Come cucinare con Mirin, l'arma segreta nel Teriyaki fatto in casa

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Fotografia di Michelle Lee / Getty Images

Anche se non hai mai cucinato con il mirin, è probabile che tu l'abbia provato. Il vino da cucina giapponese è un ingrediente comune nella salsa teriyaki, nel riso sushi e nei noodles saltati in padella. Rafforza anche molte salse, brasati, zuppe e condimenti con la sua singolare miscela di dolcezza e umami.

Il mirin ha un sapore dolce e unico, fondamentale per creare l'equilibrio nella cucina giapponese, afferma lo chef Masaharu Morimoto. A differenza dello zucchero o dei semplici sciroppi, aggiunge dolcezza e una certa profondità al piatto. Ha inoltre un leggero sapore alcolico, che si addolcisce durante la cottura, creando una ricchezza che esalta i gusti naturali degli altri ingredienti.

Continua a leggere per tutto ciò che devi sapere su questo alimento base della dispensa giapponese.

Cos'è il mirin?

Nella sua forma più pura, il mirin viene prodotto facendo fermentare il riso glutinoso e il koji (riso inoculato in stampi) in shochu (uno spirito distillato di cereali) per un periodo compreso tra due mesi e alcuni anni. Gli amidi del riso si scompongono durante il processo di fermentazione e creano zucchero e amminoacidi, conferendo al mirin le sue distintive note dolci e salate.

Il Mirin è più dolce e ha una gradazione alcolica inferiore rispetto al sake e alla maggior parte degli altri vini da cucina, solitamente intorno al 14% di alcol. Gran parte del mirin venduto nel tuo negozio di alimentari medio ha un contenuto alcolico ancora più basso di circa l'8% e può essere prodotto con ingredienti artificiali come sciroppo di mais o sciroppo di amido – ne parleremo più avanti.

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Mirin arricchisce la salsa per questo piatto di soba noodle. Foto di Greg DuPree / Food Styling di Paige Grandjean e Chelsea Zimmer / Prop Styling di Christine Keely

A cosa serve il mirin?

Lo scopo principale del mirin non è quello di fornire il proprio sapore, ma di esaltare gli altri sapori del piatto in generale, afferma Morimoto. È ottimo per molte salse e marinate, conferendo loro una finitura lucida e un sapore inconfondibilmente giapponese. Una delle mie preferite è la classica salsa teriyaki, in cui il mirin viene combinato con salsa di soia, zucchero e talvolta sake, per produrre una glassa dolce e salata.

Il mirin è anche un ingrediente chiave nello sciropposo Mirin-Io sono Willow , spesso conosciuta come salsa di anguilla o salsa unagi, e salsa ponzu a base di agrumi. Prova il mirin in salsa teriyaki per salmone, pollo o tofu; come marinata per la spigola; in salsa per gli spaghetti di soba; in un condimento per l'insalata; nell'a brodo per ramen ; o in un brasato per le costolette.

Se si utilizza il mirin in una glassa, Morimoto consiglia di cuocerlo finché non diventa ridotto e sciropposo, in modo che l'alcol evapori completamente e i sapori si concentrino. Ciò non solo esalta la dolcezza, ma approfondisce anche il gusto generale del piatto, dice.

Poiché il mirin è molto dolce, è ben bilanciato da condimenti più saporiti come la salsa di soia o il sakè. La sua dolcezza può sopraffare se non usata con attenzione, avverte Morimoto.

Come acquistare Mirin

Un condimento chiamato aji-mirin (che si traduce in gusti come il mirin) è ampiamente disponibile nei negozi di alimentari del corridoio internazionale, ma tieni presente che non è vero mirin ed è tipicamente prodotto con l'aggiunta di zucchero e altri condimenti. Morimoto consiglia di acquistare l'hon-mirin, preparato in modo tradizionale, con riso, koji e shochu. Sebbene possa essere difficile trovare l'hon-mirin al supermercato, viene venduto in molti mercati asiatici e negozi di alimentari specializzati oppure online.

Puoi comunque usare l'aji-mirin nei piatti che richiedono il mirin, ma mancherà della profondità di sapore delle cose vere. L'Aji-mirin di solito ha una gradazione alcolica inferiore, intorno all'8%.

Come conservare il mirin

Se hai l'hon-mirin, puoi conservarlo in un luogo buio e fresco, anche dopo l'apertura. I condimenti Aji-mirin o mirin a basso contenuto di alcol devono essere conservati in frigorifero una volta aperti e utilizzati entro tre mesi.

Quali sono i migliori sostituti del mirin?

Se non riesci a trovare il mirin o lo hai finito, puoi sostituirlo con altri vini da cucina come il sakè e lo sherry, aggiungendo un cucchiaino di zucchero per gli imbottigliamenti più asciutti. Puoi anche sostituirlo con aceto di riso, che conferirà un sapore fermentato simile, ma assicurati di contrastare la sua sapidità con un pizzico di zucchero. Altre opzioni includono il vermut dolce o un vino bianco da medio-secco a secco con un po' di zucchero.