Masa fresca fatta in casa

Foto: DYLAN + JENI

bevanda miscelata con ginger ale

Ingredienti

• 1 libbra di mais giallo essiccato a grani interi (come il mais integrale macinato biologico Great River) (circa 3 tazze)

  
  
  
  

• 4 litri più circa 1 tazza d'acqua, o più secondo necessità, divisi

• 1 cucchiaio di lime decapante (chiamato anche cal o idrossido di calcio)

• 2 cucchiaini di olio d'oliva (se si macina la masa nel robot da cucina)

  
  
  
  

• 1 cucchiaino di sale kosher

  natale.martini

Indicazioni

Prepara il nixtamal

1. Metti il ​​mais in una grande ciotola e aggiungi acqua per coprire. Mescola bene con le mani per lavare i chicchi e allentare eventuali pezzi di seta o buccia di mais. Scolare e mettere da parte. Portare a ebollizione 4 litri d'acqua in una pentola media non reattiva a fuoco medio-alto. Usando un cucchiaio di legno, aggiungi il lime decapato fino a quando non si scioglie. Mescolare il mais e riportare a ebollizione. Ridurre il fuoco a medio-basso per mantenere un fuoco lento. Cuocere a fuoco lento, scoperto, mescolando di tanto in tanto, fino a quando lo strato esterno di mais sarà leggermente cotto ma il nucleo interno rimarrà asciutto e opaco, circa 1 ora. Togliere dal fuoco. Lasciare riposare il mais nel liquido di cottura (chiamato nejayote), coperto, a temperatura ambiente per 12 ore.

2. Scolare il mais in uno scolapasta; scartare il liquido. Sciacquare il mais sotto l'acqua corrente, strofinando i chicchi tra le dita e contro il colino per rimuovere parte della pelle esterna viscida. Continuare a risciacquare fino a rimuovere la maggior parte della pelle scivolosa. (Non preoccuparti di rimuoverlo da ogni singolo chicco.) Scolare e scartare le bucce.

   
   
   
   

Macinare la masa in un mulino

1. Installa il mulino e regola le piastre di macinazione per una macinatura fine. Mentre aziona il macinino vuoto, le piastre dovrebbero sfregarsi l'una contro l'altra con una piccola quantità di attrito costante. Posizionare una grande ciotola sotto le piastre di macinazione. Lavorando in lotti, posizionare il mais preparato nella tramoggia e macinare, aggiungendo acqua, 1 cucchiaio alla volta, per lubrificare il processo di macinazione, da 5 a 6 cucchiai in totale. Una volta che tutto il mais è passato attraverso il mulino, lavorando in lotti, riportare la miscela di mais nella tramoggia. Continua a macinare, utilizzando un pressino di legno o il manico di un cucchiaio di legno per inserire il composto nel mulino e aggiungendo acqua, 1 cucchiaio alla volta, per idratare l'impasto fino a quando il composto avrà la consistenza di una purea di patate, da 8 a 12 cucchiai in totale. (La consistenza potrebbe essere leggermente secca e ispida, ma sei sulla buona strada per un masa morbido e tenero.) Per macinare il masa in un robot da cucina: trasferisci il mais in una centrifuga per insalata e gira per rimuovere l'acqua in eccesso. (Asciugare bene il mais è essenziale per macinarlo uniformemente.) Trasferire metà del mais (circa 2 tazze e 1/2) in un robot da cucina dotato di lama in acciaio. Frullare fino a quando i chicchi vengono tritati grossolanamente, da 6 a 8 impulsi. Lavorare fino a quando il mais sarà macinato molto finemente, da 3 a 5 minuti, fermandosi di tanto in tanto per raschiare i lati della ciotola e romperlo se forma una palla. Trasferire il composto in una ciotola capiente. Ripeti il ​​processo con il mais rimanente e aggiungi il mais macinato nella ciotola con il primo lotto. Condire con olio d'oliva.

2. Cospargere di sale la miscela di mais. Aggiungere l'acqua, 1 cucchiaino alla volta, impastando il masa nella ciotola almeno 30 secondi dopo ogni aggiunta. Continua ad aggiungere acqua e ad impastare finché la consistenza non sarà simile al Play-Doh, leggermente appiccicosa ma non troppo appiccicosa, da 10 a 15 cucchiaini di acqua in totale e circa 10 minuti di impasto. È importante incorporare una piccola quantità di acqua alla volta, consentendo al masa di assorbire l'umidità e diventare gradualmente morbido e flessibile. Se ti sembra un po' secco, aggiungi più acqua, ma solo 1 cucchiaino alla volta per evitare di idratarlo eccessivamente. Se diventa troppo appiccicoso o sembra troppo bagnato, lascia riposare il masa, scoperto, per 20 minuti; impastare delicatamente per ottenere una consistenza più asciutta. Per verificare se l'impasto è adeguatamente idratato, forma tra le mani una pallina grande quanto una pallina da golf. Premi tra i palmi delle mani per appiattirlo su un disco spesso 1/2 pollice. L'impasto lungo i bordi dovrà risultare liscio; se dovesse rompersi continuare ad aggiungere acqua e ad impastare. Se il masa non si stacca in modo netto dai palmi delle mani, è troppo bagnato.

3. Coprire la ciotola con un canovaccio umido per evitare che la superficie del masa si secchi. Utilizzare immediatamente o lasciare riposare a temperatura ambiente fino a 4 ore. Se si asciuga, immergi le mani nell'acqua e impasta delicatamente per aggiungere più umidità fino a quando il masa diventa morbido, tenero e flessibile.

   ingredienti mai tai classici

Vai avanti

Masa può essere avvolto strettamente nella pellicola trasparente e conservato in frigorifero fino a 4 giorni.