso per persone con mani medio-grandi. Il Mac è progettato per una moltitudine di scopi e facilita il lavoro della maggior parte degli ingredienti, grazie alle tacche scavate della lama, che aiutano a rilasciare gli oggetti più appiccicosi. Il manico in Pakkawood non scivola in mano, il che rende più sicuri tutti i tagli con la lama in acciaio legato.

Lunghezza lama: 8 pollici | Materiale lama: Acciaio inossidabile | Lunghezza totale: 12,63 pollici | Materiale della maniglia: Pakkawood

Il miglior Gyuto

Un gyuto è uno dei coltelli più versatili perché può essere utilizzato con verdure, pesce e carne. Assomiglia ad un coltello in stile occidentale poiché ha una lama arrotondata che ti permette di far oscillare il coltello mentre tagli. Tojiro è un marchio eccellente e affidabile e il DP Gyuto Knife si è comportato così bene nei nostri test da classificarsi bene tra tutti i tipi di coltelli giapponesi. Praticamente tutti i cuochi che hanno acquistato il loro primo coltello giapponese hanno acquistato un Tojiro DP Gyuto e sono tutti super entusiasti di averlo, afferma Behn. Ne ho regalati molti agli chef nel corso degli anni. Durante il test del DP, abbiamo scoperto che tagliava i pomodori come burro senza impigliare la pelle o far fuoriuscire il succo. Tuttavia, questa lama sottile non è la soluzione migliore per la macellazione su larga scala o per tagliare le ossa. Per questo, vuoi un mannaia - o un deba come lo Yoshihiro qui sotto.

Lunghezza lama: 8,2 pollici | Materiale lama: Anima in acciaio legato al cobalto, esterno in acciaio inossidabile | Lunghezza totale: 14 pollici | Materiale della maniglia: Plastica

Il miglior Santoku

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Il santoku è un ottimo coltello multiuso per l'uso quotidiano. È un po' più pesante di un gyuto, con una punta appuntita per i lavori di dettaglio e un bordo dritto, per lo più piatto, per gli oggetti più grandi. Puoi usarne uno per tritare o affettare carne, pesce o verdure e la splendida versione di Masamoto si è classificata ai primi posti nei test. La lama resistente alla ruggine è realizzata utilizzando un processo speciale per creare acciaio inossidabile extra duro. E il bellissimo manico in legno di magnolia e corno di bufalo indiano lo rende un coltello speciale. Puoi fidarti dell'artigianato e questo strumento ti durerà a lungo.

Lunghezza lama: 6,5 pollici | Materiale lama: Acciaio inossidabile | Materiali della maniglia: Legno di magnolia, corno di bufalo indiano

La migliore confessione

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Un nakiri è fatto solo per le verdure. Il coltello rettangolare ha tipicamente un profilo della lama stretto, che rende facile ottenere fette precise e sottilissime. È costruito per tagliare su e giù piuttosto che per un movimento oscillante ed è meno utile su pesce e carne rispetto a qualcosa come un santoku. Tojiro è in cima alle classifiche quando abbiamo testato i nakiri e le sue lame sono disponibili in una vasta gamma di prezzi. Sono incredibilmente agili e affilati, facilitando il taglio delle cose senza forza, caratteristiche particolarmente buone quando si tagliano verdure dure come le carote. Questo modello di fascia media ha un resistente manico composito in Micarta e la lama in Damasco è realizzata utilizzando 37 strati di acciaio inossidabile a basso e alto tenore di carbonio ripiegati sullo spesso nucleo di acciaio legato al cobalto.

