Come fare BYOB e non fare lo stronzo

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Durante una recente cena a base di vino ospitata nel gioiello mediterraneo del ristorante Stina nel sud di Filadelfia, mi è stata consegnata una spruzzata di rosa effervescente Domaine de la Petite Roche de Loire Rose. Il bicchiere mi si è rotto in mano ed è stato sostituito in un istante magico da un eccellente cameriere che, prima di questa notte, non conosceva questo particolare vino. Stina è una BYOB. Il vino è stato un vantaggio, portato dal mio ospite e ho avuto la fortuna di berlo, ma c'è di più dietro quello che sembra.

Ho parlato con altre tre aziende a Philadelphia in vari punti dello spettro delle bottiglie da portare con sé: Gabriella's Vietnam (no tassa di multa , limite di tempo lungo sui tavoli), Her Place Supper Club (recentemente passato da BYOB a licenza per liquori), così come Terence Lewis, il direttore delle bevande di Safran Turney Hospitality, che comprende una serie di concetti diversi con bar pieni e tariffe per il tappo . Non erano tutti d'accordo su tutti i punti dell'etichetta BYO, ma tutti hanno offerto risposte approfondite alla mia raffica di domande.

Come commensale, vedo molti vantaggi nell'andare nei locali BYOB. Ho la possibilità di curare la parte delle bevande della mia cena e a Filadelfia, dove le spese per il tappo sono relativamente rare, mi trovo spesso di fronte a un conto minuscolo alla fine della serata.

Filadelfia è una città BYOB, a causa delle nostre arcaiche leggi sui liquori e delle licenze per i liquori proibitivamente costose. Chiedo allo chef-proprietario di Stina, Bobby Saritsoglou, quanto gli costerebbe trasportare vini e liquori e lui stima: 'Più di $ 200.000'. Non ho quel tipo di soldi. Sono un BYO perché devo esserlo.'

Eppure, Stina, come ogni altra BYOB con cui parlo, fornisce tutta la vetreria per i clienti. Saritsoglou cerca di procurarsi bicchieri poco costosi, ad esempio acquistandoli da Philly AIDS Thrift (fondata da sua moglie Christina), ma ovviamente i bicchieri sono regolarmente vittime nelle cucine, e questa spesa si somma.

'Ogni settimana apro una nuova cassa di bicchieri da vino', afferma Thanh Nguyen, lo chef-proprietario del BYOB Gabriella's Vietnam da 42 posti. «Ogni giorno si rompe almeno un bicchiere. Nei fine settimana, ancora di più.'

La chef Amanda Shulman riflette su quando Her Place era un BYO: 'Anche se eravamo in grado di consigliare bottiglie per ogni menu, ci sentivamo come se ci stessimo perdendo l'opportunità di offrire agli ospiti un'esperienza completa'. Ora abbiamo una lista di otto vini al bicchiere (oltre a una lista di 82 bottiglie). Dal punto di vista delle entrate, stavamo perdendo una grande opportunità finanziaria. I margini dei ristoranti sono così ridotti. La spinta derivante dall'alcol è fondamentale nel permetterci di pagare bene tutti e di operare come riteniamo opportuno.'

Ecco alcune regole pratiche che ti assicurano di portare il tuo con la massima classe. Tieni presente che anche se fornisci tu il vino, il ristorante fornisce comunque vetreria, persone e attrezzature per pulire la vetreria, server per aprire e servire il vino che non fanno pagare e servizi di riciclaggio per tutte quelle bottiglie vuote.

Chiama in anticipo e considera la condivisione.

'Chiama sempre in anticipo per chiedere se puoi portare le tue bottiglie, anche se lo hai fatto in passato in quel ristorante. Il responsabile delle bevande vorrebbe sempre sapere cosa sta succedendo', afferma Lewis. 'Non dare mai per scontato che potresti portare più di una bottiglia e se la bottiglia che stai portando è eccezionalmente rara, vecchia o altrimenti speciale, offrire al sommelier o al responsabile delle bevande mezzo bicchiere di vino è un'etichetta standard.'

