Ramen 101: le varietà più popolari che troverai in Giappone

Il Giappone ne ospita più di 32.000 ramen negozi, molti dei quali gremiti, con code che serpeggiavano fuori dalla porta. Quello che è diventato il piatto nazionale non ufficiale del paese - definito come una zuppa di noodle di grano - ha avuto origine secoli fa in Cina, con il soprannome di 'ramen' che fungeva da adattamento giapponese dei 'lamian', spaghetti di grano cinesi.

Secondo il Museo del Ramen di Yokohama , il ramen viaggiò dalla Cina al Giappone nel 1859. Da allora, la zuppa è passata da un pasto economico e veloce a un piatto degno di stelle Michelin. In Giappone, piccoli negozi di ramen con solo una manciata di posti a sedere sono nascosti nelle stazioni della metropolitana, in cima a scale traballanti in condomini senza pretese e inseriti tra le vetrine dei negozi in tutta la città. I commensali spesso si siedono fianco a fianco, bevendo noodles e osservando il ramen shokunin (maestro) cuocere rapidamente i noodles in acqua bollente mentre, come se fosse una coreografia, versa la zuppa bollente nelle ciotole.

Sebbene siano emersi quattro tipi principali di brodo di ramen (elencati di seguito), è importante capire che il ramen è estremamente regionale in Giappone ed esistono innumerevoli altri stili. Ad esempio, nell'isola sud-occidentale di Kyushu, coloro che risiedono lì mangiano ramen tonkotsu (maiale). Ma più specificamente, ogni prefettura dell’isola – e talvolta anche città specifiche all’interno delle prefetture – prepara la propria versione più sfumata della zuppa di noodle. Sebbene esista davvero un mondo infinito di ramen, abbiamo messo insieme una guida generalizzata agli stili più comuni.

sostitutivo della crème de cassis

I tipi di ramen più popolari del Giappone

Il ramen è tipicamente classificato in base al sapore del brodo, con tre categorie particolarmente comuni: shoyu (salsa di soia), shio (sale) e miso. Un quarto, tonkotsu, fa riferimento all'ingrediente base del brodo, non al sapore. Tuttavia, poiché il ramen si è evoluto negli ultimi 30 anni, gli chef contemporanei di ramen si discostano da queste categorie per creare zuppe arricchite con qualsiasi cosa, dalle vongole alle alghe azzurre.

1.Shoyu

Thorsten Suedfels/Picture Press/Getty Images

Shoyu è la parola giapponese per salsa di soia e questo ramen dallo stile più leggero, che può apparire marrone chiaro o più scuro e torbido, è aromatizzato esattamente con questo. È il tipo di ramen più comunemente trovato ed è stato inventato nel 1910 in un negozio di ramen chiamato Rairaiken nel quartiere Asakusa di Tokyo. Sebbene la salsa di soia possa sembrare un ingrediente di tutti i giorni, gli chef che servono il ramen shoyu non usano il tipo di salsa di soia che si potrebbe avere a casa. Invece, preparano la tara, o salsa base, utilizzando una miscela segreta di ingredienti come frutti di mare essiccati, funghi secchi ed erbe aromatiche. La tara viene spesso mescolata con una base di brodo di pollo.

2. Shio

correndo / Getty Images

Il ramen Shio (o salato) è spesso preparato con una base di brodo di pollo, ma può anche richiedere carne di maiale o frutti di mare. Questo ramen dal corpo più leggero e dal sapore leggero, anche con meno grassi e olio, ha spesso un aspetto chiaro ed è il più salato del gruppo.

3. Miso

Kirill Rudenko/Getty Images

Come suggerisce il nome, il miso ramen è aromatizzato con l'omonima pasta di soia fermentata, che può essere preparata con semi di soia, riso o miso e colorata di bianco o rosso. Questo stile di ramen più denso e complesso, ricco di umami, ha avuto origine nella prefettura giapponese di Hokkaido, ma da allora si è diffuso in tutto il paese.

caffè spagnolo

4. Tonkotsu

Lara Hata/Getty Images

Uno dei ramen più ricchi in circolazione, il tonkotsu — che è nato nella prefettura di Fukuoka, sull'isola di Kyushu, e alla fine si è diffuso in tutto il Giappone, con ogni prefettura, e talvolta anche città specifiche, inventando il proprio stile. Il tonkotsu è un ramen viscoso, cremoso e complesso a base di ossa di maiale bollite. Le ossa si rompono e rilasciano collagene durante la cottura, il che significa che il tonkotsu può essere così denso da ricoprire il dorso di un cucchiaio. Il Tonkotsu shokunin spesso arricchisce il suo già ricco brodo con grasso di maiale o pollo.

Una sottocategoria popolare del ramen tonkotsu è il ramen hakata, anch'esso originario di Fukuoka. Questo tonkotsu super bianco latte ed extra ricco viene spesso servito con noodles sottili e duri e condimenti minimi. Il motivo è che il negozio che ha inventato il ramen hakata era solo uno stand senza sedie, quindi servire spaghetti sottili a cottura rapida aveva senso per un servizio clienti veloce. Altre regioni del Kyushu servono noodles più spessi e versioni diverse del brodo tonkotsu.

grigliare il mais

Valori anomali

Naturalmente esistono innumerevoli ramen che non rientrano nelle categorie sopra indicate. E uno dei tipi più comuni è quello che oggi chiamiamo tsukemen, precedentemente noto come morisoba . Gli chef Tsukemen servono ciotole separate di zuppa di maiale ricca e cremosa insieme a noodles freddi, spessi e gommosi. Il commensale immerge gli spaghetti nella zuppa, poi beve.

Un altro riff sul ramen, che in genere viene servito caldo, è l'hiyashi chuka freddo. Di solito, gli chef servono questo ramen senza brodo di ispirazione cinese solo durante l'estate (ma nella regione di Sendai è disponibile tutto l'anno). Composto da ramen freddi e condimenti vari, è condito con salsa a base di soia o sesamo. E poi c'è l'abura soba (servito caldo) e il mazemen (servito caldo o freddo), che sono versioni simili del ramen senza zuppa, condito con una salsa a base di olio.

Tipi di tagliatelle ramen

Oltre al brodo, il secondo aspetto fondamentale del ramen sono i noodles. Alcuni negozi di ramen servono noodles spessi e gommosi, mentre altri offrono esemplari più sottili e meno glutei. Le tagliatelle sono generalmente lunghe e possono essere diritte o ondulate. Alcuni negozi preparano le tagliatelle al minuto davanti ai clienti, mentre altri acquistano da un produttore esterno. Tagliatelle al ramen , chiamati anche soba (da non confondere con i soba noodles di grano saraceno), sono fatti con farina di frumento, uova, sale e acqua minerale kansui. Ed è proprio quest'acqua minerale alcalina che conferisce ai ramen noodles la loro masticabilità, sapore e colore unici. Alcuni negozi di ramen consentono ai clienti di personalizzare i propri noodles selezionando lo spessore (sottile, normale, spesso) o il grado di cottura (normale, sodo).

Condimenti per ramen

Sebbene i ramen di solito vengano forniti con condimenti specifici, gli chef spesso consentono ai clienti di aggiungere condimenti extra. Le aggiunte comuni includono ordini extra di maiale brasato o arrosto (chashu) marmorizzato con grasso tagliato a fettine sottili, germogli di bambù, alghe, scalogno, germogli di soia, torta di pesce, uova sode marinate in salsa di soia e mirin.