Spalla di agnello arrosto lentamente con scalogno e vino bianco

Foto: Eva Kolenko

Per questa ricetta della spalla di agnello, la carne cuoce per circa tre ore, la maggior parte delle quali viene trascorsa brasata in forno.

Domande frequenti

A cosa serve la spalla di agnello?

La spalla di agnello – o in realtà la spalla di qualsiasi animale – è un muscolo molto utilizzato, il che lo rende un taglio di carne naturalmente più duro (e di conseguenza meno costoso). Dedica il pomeriggio a una cottura lunga e lenta, tuttavia, e avrai un arrosto tenero e saporito che cade direttamente dall'osso.

Dovresti scottare l'agnello prima della cottura lenta?

Per massimizzare il sapore della tua spalla di agnello arrosto, ti consigliamo di rosolarla bene prima di brasarla. Ci vorrà circa mezz'ora a fuoco medio-alto affinché la carne diventi marrone dorato su tutti i lati, essenzialmente caramellandosi mentre si sigillano i succhi. Inizia posizionando il grasso di agnello nella padella con il lato grasso rivolto verso il basso; il grasso si scioglierà durante la cottura.

Nota dalla cucina di prova 'Yumpulse'.

Pre-salare l'agnello (più a lungo è, meglio è, preferibilmente otto ore o durante la notte) ne approfondirà il sapore e aumenterà l'umidità e la tenerezza. Successivamente, una semplice scottatura e poi un brasatura rendono i brandelli di carne teneri con la forchetta. Un cucchiaio di gremolata all'aglio esalta i sapori della lunga cottura.

crema di cassis

Abbinamento consigliato

Prova l'arrosto di spalla di agnello con un Pinot Nero terroso ed enfatico.

Ingredienti

Agnello

• 1 spalla di agnello disossata (da 6 a 7 libbre) o 1 spalla di agnello disossata (da 4 a 5 libbre), legata

  
  
  
  

• 2 cucchiai più 1 cucchiaino di sale marino fino, diviso

• 1 cucchiaio di pepe nero

• 1/4 di tazza più 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, divisi

• 1 cipolla gialla di media grandezza, tritata grossolanamente

• 6 scalogni grandi, dimezzati nel senso della lunghezza

• 1 carota grande, tagliata grossolanamente

• 2 gambi di sedano grandi, tritati grossolanamente

• 1 testa d'aglio grande, tagliata a metà trasversalmente

• 1 mazzetto di rametti di timo

• 1 bicchiere di vino bianco secco

• 1 tazza di succo d'arancia fresco

• 1 cucchiaio di miele millefiori

• 1 cucchiaio di aceto di mele

• 2 strisce di buccia d'arancia (lunghe 3 pollici).

Gremolata al limone e origano

• 1/2 tazza di prezzemolo fresco a foglia piatta confezionato e tritato finemente

• 1/4 di tazza più 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

  non puoi congelare la menta per salvarla

• 2 cucchiai di aceto di mele

• 1 cucchiaio di origano fresco tritato finemente

• 1 cucchiaino di scorza di limone più 2 cucchiai di succo di limone fresco

• 1 cucchiaino di sale marino fino, più altro a piacere

• 1 cucchiaino di peperoncino rosso tritato

• 1 spicchio d'aglio grande, grattugiato

Indicazioni

Prepara l'agnello

1. Cospargere uniformemente l'agnello con 2 cucchiai di sale e pepe nero. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora oppure raffreddare, senza coperchio, per almeno 8 ore o durante la notte. (Se l'agnello si raffredda durante la notte, lasciarlo riposare a temperatura ambiente 30 minuti prima della cottura.)

2. Preriscaldare il forno a 180°C con la griglia nella terza posizione inferiore. Scaldare 1/4 di tazza di olio in un grande forno olandese a fuoco medio-alto. Aggiungi l'agnello, con il lato grasso rivolto verso il basso; cuocere, indisturbato, fino a doratura profonda, da 12 a 15 minuti. Girare con attenzione l'agnello; cuocere, girando di tanto in tanto, fino a doratura su tutti i lati, da 12 a 15 minuti. Rimuovere l'agnello dal forno olandese. Scartare i gocciolamenti dal forno olandese. Pulisci il forno olandese.

3. Aggiungi i restanti 2 cucchiai di olio al forno olandese; riscaldare a fuoco medio. Aggiungere la cipolla, lo scalogno, la carota, il sedano e il rimanente 1 cucchiaino di sale. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non si ammorbidiscono e iniziano a dorarsi, da 10 a 12 minuti. Ridurre il calore al minimo. Aggiungi aglio e timo; cuocere, mescolando spesso, fino a quando l'aglio sarà fragrante, circa 1 minuto. Incorporare il vino, il succo d'arancia, il miele, l'aceto e le strisce di buccia d'arancia. Nestlé di agnello, con il lato grasso rivolto verso l'alto, su composto di verdure; portare a ebollizione a fuoco medio. Togliere dal fuoco e coprire il forno olandese. Trasferire nel forno preriscaldato e arrostire fino a quando l'agnello sarà tenero, da 2 ore a 2 ore e 30 minuti.

Preparare la gremolata

1. Mescolare insieme tutti gli ingredienti della gremolata in una ciotola. Lasciare riposare 10 minuti. Condire con sale a piacere.

2. Rimuovere l'agnello dal forno olandese e trasferirlo su un grande piatto da portata. Tenda agnello con foglio di alluminio; lasciare riposare 30 minuti prima di affettare o sminuzzare la carne. Servire con gremolata.