Lunghezza lama: 7 pollici | Materiale lama: Anima in acciaio legato al cobalto, esterno in acciaio inossidabile | Lunghezza totale: 11,75 pollici | Materiale della maniglia: Micarta

La migliore Deba

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La deba ha una lama forte e pesante destinata alla macellazione di pesci e crostacei. È abbastanza potente da tagliare piccole ossa e cartilagine per rimuovere code e teste, ma la lunghezza ridotta e la punta appuntita ti offrono un controllo preciso per tagliare filetti o rimuovere la pelle. Le stesse caratteristiche rendono questo coltello adatto anche alla maggior parte degli altri tipi di carne: può abbattere un pollo, separarlo braciole di maiale da un intero lombo, o anche disossare un cosciotto d'agnello. Quello di Yoshihiro è piuttosto costoso, soprattutto per un coltello così corto, ma ti consigliamo di concederti il ​​lusso di un deba: la robustezza è fondamentale per la sicurezza.

Lunghezza lama: 6,5 pollici | Materiale lama: Acciaio al carbonio | Materiale della maniglia: Palissandro

cocktail con grappa alla pesca

Ideale per affettare e intagliare

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Esistono numerosi coltelli giapponesi realizzati per affettare sushi e sashimi, anche se la maggior parte dei cuochi casalinghi non ne avrà bisogno di più di uno. Ci piace il sujihiki per uso domestico perché può affettare con precisione il pesce ma è anche abbastanza lungo da costituire un ottimo generale coltello da intaglio e. Se non menzioniamo Kikuichi, stiamo sicuramente facendo qualcosa di sbagliato, dice Behn. Hanno iniziato a produrre coltelli 700 anni fa. Li amo così tanto a causa di quella storia leggendaria. Produssero spade da samurai fino alla Restaurazione Meiji, quando le spade da samurai erano illegali. Quindi hanno semplicemente cambiato e hanno iniziato a produrre coltelli da cucina. La vestibilità e la finitura sono sempre impeccabili e sono facilmente uno dei miei marchi preferiti con così tante opzioni da $ 85 fino a $ 600. (Se non vuoi spendere così tanto, questo Kai Yanagiba , ottimo anche per il lavoro con i pesci, è un po' meno costoso.)

Lunghezza lama: 9,5 pollici | Materiale lama: Acciaio legato | Materiale della maniglia: Eco-legno

Il miglior coltello per disosso

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Esistono altri coltelli giapponesi realizzati per la carne, ma il gokujo è specifico per separare carne e ossa - e questo modello Shun è stata la nostra scelta per la migliore spesa nel nostro test sui coltelli per disossare. La punta appuntita, la curva forte e il profilo stretto rendono questo coltello altamente manovrabile e ottimo per la macelleria. Shun è un marchio giapponese preferito grazie non solo all'affilatura delle sue lame, ma anche alla comodità dei manici e alla bellezza complessiva degli strumenti fatti a mano. Non sono economici, ma è per una buona ragione. (Un'altra buona scelta, più specificatamente per i pesci, è quella di Shun coltello per filetti flessibile .)

Lunghezza lama: 6 pollici | Materiale lama: Acciaio legato | Materiale della maniglia: Pakkawood

Il miglior coltello da pane giapponese

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I migliori coltelli da pane utilizzano lame seghettate per facilitare il lavoro di affettatura anche del pane più morbido senza schiacciare la mollica, e questo giapponese taglia meravigliosamente e ha un bell'aspetto. Tocca al compito sia del delicato pane al latte che dei pomodori per i panini estivi. Dopo i nostri test, abbiamo premiato il Miyabi come migliore nella categoria design perché è semplicemente meraviglioso. I coltelli di Miyabi sono eccezionali sotto molti aspetti, motivo per cui Behn definisce il marchio il suo preferito. Tuttavia, questo coltello ci piace più del suo aspetto. È incredibilmente nitido, grazie al modo in cui è stato affinato utilizzando lo storico metodo honbazuke. Assicurati solo di mantenerlo molto asciutto prima di riporlo in modo che la lama non si arrugginisca.

