Come preparare highball, negroni e martini migliori usando lo shochu

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Kenji Takigami

Che tu lo noti o no, la cultura giapponese influenza regolarmente i cocktail bar americani, sotto forma di ghiaccio (di buone dimensioni e perfettamente formato), ingredienti (whisky giapponese o yuzu), highball (ghiacciati e realizzati con precisione) o strumenti da bar. Ma uno dei più grandi successi del Giappone nel campo delle bevande, lo shochu, è ancora tristemente assente dai menu americani.

Lo Shochu esiste da centinaia di anni, ma è ancora relativamente sconosciuto al bevitore abituale statunitense, afferma Abeo Miller, barista di Gattino Katana , un bar high-fi nel West Village di New York che serve shochu Negronis d'orzo.

Forse la colpa è dei problemi di immagine dello spirito sul suolo americano. Alcuni considerano lo shochu un sake distillato (sbagliato), mentre altri lo confondono con il soju coreano (sbagliato anche lui); molti altri lo scrivono come un whisky giapponese non invecchiato (riprova!) o una vodka giapponese (ancora no!).

È un po’ un peccato. Lo spirito giapponese è unico, elegante e altamente artigianale; espressivo ed esigente nella cattura del terroir. È un distillato che brilla da solo, ma è delizioso anche negli highball e si sposa bene con i classici italiani come il Negroni .

Cos'è lo shochu?

In poche parole, lo shochu è uno spirito giapponese distillato composto da una miriade di ingredienti. I più comuni sono riso, patate dolci, orzo e grano saraceno, ma sono disponibili anche castagne, shiso e shochu di ravanello.

Questi ingredienti contano, ma lo shochu è in gran parte caratterizzato dalla muffa coltivata koji. Quando propagato e aggiunto al processo di fermentazione, il koji aggiunge un umami sottostante e determinante allo spirito. Il sapore che conferisce può essere sottile e floreale (si pensi al miso bianco o al mirin), così come incisivo e fungino, come il ricco miso rosso. Lo shochu ha un sapore davvero unico grazie al koji, che è l'ingrediente umami presente in altri cibi giapponesi come la salsa di soia, afferma Miller.

Lo Shochu subisce due fermentazioni nel corso di diverse settimane: una con solo koji, acqua e lievito, e una seconda in cui viene aggiunto un ingrediente principale. È un processo lento e costante; Non fai lo shochu, lo sollevi, dice Stephen Lyman, autore di La guida completa alle bevande giapponesi .

La miscela finale viene distillata in un alambicco discontinuo (un alambicco di rame o di cedro della vecchia scuola) quindi invecchiata fino a quando la gradazione finale scende a un basso numero di ottani 20 - 25% ABV.

Shochu contro soju

Shochu viene dal Giappone e soju viene dalla Corea. Sotto il governo del governo, l'Honkaku shochu (autentico shochu) viene distillato solo una volta soju viene tipicamente distillato più volte e poi amplificato con acidi citrici e dolcezza. Soju ha un profilo pulito, neutro, leggermente zuccherino che è più simile a una vodka in lavorazione e un profilo neutro.

limonata e tequila

Le somiglianze fonetiche tra shochu e soju hanno causato decenni di grattacapi e confusione a produttori e consumatori. La legislazione americana non ha aiutato questo. Fino a novembre 2023, affinché lo spirito giapponese potesse essere venduto nello stato della California, non poteva scendere al di sopra del 24% ABV e dovere essere etichettato come soju.

Quali sono i diversi stili di shochu?

Simili al gin o al whisky, le distillerie shochu spaziano da piccole operazioni in vecchie case di legno a gigantesche distillerie industriali.

fagiolini tagliati

Mentre lo shochu viene prodotto principalmente nell'isola di Kyushu, nel sud del Giappone, quello (mastri birrai o distillatori) lavorano con dozzine di materie prime e una gamma di varietà di koji per dare vita a ogni bottiglia. 'Adoro la diversità dello shochu', afferma Jason Hedges, direttore delle bevande presso Laurent Tourondel Ospitalità e autore di Il cocktail stagionale .

