Frittelle di bistecca

Foto: Jerrelle Guy

In tutta la Francia le persone si siedono regolarmente a un pasto di ingannevole semplicità e fascino universale: bistecca e patatine fritte. Potrebbe sembrare il piatto più semplice del mondo (dopotutto richiede solo due ingredienti principali), ma la bistecca deve essere carnosa e succosa, le patate burrose e croccanti, ed entrambe devono arrivare in tavola ben calde.

Ecco una versione uptown di questo classico da bistrot francese con il taglio di manzo preferito di Steven Raichlen per le bistecche: costola - unto con una cucchiaiata di cremoso burro di Roquefort. I francesi molto probabilmente friggeranno le bistecche, ma Raichlen preferisce il sapore che deriva dalla grigliatura. Le patatine ottengono il loro interno morbidissimo e la crosta croccante da un processo di frittura in due fasi: la prima a una temperatura più bassa per cuocerle, la seconda a fuoco più alto per renderle croccanti.

Domande frequenti

• Che taglio di carne sono le bistecche fritte?

  Il taglio di carne utilizzato nelle bistecche fritte può variare a seconda della ricetta. Tuttavia, sono comuni i tagli teneri come la costata, la porterhouse o la bistecca di fianco. Questa ricetta, ad esempio, richiede bistecche di costata cotte mediamente al sangue. Lasciare cuocere la bistecca qualche minuto dopo aver spento il fuoco per consentire ai succhi di ridistribuirsi.

• Con cosa vengono servite le bistecche fritte?

  Le patatine fritte di bistecca sono solitamente abbinate a una salsa o a un burro composto. Questo però può variare da ricetta a ricetta. Alcuni possono essere accompagnati da una salsa olandese, una bernese o una noce di burro composto alle erbe. In questo caso le bistecche scottate sono accompagnate da un burro profumato al formaggio Roquefort che si scioglie nelle fessure grazie al calore residuo della carne. Tuttavia, puoi anche scambiare il Roquefort con un altro formaggio blu di tuo gradimento.

  
  
  
  

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Friggere le patatine due volte garantisce che siano il più possibile croccanti all'esterno e tenere all'interno. Nel primo giro di frittura, assicuratevi che le patate siano ben asciugate. Se contengono umidità in eccesso derivante dal periodo di ammollo, l'olio potrebbe schizzare e provocare lesioni. Metti le patatine su carta assorbente pulita tra una frittura e l'altra per assorbire eventuali residui di olio. Distanziare sufficientemente le patatine l'una dall'altra per mantenerne al meglio la croccantezza.

Condire le bistecche con sale appena prima di metterle in padella. Anche se alcune ricette richiedono di aggiungere il sale con largo anticipo, questa lo consiglia subito prima della cottura. Il sale può modificare la struttura chimica delle bistecche ed eventualmente eliminare l'umidità se aggiunto troppo presto, anche se questo dipende da chi lo chiedi.

Vai avanti

Le frittelle possono rimanere a temperatura ambiente fino a quattro ore dopo la frittura preliminare.

Ingredienti

• 6 bistecche di costata (circa 1/2 libbra ciascuna)

• 4 cucchiai di burro non salato, a temperatura ambiente, più 1 cucchiaio e 1/2, sciolto

• 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato

• 1 oncia di formaggio Roquefort, a temperatura ambiente

• 4 grandi patate al forno

• Olio di arachidi, per friggere

• 1/4 cucchiaino di sale marino grosso, più altro a piacere

Indicazioni

1. Spennellate le bistecche con il burro fuso e condite con pepe; lascia che le bistecche arrivino a temperatura ambiente.

2. In una piccola ciotola, sbattere i 4 cucchiai di burro con il Roquefort fino ad ottenere un composto omogeneo.

3. Sbucciare le patate e affettarle nel senso della lunghezza con uno spessore di 1/4 di pollice. Tagliare le fette in bastoncini larghi 1/4 di pollice e immergerle in acqua ghiacciata per 15 minuti.

4. In una friggitrice o in una pentola capiente, scalda 2 pollici di olio a 180 °C. Scolare le patate e asciugarle completamente. Dividere le patate in 4 lotti e friggere ogni lotto fino a quando saranno cotti ma non dorati, da 4 a 6 minuti. Usando una schiumarola, trasferisci le patate fritte su carta assorbente per scolarle.

5. Accendi una griglia. Condire generosamente le bistecche con sale e grigliarle a fuoco caldo per 4-6 minuti per lato per una cottura media. In alternativa, friggete le bistecche in padella a fuoco moderatamente alto per circa 4 minuti per lato.

6. Riscaldare l'olio a 375 ° F. Friggere le patate fino a renderle croccanti e dorate, da 1 a 2 minuti per infornata. Usando una schiumarola, trasferisci le patatine su carta assorbente fresca per farle scolare. Condire ogni bistecca con un cucchiaio di burro di Roquefort e servire le patatine a parte.