Lunghezza lama: 9,5 pollici | Materiale lama: Acciaio di Damasco | Lunghezza totale: 14,41 pollici | Materiale della maniglia: Micarta

Fattori da considerare quando si acquista un coltello giapponese

Lama

La durezza dell'acciaio è importante quando si tratta di lame, soprattutto quelle prodotte in Giappone. La maggior parte dei coltelli viene classificata utilizzando lo standard industriale per la durezza, noto come scala di durezza Rockwell. Più basso è il punteggio Rockwell di una lama, più facilmente si smusserà a causa della sua struttura morbida. I coltelli giapponesi generalmente hanno un punteggio compreso tra 55 e 62, che li rende più duri e resistenti della maggior parte dei coltelli in stile occidentale. Sto cercando anche un bell'acciaio giapponese duro e un buon acciaio. È metallurgicamente sano all'interno e temperato più duro, dice Behn. Poiché l'acciaio giapponese è più duro, si romperà prima di piegarsi, motivo per cui alcuni marchi sono soggetti a scheggiature. La durezza aiuta con la ritenzione del filo, un'altra area che i giapponesi superano rispetto ai coltelli occidentali.

Maniglia

La maggior parte delle lame giapponesi hanno un manico in legno finito o non finito. Sono tradizionalmente ottagonali, a forma di D o di forma ovale per una presa ottimale. Alcuni marchi, come Global, hanno manici in metallo che sono più facili da mantenere: il legno non finito deve essere oliato di tanto in tanto per evitare che si secchi. Se macelli carne grassa, però, i manici in metallo possono diventare più scivolosi rispetto a quelli in legno. Un altro materiale popolare per le maniglie è un composto di legno o altri materiali naturali con resina per creare una superficie liscia e resistente con un aspetto distintivo. Pakkawood e Micarta sono due marchi di materiale composito che potresti vedere spesso.

Manutenzione

È quasi un disservizio dire che qualsiasi marchio giapponese richiede poca manutenzione. Non puoi semplicemente metterli delicatamente nel lavandino e lasciarli con l'acqua, dice Behn. L'acciaio ad alto tenore di carbonio arrugginisce più facilmente dell'acciaio inossidabile. Behn consiglia di utilizzare acqua calda quando pulisci i coltelli perché il calore residuo aiuta ad asciugare l'eventuale acqua residua sulla lama. Consiglia inoltre di lubrificare le maniglie ogni sei mesi circa. Devi anche maneggiare con cura i tuoi coltelli giapponesi: non puoi far cadere questo coltello. Non puoi lasciarlo nell'acqua; non puoi farti strada attraverso una zucca con questo coltello perché si scheggerà. Devi coccolarli un po'. Tali cure extra non sono un requisito insolito per i marchi di cucine giapponesi.

Prezzo

I coltelli giapponesi hanno prezzi diversi, ma nel complesso sono generalmente costosi. E Behn dice che spendere di più per una lama cimelio è sempre una buona idea, se puoi. Se stai cercando di comprare un coltello, lo passerai ai bambini. E 350 dollari non sembrano un grosso problema per qualcosa che possiedi e utilizzerai ogni giorno per 50 anni. Di solito è così che lo analizzo. Utilizzerai questa cosa ogni giorno.

I nostri test sui coltelli giapponesi

Testare i coltelli giapponesi è stato un grande sforzo di gruppo. Abbiamo impiegato redattori ed esperti culinari interni per testare più di 70 coltelli in un mix di forme e stili. Dopo aver consultato gli esperti ed esaminato tutti i nostri dati di test approfonditi, abbiamo ridotto l'elenco a un buon mix di livelli di prezzo e marchi che consideriamo affidabili. Con la giusta cura, un coltello giapponese dovrebbe durare una vita e vogliamo assicurarci che i tuoi soldi non vengano sprecati in acciaio di bassa qualità.

Domande frequenti

• I coltelli giapponesi sono affilati in modo diverso rispetto agli altri coltelli?

