Come cucinare l'agnello come uno chef

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Marta Ortiz/Getty Images

L'agnello è una proteina popolare in tutto il mondo, ma molti cuochi casalinghi americani la riservano per le vacanze e altre occasioni speciali. Ciò significa che lo fanno solo poche volte all’anno, il che è un peccato. Le costolette di agnello spesso ottengono tutta la gloria (e richiedono il prezzo più alto), ma c'è molto da amare anche in altri tagli come cosce di agnello, lombi e spalle. Continua a leggere per informazioni sull'acquisto e la preparazione dell'agnello, i modi migliori per cucinare i tagli più comuni, i suggerimenti e i consigli degli esperti e le nostre ricette di agnello preferite.

Dove comprare l'agnello

Prima di cucinare, devi fare la spesa. La maggior parte dei supermercati offre una varietà di tagli di agnello, ma gli chef con cui abbiamo parlato incoraggiano fortemente a guardare fuori dal negozio di alimentari, se possibile.

Consiglierei alle persone di andare a costruire quel rapporto, che si tratti della macelleria locale, se hanno ancora una macelleria a conduzione familiare nella loro città, o stand agricoli o mercati contadini, afferma Kevin O'Donnell, chef e proprietario di Giusto a Newport, Rhode Island.

Anche nello stato più piccolo dell'Unione puoi trovare un produttore di agnello. Per anni O'Donnell ha acquistato l'agnello da Hopkins Southdown nel luogo, Rhode Island. Einat Admony, chef e proprietario di Balaboosta and Taim con sede a New York, è d'accordo. Ha mangiato agnello per tutta la sua vita, a partire da quando era bambina a Tel Aviv. Oggi le piace procurarsi l'agnello Il primo mercato della carne di Pino nella città di New York e da varie fattorie nello stato di New York.

Fare acquisti a livello locale aiuta gli agricoltori e l'economia locale e ti darà anche accesso a una fonte esperta. Questi macellai e agricoltori possono consigliarti su come cucinare il taglio che stai acquistando, suggerirti una sostituzione se non hanno quello che stai cercando o ordinare in modo speciale il taglio di carne giusto per te.

Che tu sia al supermercato o in macelleria, le tue opzioni saranno spesso l'agnello americano, neozelandese o australiano. In generale, l’agnello allevato in America è più grosso e grasso; è spesso finito a grano. Alcune persone ritengono che la finitura della grana conferisca alla carne un sapore più delicato rispetto all'agnello importato. L'agnello proveniente dalla Nuova Zelanda e dall'Australia è più piccolo e magro dell'agnello americano e viene nutrito con erba (alcuni sono finiti con cereali), il che può esaltare il sapore dell'agnello.

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Per quanto tempo cuocere l'agnello

La risposta a questa domanda ⁠— da quanto tempo cuocere le costolette di agnello a quanto tempo cuocere il cosciotto d'agnello ⁠— dipende da chi chiedi. Secondo la FDA, i tagli di agnello dovrebbero essere cotti alla stessa temperatura interna di manzo e maiale, ovvero 145°F; l'agnello macinato deve essere cotto a 160 ° F. La maggior parte delle nostre ricette di agnello richiedono la cottura dell'agnello a una temperatura compresa tra 125 ° F e 130 ° F per una cottura medio-rara. Ciò tiene conto dai 5 ai 10 gradi di cottura di riporto, che aumenta la temperatura interna della carne durante il riposo. L'agnello brasato dovrebbe essere cotto alla consistenza anziché alla temperatura. Dovrebbe essere tenero, cosa che di solito avviene intorno a 180 ° F.

Come cucinare l'agnello arrosto

Il calore secco della tostatura è ideale per i tagli teneri di agnello, come la coscia, il carré e il lombo. Se desideri arrostire un taglio come a spalla di agnello , fai un arrosto lungo e lento.

Se stai cucinando una coscia con l'osso, tieni presente che a causa delle porzioni più spesse e più sottili del taglio otterrai una gamma di cottura diversa. Il cosciotto d'agnello disossato viene spesso venduto avvolto in una rete. Assicurarsi che la rete sia resistente al forno prima di arrostire. In caso contrario, togliete la rete e legate l’arrosto con lo spago da cucina. Se arrotoli la tua coscia disossata, puoi aggiungere erbe e altri condimenti alla carne prima di arrotolarla e legarla con lo spago. Poiché la coscia disossata è di dimensioni più uniformi, cuocerà in modo più uniforme rispetto a una coscia disossata.

Quando arrostisci un carré di agnello, assicurati di chiedere al tuo macellaio di prepararlo alla francese, il che significa rimuovere la cartilagine, la carne e il grasso dalle costole. Dovresti essere in grado di vedere diversi centimetri di osso pulito. La lavorazione alla francese conferisce alla griglia finita un aspetto migliore e anche un sapore migliore. Se vuoi mantenere le ossa bianche, O'Donnell suggerisce di avvolgerle con un foglio di alluminio prima di arrostirle.

Agnello via è così saporito e tenero che necessita solo di un condimento veloce e di un po' di tempo in padella calda per dorare la parte esterna prima di andare in forno. Un arrosto da mezzo chilo impiegherà circa 30 minuti a 400 ° F.

Come scottare le costolette di agnello

La rosolatura è un ottimo primo passo prima di arrostire o brasare per dare colore e sapore a pezzi di agnello più grandi, ma la rosolatura stessa è un ottimo metodo per cucinare tagli piccoli e teneri, come costolette e lombo.

