Sabzi Polo (riso alle erbe)

Foto: © Con Poulos

Domande frequenti

Cos'è il polo sabzi?

Il polo Sabzi, o riso alle erbe, è un piatto tradizionale tipicamente servito per il capodanno persiano. Per prepararlo, il riso basmati sbollentato viene messo a strati nella pentola sopra l'olio e una miscela di yogurt e zafferano con una miscela di erbe tra cui coriandolo, prezzemolo, erba cipollina, aneto e aglio prima di essere cotto a vapore.

Cos'è Tahdig?

Tahdig significa 'fondo della pentola' in arabo e si riferisce alla crosta croccante, dorata e caramellata che si forma sulla superficie della pentola mentre il riso cuoce, grazie allo yogurt, al tuorlo d'uovo e all'olio presenti nella ricetta. Il Tahdig è così delizioso che a volte viene servito come piatto da solo. Richiede un po' di delicatezza per essere realizzato, quindi non scoraggiarti se non funziona perfettamente al primo tentativo. Per un riso soffice con una crosta croccante, il riso viene sciacquato più volte per rimuovere l'amido, sbollentato e poi cotto a vapore. Utilizzare una pentola antiaderente a fondo piatto per ottenere i migliori risultati; qui usiamo un antiaderente da cinque quarti Forno olandese .

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

La polo Sabzi deve la sua bella tonalità gialla all'inclusione dello zafferano. Per esaltare il sapore speciale della spezia, macinerai prima i fili con un mortaio e un pestello, quindi li farai fiorire in acqua bollente. Il riso richiede solo poco più di un quarto di tazza di zafferano fermentato, quindi ne avrai circa una tazza in più per un altro uso, ad esempio dolce Budino di riso persiano .

Ingredienti

Zafferano fermentato

• 1 cucchiaio di fili di zafferano leggermente confezionati

• 1 tazza e 1/2 di acqua bollente

Riso alle erbe

• 2 tazze di riso basmati

• 2 cucchiaini più 2 cucchiai di sale kosher, divisi, più altro per condire

• 2 1/2 tazze di coriandolo tritato

• 2 1/2 tazze di prezzemolo fresco tritato a foglia piatta

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• 2 tazze di erba cipollina o scalogno tritati

• 1 tazza di aneto fresco tritato

• 1/4 tazza di aglio tritato

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• 1/4 tazza di olio di canola

• 3 cucchiai di yogurt intero

• 1 tuorlo d'uovo grande

• 1/4 di tazza di zafferano fermentato, diviso, più una quantità extra per condire

• 1/4 tazza di acqua bollente

• 3 cucchiai di burro non salato, tagliato a fettine sottili

Indicazioni

Prepara lo zafferano preparato

1. In un mortaio, utilizzando un pestello, tritare finemente lo zafferano. In un barattolo resistente al calore, mescolare lo zafferano macinato finemente con l'acqua bollente. Lasciare riposare finché non si raffredda, quindi conservare in frigorifero per un massimo di 1 settimana. Questo fa 1 tazza e 1/2; riserva rimanente per altro uso.

Prepara il riso alle erbe

1. In una ciotola capiente, coprire il riso con acqua fredda. Usando la mano, agita il riso per rilasciare l'amido, quindi versa con attenzione l'acqua. Sciacquare il riso altre cinque o sette volte, finché l'acqua non sarà limpida. Coprire il riso con acqua, aggiungere 2 cucchiaini di sale e lasciare macerare per 30 minuti, quindi scolare.

2. Riempire un forno olandese antiaderente da 5 litri per metà con acqua, portare a ebollizione e aggiungere 2 cucchiai di sale. Aggiungete il riso e fate bollire a fuoco vivace finché sarà al dente e inizierà appena ad ammorbidirsi; possono volerci dai 3 agli 8 minuti, a seconda del riso (non cuocerlo troppo). Lasciare riposare per 2 minuti, quindi scolare bene. Pulisci la pentola.

3. In una ciotola media, mescolare il coriandolo, il prezzemolo, l'erba cipollina e l'aneto con l'aglio. Metti l'olio sul fondo del forno olandese. In una piccola ciotola, sbattere lo yogurt con il tuorlo d'uovo e 2 cucchiai di zafferano preparato e irrorare con l'olio nella pentola.

4. Distribuisci delicatamente un quarto del riso nella pentola (vuoi che rimanga soffice) e condisci con sale. Cospargere con un terzo della miscela di erbe. Ripetere la stratificazione con il restante composto di riso ed erbe aromatiche, terminando con uno strato di riso.

5. Copri la pentola e mettila a fuoco moderatamente alto finché non inizia a produrre vapore, circa 5 minuti. Scoprire il riso e condire con i restanti 2 cucchiai di zafferano fermentato e 1/4 di tazza di acqua bollente. Distribuire sopra le fette di burro. Coprite la pentola con carta forno, quindi chiudete bene con il coperchio. Cuocere su un diffusore di calore (se ne avete uno) a fuoco moderatamente basso fino a quando il riso sarà tenero e molto profumato, circa 45 minuti.

6. Scartare la pergamena. Capovolgere con attenzione il riso su un piatto grande. Utilizzando un cucchiaio o una spatola, rompere la crosta (tahdig) e separare i pezzi. Irrorare il riso con un po' di zafferano fermentato e servire caldo.