Vitello Alla Milanese

Foto:

William Dickey / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'attrezzatura di Tucker Vines

Questa ricetta alla milanese di vitello viene dallo chef Tony Priolo, che la serve nel suo famoso ristorante di Chicago, Piccolo Sogno. La preparazione classica ha una parte esterna croccante e dorata e una carne tenera e delicata all'interno. Priolo serve la croccante braciola fritta con una semplice insalata di rucola pepata che prende il suo sapore aspro dai pomodori a cubetti e dal succo di limone.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra vitello e manzo?

La carne di vitello proviene da bovini giovani, di solito di circa sei o sette mesi. La carne ha una tonalità più rosa e una carne dolce e tenera.

Cosa significa milanese quando viene utilizzato per descrivere il cibo?

Milanese significa da Milano. Quando un piatto viene preparato alla milanese, significa tipicamente che la carne è stata sbattuta e passata nell'uovo sbattuto e nel pangrattato prima di essere fritta in padella.

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Per preparare la carne di vitello, posizionala su un tagliere pulito e coprila con un pezzo di pellicola trasparente prima di appiattirla: in questo modo mantieni puliti il ​​batticarne e la carne. Quando friggi la carne di vitello, dovrai versare l'olio usato tra una cottura e l'altra in modo che la cottura successiva si frigga bene.

Ingredienti

Costolette di vitello

• 4(12 once)costolette di vitello con osso e tagliate al centro

  
  
  
  

• 2 tazze(circa 8 1/2 once)farina per tutti gli usi

• 4 cucchiainiBenesale marino(preferibilmente siciliano), più altro secondo necessità

• 1/4 cucchiaino pepe nero, più altro se necessario

• 8 tuorli d'uovo grandi, picchiato

  cocktail al rum e ananas

• 1/4 tazza acqua del rubinetto

• 2 tazzesemplicemente asciuttopangrattato

• 1 tazza olio extravergine di oliva, diviso

• 2 cucchiai burro non salato, diviso

Insalata

• 6 tazzeBambinorucola(6 once)

• 1 tazzatagliato a dadinipomodori maturi(da 1 pomodoro medio [circa 10 once])

• 1/4 tazza olio extravergine di oliva

• 4 cucchiaini succo di limone(da 1 limone medio)

Ingrediente aggiuntivo

contorni per peperoni ripieni

• 4 limone cunei(da 1 limone medio)

Indicazioni

1. Preparare le Costolette di Vitello

   Preriscaldare il forno a 225°F. Foderare una teglia con una gratella e mettere da parte. Disporre le costolette di vitello su un tagliere. Metti la pellicola trasparente sulle costolette; battere le costolette con un batticarne e appiattirle fino a raggiungere uno spessore di 1/4 di pollice.

2. Sbattere insieme farina, sale e pepe in una ciotola ampia e poco profonda o in una teglia. Sbattere insieme i tuorli e l'acqua in un'altra ciotola ampia e poco profonda o in una teglia. Metti il ​​pangrattato in una terza ciotola larga e poco profonda o in una teglia. Mantenendo pulite le ossa, mettere le costolette di vitello nel composto di farina e girarle per ricoprirle; immergere nel composto di uova e girare per ricoprire. Mettere nel pangrattato, girando per ricoprire. Riporta le costolette sul tagliere e taglia una X poco profonda in ciascuna braciola (questo garantisce che le costolette rimangano piatte una volta cotte).

3. Lavorando in 2 lotti, scalda 1/2 tazza di olio in una padella di ghisa grande a fuoco medio-alto. Aggiungere 2 costolette di vitello e cuocere finché non saranno dorate e croccanti sul fondo, circa 3 minuti. Girare le braciole e aggiungere 1 cucchiaio di burro nella padella. Cuocere fino a doratura sull'altro lato, circa 3 minuti. Usando un canovaccio da cucina o un guanto da forno pulito e asciutto, inclina la padella per raggruppare olio e burro su 1 lato della padella. Usando le pinze, ruotare e posizionare le costolette per immergere le ossa nella miscela di olio; cuocere 1 minuto, unendo la miscela di olio su tutte le parti esposte delle ossa usando un cucchiaio grande. Trasferire le costolette sulla teglia preparata rivestita con griglia; condire con ulteriore sale e pepe a piacere. Mettete nel forno preriscaldato e mantenetelo caldo mentre preparate le costolette rimanenti. Versare l'olio dalla padella in una piccola ciotola; lasciare raffreddare completamente prima di scartare. Ripeti il ​​processo di cottura con le restanti 2 costolette, 1/2 tazza di olio e 1 cucchiaio di burro.

4. Preparare l'insalata

   Metti la rucola, i pomodori, l'olio d'oliva e il succo di limone in una ciotola capiente. Dividere uniformemente l'insalata tra 4 piatti; aggiungere 1 braciola di vitello ad ogni piatto. Servire con spicchi di limone.