Rispettare la tassa di tappo e lo stabilimento.

'Curare una lista di vini richiede molto tempo e impegno, dalla degustazione dei vini, alla ricerca di vini nuovi e interessanti che si adattino alla struttura del costo delle merci, all'ordinazione, all'inventario e allo stoccaggio. Il servizio del vino fa parte del costo del ricarico del vino del ristorante,' spiega Lewis.

'Stai pagando il talento di una persona per trovare questi vini e abbinarli al ristorante. Portare un vino commerciale e facilmente accessibile non è nello spirito della tassa sul tappo, che non è lì per pagare meno sulle bevande, è un'indennità che concediamo alle persone che vogliono condividere una bottiglia speciale che doniamo 'non vendere, che sia vecchio, raro o che abbia un valore emotivo per gli ospiti.'

La bottiglia ora fa parte del servizio, quindi rispetta i desideri del ristorante.

'Se un ospite porta una bottiglia e sembra ubriaco, non ha più diritto a bere se il cameriere gli ha chiesto di non farlo e, per favore, non dare gli avanzi al tavolo accanto a te. Se porti la tua bottiglia e paghi la tariffa per il tappo, sarà solo per il tuo tavolo. Non condividere con altri ospiti in nessun caso. Se ci sono degli avanzi e non sei interessato a prenderlo, dallo al cameriere o chiedi se puoi portarlo a casa', consiglia Lewis.

Al contrario, Shulman incoraggiava la condivisione in sala da pranzo. «I clienti hanno portato di tutto. Abbiamo persino avuto ospiti che portavano i propri taglieri, lime e kit completi per margarita. Gli ospiti hanno portato bottiglie di nocino fatto in casa da condividere con la sala da pranzo. Abbiamo invitato gli ospiti a preparare cocktail in batch e ne abbiamo portato abbastanza perché tutti nella stanza potessero sorseggiare qualcosa di speciale con il dessert. BYOB è uno spirito magico e stimolante.'

Mancia di conseguenza.

'La mancia è del 20% sul conto totale', afferma Lewis. 'Se porti una bottiglia di vino in un ristorante, sarebbe buona educazione acquistare un giro di cocktail o un drink dopo cena. Se il server ha servito tuo bottiglia eccezionalmente bene, allora si apprezzerebbe sempre di più', afferma Lewis.

Fai attenzione se stai indugiando.

'Vai a cercare un posto da qualche parte!' implora Saritsoglou, lamentandosi delle volte in cui gli ospiti aprono una bottiglia alla fine del pasto, rendendo difficile al personale di sala ribaltare la situazione. 'E questa è Philadelphia, non deve essere la tua casa.'

Ricorda che il privilegio di portare il tuo è un regalo.

'Per noi non addebitare alcuna commissione per il tappo è un regalo. Un 'grazie' per essere venuto. Voglio che i clienti sappiano che dietro a portare una bottiglia, c'è molto più lavoro per noi, ma apprezziamo il loro arrivo', affermano Thanh e Chris Nguyen, lo chef-proprietario e direttore della pianificazione strategica del Vietnam di Gabriella. «È per questo che non addebitiamo alcuna tassa per il tappo. Per favore, entra e goditi il ​​nostro cibo. Vogliamo che tutti conoscano il vero sapore del Vietnam!'

Allo stesso modo, Saritsoglou non ha una tassa per il tappo a Stina, 'Perché dovresti?' Voglio che la gente venga qui e mangi!'.

gin fizz

Ciò su cui tutti sono d'accordo è che, che tu sia un cliente, un operatore di un BYOB indipendente o un responsabile delle bevande di un grande gruppo di ospitalità, portare il tuo è e deve rimanere un'esperienza speciale. Manteniamolo così.