  A volte. I coltelli giapponesi sono spesso a smusso singolo, il che significa che sono affilati solo su un lato e sono specifici per utenti destrimani o mancini. Questo è diverso dalla maggior parte dei coltelli in stile occidentale, che di solito hanno un doppio bisello e lo sono affilato su entrambi i lati allo stesso modo. I coltelli in stile occidentale (come quelli realizzati da Wüsthof) sono generalmente realizzati in metallo più morbido e devono essere affilati più spesso.

• Quanto spesso dovresti affilare un coltello giapponese?

  Behn valuta quando affilare i suoi coltelli tagliando una cipolla. Sei mesi è ciò che personalmente consiglio in base alla mia esperienza con le cipolle, afferma Behn. Sto tagliando una cipolla e scivola sulla carta, oppure c'è del succo dappertutto; è allora che capisco che qualcosa deve cambiare. Non deve scivolare sulla pelle.

  
  

  Per una bella rinfrescata, non c'è niente come far affilare il coltello da un professionista, ma puoi farlo anche a casa. Con una lama giapponese di alta qualità, probabilmente è meglio usarne una cote per una maggiore precisione e controllo. Ne esistono anche di più semplici ed automatici affilacoltelli da provare, ma generalmente non sono in grado di gestire lame a smusso singolo.

• Qual è il coltello giapponese più versatile?

  Dipende da chi chiedi. Alcuni diranno il santoku, ma troviamo che la punta arrotondata sia limitante quando abbiamo bisogno di una punta. Il gyuto è probabilmente il più versatile in quanto ti permetterà di tagliare facilmente verdure e proteine. Poiché i coltelli giapponesi sono specifici, anche i coltelli multiuso, come il gyuto e il santoku, sono multiuso per categorie specifiche. Tuttavia, anche i coltelli più multiuso hanno i loro limiti. Secondo Behn, non useresti un gyuto per macellare un maiale. Risulterebbe tutto scheggiato. Tuttavia, se dovessimo scegliere, sceglieremmo un coltello da chef in stile giapponese come il Coltello da chef Mac Knife serie Hollow Edge .

• Come posso prolungare la durata dei miei coltelli giapponesi?

  A parte la cura e la manutenzione adeguate della lama stessa, Behn afferma che il materiale del tagliere è importante. Finché non hai bambù, granito o vetro. Il bambù è quello complicato. Strappa il coltello a causa dei composti come il silicone utilizzato per stabilizzare il legno.' Behn consiglia plastica o legno massiccio, come i nostri taglieri più testati.

• Quali sono le migliori marche di coltelli giapponesi?

  Behn restringe la sua scelta dei migliori marchi di coltelli giapponesi a Miyabi, Shun e Tojiro. Miyabi è il più costoso, Shun moderato e Tojiro un marchio di grande valore con pochi fronzoli. Dice che Tojiro è il più durevole e si concentra meno sul design, sebbene abbiano opzioni di fascia alta. Detto questo, ai minimalisti potrebbe piacere la sua semplicità. Ogni cuoco riceve degli Shun dai propri genitori e zii perché sembrano stravaganti. Al di là dell'aspetto, sono ottimi coltelli disponibili in una vasta gamma di stili e funzioni. Infine, anche se il più costoso dei tre, Miyabi, il suo preferito e anche uno dei nostri, ti regala un coltello di fascia alta. Funziona costantemente bene nei nostri test e consigliamo spesso il marchio.

• I coltelli giapponesi sono migliori dei coltelli non giapponesi?

  Non esiste il miglior coltello (o il miglior paese produttore di coltelli), ma molti cuochi credono che i coltelli giapponesi siano superiori perché sono più affilati, più belli e più precisi. D’altra parte, quelli buoni tendono ad essere piuttosto costosi e una piccola differenza nelle prestazioni potrebbe non valere la differenza di prezzo.

La nostra competenza

Jennifer Zyman è una scrittrice commerciale senior per 'Yumpulse' e una critica di ristoranti in ripresa con una laurea in cucina e oltre 15 anni di esperienza nella scrittura di cibo. Il suo lavoro è apparso su Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, The Kitchn, Local Palate, National Geographic, Southern Living e Thrillist.