Le costolette sono le braciole lunghe e strette che compongono un carré di agnello. Puoi scottare le costolette di agnello da sole, ma poiché sono così sottili e tenere a volte è difficile ottenere una bella scottatura all'esterno senza cuocere troppo la carne. Per aggiungere un po' di sicurezza, a O'Donnell piace tagliare una griglia in porzioni da due o tre pezzi prima di rosolarla. Asciugare la carne e condire con sale. Scaldare alcuni cucchiaini di olio in una padella resistente (O'Donnell preferisce l'acciaio al carbonio o la ghisa) a fuoco medio-alto, quindi aggiungere le costolette e scottarle. Trasferisci le costolette su una griglia in una teglia e finisci di cuocerle in un forno a 180°C fino alla cottura desiderata. Lasciare riposare le costolette per qualche minuto prima di tagliarle in singole costolette.

Le braciole di lombo sembrano mini bistecche con l'osso e vengono tagliate dalla zona appena dietro le costole. Sono facili da trovare e facile da cucinare . Scottateli in una padella resistente con un po' di olio a fuoco medio-alto. Cuocere per circa 3 minuti per lato per una cottura medio-rara e lasciare riposare qualche minuto prima di servire.

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Come brasare l'agnello

Il calore umido e la cottura bassa e lenta associati alla brasatura sono ideali per intenerire tagli di agnello meno teneri e laboriosi, come la spalla di agnello, gli stinchi di agnello e il collo di agnello. Quando brasate l'agnello, lasciate che la consistenza anziché la temperatura sia la vostra guida. L'agnello brasato dovrebbe essere tenero.

Per la spalla di agnello brasata, rosolare prima la carne per iniziare ad insaporire. Togliete la carne dalla padella e aggiungete i vostri aromi. Una volta che sono teneri, aggiungi il tuo liquido, che sia vino (rosso o bianco), brodo, succo d'arancia, sidro di mele o una combinazione di liquidi. Quindi copri la pentola e rilassati. La brasatura è lenta e lenta, quindi ci vorrà un po' di tempo (in genere due o tre ore) prima che la carne diventi tenera. Lasciare riposare la carne circa 30 minuti prima di sminuzzare o affettare.

Uno stinco di agnello è la parte ossea che si trova tra la gamba e l'osso del ginocchio. Il gambo anteriore proviene dalle zampe anteriori e quello posteriore, che è più carnoso, proviene dalle zampe posteriori. Il metodo di brasatura è simile alla spalla di agnello, ma il taglio è più piccolo e di solito serve da una a due persone per stinco. Gli stinchi di agnello brasati al vino rosso sono un classico, ma puoi anche giocare con molto aglio, una miscela di spezie riscaldanti o un mix di erbe.

E ascoltaci sul collo di agnello brasato. Dovrai chiedere al tuo macellaio informazioni sul taglio carnoso, ma ne vale la pena. Sia Admony che O'Donnell lo hanno definito uno dei loro tagli di agnello preferiti e più sottovalutati. Quando lo fai brasare è perfetto, dice Admony. È molto più indulgente di qualcosa come le costolette di agnello.

Come grigliare l'agnello

La cottura affumicata della griglia è ottima con l'agnello e molti tagli brillano sulla griglia, tra cui cosciotto di agnello, costolette di spalla, agnello macinato e costolette di agnello.

Admony ne è un grande fan cosciotto d'agnello alla griglia , che è uno dei suoi piatti preferiti per le feste a casa. Le piace usare una coscia disossata e tagliarla a fette grandi, spesse ½ pollice. Marina la carne in una miscela di yogurt e tante erbe fresche in frigorifero per tutta la notte. La carne marinata cuoce velocemente e lei la affetta sottilmente per servirla. È davvero delizioso e velocissimo, dice. Puoi anche grigliare una coscia intera con l'osso. È meglio ricoprire la carne con un condimento saporito (aglio, rosmarino e limone sono ottimi), avvolgerla e conservarla in frigorifero per una notte prima di grigliarla il giorno successivo.

Le braciole di spalla (dette anche costolette di lama) sono un MVP della grigliata. Sono molto più convenienti delle costolette o delle costolette (che sono anche super gustose grigliate, ovviamente) e sono ricche di sapore. Puoi grigliare velocemente le costolette di agnello o prenderti il ​​tuo tempo e affumicarle con trucioli di legno.

Mescola il tuo gioco di hamburger preparando polpette di agnello con agnello macinato. Puoi condire la carne semplicemente con sale e pepe, oppure aggiungere erbe aromatiche, come rosmarino o menta o un po' di cumino o cannella. Feta, yogurt e/o cetrioli sono tutti condimenti naturali per gli hamburger di agnello. Puoi anche optare per una miscela di hamburger. Admony ritiene che l'agnello macinato a volte possa essere un po' selvatico ed è anche piuttosto magro, il che può renderlo incline a seccarsi. Per risolvere questo problema, le piace usare un mix 50/50 di carne macinata e agnello macinato.

E chi dice che il maiale e il manzo dovrebbero divertirsi con le costolette? Dai una pausa al bambino e prova invece le costolette di agnello. Sono molto convenienti e rappresentano un ottimo modo per aggiungere un po’ di entusiasmo al tuo prossimo barbecue.