Come cucinare con Koji, lo stampo utilizzato per preparare salsa di soia, miso e altro

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Chi è probabilmente l'ingrediente più importante nella cucina giapponese. I cereali o i semi di soia inoculati con la muffa koji sono alla base di alcuni dei più importanti alimenti fermentati del Giappone, tra cui la vera salsa di soia (shoyu), il sakè e il miso. Koji è stato anche adottato in tutto il mondo da chef tra cui René Redzepi di Noma e Jeremy Umansky di Larder, grazie alla sua qualità dolce, floreale, originale e intensamente saporita. Ecco cosa dovresti sapere su questo alimento base giapponese e tesoro fermentato del mondo degli chef.

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Fatti veloci

• Koji comprende cereali inoculati con muffe (spesso riso) e semi di soia. Viene utilizzato come avviatore di fermentazione nella cucina giapponese per prodotti umami-forward come miso, shoyu e sake.
• I condimenti a base di koji includono lo shoyu koji, fatto con salsa di soia, e lo shio koji, fatto con sale.
• Sia lo shoyu koji che lo shio koji possono essere usati come marinate o condimenti, sebbene lo shio koji sia generalmente meno intenso e più versatile.

Cos'è il Koji?

Koji può riferirsi a cereali (come riso e orzo) o semi di soia che sono stati inoculati con Aspergillus oryzae muffa. Può anche riferirsi allo stampo stesso, che in Giappone viene chiamato koji-kin.

Mentre molti lieviti e funghi diversi possono facilitare la fermentazione, tutti si comportano in modo diverso e hanno scopi diversi. Lievito di panetteria , ad esempio, è un semplice organismo unicellulare che converte lo zucchero in etanolo e anidride carbonica in una reazione frizzante che tutti conosciamo bene.

Koji è un po' più complesso, poiché fa crescere una rete di filamenti o miceli e crea una serie di enzimi nel processo, in particolare l'amilasi. Questo converte gli amidi in zuccheri, conferendo quel sapore dolce (e un profumo delizioso) al sake a base di riso e al miso a base di soia. Altri enzimi scompongono le proteine ​​nei loro amminoacidi, motivo per cui il koji viene spesso utilizzato per intenerire la carne.

I cuochi casalinghi giapponesi sfruttano una vasta gamma di diversi prodotti secchi e liquidi a base di koji, facilmente reperibili online o in qualsiasi buon mercato asiatico.

Il più semplice è il riso inoculato con koji, che sembra un grande blocco bianco di ramen essiccato. Questo può essere mescolato con riso o cereali per preparare l'amazake, la bevanda fermentata dolce e torbida che viene servita calda per le celebrazioni di Capodanno. Mescolato con sale e acqua, il riso koji essiccato diventa un mezzo per la fermentazione di sottaceti veloci, oppure può essere trasformato in condimenti chiamati shoyu koji e shio koji.

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Cos'è lo shoyu koji?

Il riso Koji può essere spezzettato, mescolato con salsa di soia e lasciato fermentare in un condimento chiamato shoyu koji. Prepararlo richiede attenzione quotidiana per circa un mese, anche se sono disponibili versioni in barattolo. Shoyu koji è una bomba umami; usalo al posto della salsa di soia o come marinata per pesce, carne o pollame.

Cos'è lo shio koji?

Per quanto interessante sia il prodotto secco, lo shio koji liquido è molto più versatile. Questo condimento in bottiglia è completamente naturale, preparato con riso inoculato, acqua e sale. Come marinata, intenerisce e aiuta il cibo a dorarsi magnificamente. (Suggerimento professionale: strofinane un po' sul tacchino questo Ringraziamento.) Come ingrediente da cucina, può aiutare a bilanciare il sale nelle zuppe e negli stufati approfondendone i sapori.

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Aggiungi lo shio koji ai piatti mentre sali, una spruzzata alla volta e assaggia l'equilibrio. Come condimento, è una fantastica aggiunta alle verdure cotte e alle zuppe. Prova a metterne un cucchiaio in un piatto da portata di verdure prima di metterle accanto a una singola porzione ramen .

Non tutti gli shio koji liquidi si assomigliano e alcuni possono avere un sapore piuttosto intenso. Inizia il tuo viaggio con il marchio Hanamaruki, subito disponibile, che è limpido e del colore del tè verde. Una volta che sarai sul treno Koji, rimarrai sorpreso da dove potrà portarti.