Mentre non penserei mai di portare la mia biancheria in un ristorante o di rifornirla da solo calici , È noto che porto con me una bottiglia del mio vino. In effetti, farò di tutto per proteggere un posto con una politica amichevole di multa. Il tappo è ciò che i ristoratori chiamano ciò che fanno pagare per aprire e servire il tuo vino, noto anche come tassa di tappo.
Non è che io sia a buon mercato (anche se ammetto che prendo un margine del 400%). Pinot Grigio più personalmente di molti altri) o che non rispetto il duro lavoro (e il denaro) necessario per creare un'ottima lista di vini. È solo che a volte ho voglia di bere uno dei centinaia di vini che raccolgono polvere nella mia cantina con un pasto che non sia fatto in casa... senza offesa per mio marito, lo chef di famiglia. Aggiungi occasioni speciali come compleanni e cene con il nostro amico The Collector (un avvocato che tira fuori le bottiglie di La Mouline dalle tasche come fanno gli altri con le zecche), e immagino di portare il vino ai ristoranti circa tre volte al mese.
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So che BYOB non è qualcosa a cui piace la maggior parte dei ristoranti, e sono sicuro che è qualcosa che i loro contabili non approvano... dopotutto, il cibo può essere maggiorato in media del 40%, mentre i vini possono essere maggiorati 10 volte quello. Senza dubbio è per questo che così tanti ristoratori di New York dicono ai clienti che è 'illegale' portare il proprio vino. (Non lo è, anche se lo è in alcuni altri stati.) Alcuni potrebbero addebitare una tariffa elevata (in parte per scoraggiare la pratica), altri solo un po' (sufficiente per coprire il tempo della lavastoviglie), ma in entrambi i casi, generalmente si intende il tappo a titolo di cortesia per i clienti che desiderano assaporare una bottiglia speciale.
ricotta lemon pastaCome fare BYOB e non fare lo stronzo
Sfortunatamente, questo non è spesso ciò che fanno i clienti. Invece, le persone porteranno vino scadente o discuteranno sulla tariffa, rendendo molti ristoratori riluttanti ad estendere il privilegio. E, sia chiaro, poter portare la propria bottiglia è un privilegio. Quindi, nella speranza di promuovere migliori rapporti tra i tappi, ho compilato una guida all'etichetta prima di partire con la bottiglia in una borsa della spesa (o, come nel caso di The Collector, una custodia in pelle così grande da poter contenere un violoncellista sinfonico da vergognarsi).
Regola n.1: chiama il ristorante
Non mi presenterei mai con la mia bottiglia, senza preavviso. Anche se questo sembra ovvio, spesso viene ignorato. Rajat Parr, il sommelier del Fifth Floor di San Francisco, ha fatto arrivare clienti con ben otto bottiglie. (Pensa a tutta quella vetreria!)
Regola n. 2: informarsi sulla tariffa
Fai sapere che non stai cercando di ottenere qualcosa gratuitamente. A Manhattan, il tappo costa in media dai 15 ai 20 dollari a bottiglia, di più in posti eleganti come Union Pacific (30 dollari) e Jean Georges (85 dollari, un affare rispetto ai prezzi del vino). In ogni caso, il tappo non significa necessariamente che te ne andrai a buon mercato; alcuni miei amici hanno portato diversi ottimi Borgogna al Chanterelle di New York e hanno finito per spendere più di $ 400 solo in tappi. Ma tutti erano felici; il ristorante ha permesso loro di bere i loro vini e loro hanno potuto gustarli con del cibo davvero spettacolare.
Al di fuori di New York, il tappo è più accettato, anche se non sempre più economico. Nella Napa Valley, può variare da $ 15 a bottiglia (Meadowood Resort) a $ 50 (The French Laundry). Le tariffe sembrano più basse a San Francisco e Los Angeles... in media, dai 10 ai 12 dollari. Alcuni ristoranti organizzano addirittura giornate senza tappi. La domenica, La Cachette a Los Angeles consente ai clienti di portare tutti i vini che desiderano. Sebbene questo si sia rivelato incredibilmente popolare, il proprietario di La Cachette, Jean-François Meteigner, afferma che non ha danneggiato le sue vendite di vino nel resto della settimana. Tuttavia ammette di essere sconcertato dall'idea: 'Come francese, non capisco davvero perché dovresti portare il tuo vino in un ristorante.'