Patata dolce (o secondo me shochu) è terroso e sottilmente dolce, proprio come le gigantesche patate dolci viola da cui nasce. Cerca bottiglie da Colorato O Distilleria Jikuya. Shochu d'orzo (come il popolare iichiko ) tende ad essere più intenso e leggermente fruttato.

Gli shochu (kome) di riso sono puliti e simili al sake nei profili aromatici. Seguono metodi di produzione del sake quindi aggiungono un ulteriore passaggio di distillazione. (Prova le bottiglie di Jufuku Shuzo o Toyonaga Gura.)

Puoi anche scegliere uno shochu basato sul koji, che conferisce aromi e profili di sapore diversi al prodotto finale. Il koji bianco è luminoso e leggermente dolce, il giallo aggiunge freschezza, mentre lo shochu fatto con koji nero è più terroso e corposo.

La gamma di gusti disponibili nella categoria è così ampia che è entusiasmante esplorarli e lavorarci, afferma Kenta Goto, proprietario di Bar Goto . Al Bar Goto Niban ospita domeniche di shochu piene di voli, bicchieri, bottiglie e highball. Vogliamo solo che più persone siano entusiaste di provare lo shochu.

Se non ti piace, non eliminare la categoria: prova semplicemente uno stile diverso. C'è davvero qualcosa per tutto, dice Goto. Il primo shochu che proverai non sarà l'unica esperienza che vivrai. Avvicinati allo shochu come al vino: se non ti piace un tipo di varietà o stile, non significa che non ti piacciono tutti.

Come sorseggiare lo shochu

Una delle maggiori flessibilità dello spirito è la sua flessibilità. Suggerisco prima di provare lo shochu con ghiaccio per assaporarne davvero il sapore, afferma Miller. Poi, passa al highball... È un modo molto accessibile per provare lo shochu e vedere di cosa si tratta, dice Goto. Servirà agli ospiti highball di litchi e pere con shochu di patate dolci e the Mugi Choko, un highball shochu d'orzo con amaro , cacao e soda.

In Giappone, il servizio suggerito è spesso un bicchierino di shochu condito con acqua minerale (mizuwari). Abbassa la prova e rende lo spirito più sedutabile. Per una versione invernale, riscalda l'acqua a circa 130 ° F e diluisci il tuo shochu e accentuare gli aromi.

Oppure dai al tuo shochu un accento americano. Prova a scambiare lo shochu con gli spiriti degli eroi nei tuoi cocktail preferiti, come il gin in un Negroni o la vodka in un Bloody Mary, dice Miller. Troverai i sapori familiari di quegli amati cocktail ma con un tocco emozionante. (Tieni presente che lo shochu ha una gradazione inferiore, in genere tra il 20% e il 25%, quindi dovrai modificare di conseguenza la gradazione del cocktail.) La gradazione inferiore lo rende anche un eccellente modificatore - a Il paradiso dei cocktail nel Pacifico , Kevin Diedrich bilancia un Pandan sour salato e agrumato fatto con whisky giapponese con ¾ oncia di shochu di riso.

Essenzialmente, lo shochu è malleabile; adattabile al tuo umore, gusto e atmosfera generale. A Club della sovrappressione a Toronto, è un punto fermo in un martini fatto in casa, realizzato con una base divisa di martini vodka e shochu con vermouth shiso. Tempo presente a Nashville c'è lo shochu sour con limone, shiso rosso e citronella. Enso a Louisville ha l'Hollow Purple, con shochu d'orzo, Wray & Nephew, sherry oloroso, cocco, ube e riso dorato della Carolina tostato. Oppure offrono highball classici. Provalo con lo shochu, il menu invita.