La politica di tappo più interessante che ho trovato è praticata da Il Mulino a Manhattan. Quando ho chiamato per chiedere informazioni sulla tariffa, mi è stato detto che dipendeva dal mio vino. Tony, mi è stato detto, ne avrebbe parlato con me. Ho detto a Tony che stavo pensando di portare un Gaja Barbaresco del 1997. 'Saranno 60 dollari', disse Tony. 'Che ne dici di un Chianti base?' La risposta di Tony risuonò come un registratore di cassa: '50 dollari'. Ho immaginato Tony consultare un enorme grafico con importi in dollari segnati accanto a migliaia di vini. Volevo continuare: 1961 Château Latour? Sassicaia 1985? Ma Tony no. Non gli importava del mio vino. Non riuscivo ad entrare: Il Mulino era pieno di posti pieni da mesi.
Regola n.3: Non portare mai un vino scadente
O almeno non uno che costi meno della bottiglia meno costosa della lista. Il mio ristorante indiano preferito (senza sommelier), il Bengal Tiger a White Plains, New York, ha una politica di tappo che risolve bene questo problema: fa pagare $ 15, lo stesso del vino meno costoso. Alcuni ristoranti richiedono che i clienti portino solo vini che non sono nella loro lista. Tuttavia, come ha scoperto Joseph Miglione, sommelier della Ray's Boathouse di Seattle, questa direttiva può rivelarsi controproducente. Ha fatto arrivare clienti con magnum con tappo a vite e bottiglie con le etichette del supermercato ancora attaccate ai lati. Eppure, come Miglione fu costretto ad ammettere, nessuno di questi era sulla sua lista.
Miglione, tuttavia, è irremovibile nel dire quanto ama le persone che producono grandi vini... un sentimento condiviso da ogni sommelier con cui ho parlato. Fred Price della Union Pacific è d'accordo e sottolinea: 'È un onore'.
Regola n.4: Offrite sempre un assaggio al sommelier
Possono accettare o meno (lo fanno sempre quando sono con The Collector) ma è un segno di rispetto e una dimostrazione di cameratismo. Dato che hai evitato le selezioni del sommelier in favore delle tue, è il minimo che puoi fare. Rajat Parr ricorda mestamente il momento in cui 'Qualcuno portò La Tâche e non me ne offrì un assaggio'.
Regola n.5: Acquista almeno una bottiglia, preferibilmente una per ogni bottiglia che porti
Certo, in alcuni posti è impossibile (il mio ristorante cinese preferito opera esclusivamente a Budweiser), ma nei posti che hanno una lista che ti piace (o dove vuoi essere accolto di nuovo) dovresti farlo. Sembrerai uno sportivo e potresti persino trovare il tappo cancellato, come fa Cole's Chop House a Napa.
Considerando quanto mangio fuori, non porto spesso i vini al ristorante. A volte è più facile non fare tutto il lavoro: chiamare, trasportare, negoziare (sempre necessario a New York). E con così tanti grandi sommelier là fuori, può essere più divertente provare i vini che hanno scoperto.
Cocktail con ricette per sidecar
C’è però un luogo in cui vorrei poter portare sempre il vino: i matrimoni. Alcuni dei vini peggiori della mia vita sono stati serviti da amici appena sposati. (Un certo Merlot brasiliano non svanirà dalla memoria.) Perché le stesse persone che spendono una fortuna in fiori vogliono un vino che costa meno di $ 5? Se mi permettessero di portare il mio vino, pagherei volentieri una tariffa Jean Georgessize... Porterei anche una bottiglia per gli sposi.
