Petto affumicato

Questa ricetta di petto affumicato è la specialità dell'esperto di barbecue Matt Horn, la stella del menu del suo ristorante, Horn Barbecue, a Oakland, in California. Il miglior nuovo chef F&W 2021 ha trascorso settimane a perfezionare questa ricetta di petto affumicato e afferma che il tempo è l'ingrediente più importante del piatto. Devi essere paziente mentre affumica il petto di manzo, aspettando che la temperatura interna della carne raggiunga i 203°F. Ma state tranquilli (gioco di parole) certi che alla fine ne varrà la pena.

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Domande frequenti

• Qual è la temperatura perfetta per affumicare il petto di manzo?

  Dopo aver trascorso settimane a perfezionare la ricetta, Matt Horn affumica il suo petto a 265°F. Questo è leggermente più caldo rispetto ad altre ricette di petto affumicato. Per esempio, Aaron Franklin di Franklin Barbecue suggerisce da 225°F a 250°F.

  
  
  
  
• Quanto tempo ci vuole per affumicare il petto?

  Per un petto da 12 a 14 libbre, lasciare riposare dalle 9 alle 12 ore nell'affumicatore. Qui, affumicherai prima il petto per 6-8 ore fino a raggiungere una temperatura interna di 165°F. Quindi, avvolgerai il petto in carta da macellaio non cerata e lo rimetterai nell'affumicatore per 3 o 4 ore fino a raggiungere i 203 ° F. Fate riposare la carne per un'ora prima di scartarla e servirla.

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Facilmente disponibile e relativamente economico, la quercia è il legno più utilizzato per affumicare e fare il barbecue. Mentre alcuni legni sono particolarmente adatti per carni specifiche, come il melo con il maiale, il rovere è particolarmente versatile. È quello che usa Matt Horn qui, ma puoi optare per qualsiasi cosa legno duro ti piacerebbe.

Ingredienti

• 1 Petto intero da confezionare (da 12 a 14 libbre).

  
  
  
  

• 5 cucchiai (30 grammi) pepe nero grosso

• 2 cucchiai (36 grammi) sale kosher grosso

• 2 cucchiai (14 grammi) cipolla in polvere (facoltativa)

  
  
  
  

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• 3 cucchiai senape gialla o olio d'oliva

Indicazioni

1. Preriscaldare l'affumicatore a 265°F. Io uso la quercia, ma puoi usare qualsiasi legno duro su cui riesci a mettere le mani.

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2. Posizionare il petto su una superficie di lavoro in modo che la parte grassa sia sotto. Taglia via la pelle argentata o il grasso in eccesso dal petto e gira il petto con il lato grasso rivolto verso l'alto. Idealmente, si desidera mantenere uno strato di grasso di circa 1/4 di pollice su tutto il petto per fungere da barriera protettiva durante la lunga cottura.

3. In una piccola ciotola, mescolare insieme il pepe, il sale e la cipolla in polvere (se utilizzata). Strofina il petto con senape o olio d'oliva e applica il condimento uniformemente su tutti i lati del petto.

4. Posiziona la punta di petto nell'affumicatore con la punta (lato più spesso) rivolta verso il focolare. Chiudi il coperchio e non aprirlo per 6-8 ore o finché la temperatura interna non raggiunge 165°F.

5. Stendete della carta da macellaio non cerata sul piano di lavoro, togliete il petto dall'affumicatore e posizionatelo al centro della carta. Avvolgi il petto fino a coprirlo completamente e piega la carta due volte, con il petto che termina con il lato destro rivolto verso l'alto (il lato con il cappuccio grasso). Rimetti la punta di petto avvolta nell'affumicatore, con il lato destro rivolto verso l'alto, e non rimuoverla finché la punta di petto non raggiunge una temperatura interna di 203 °F. Il tempo per raggiungere questa temperatura varierà; 3-4 ore. Presta attenzione alla sensazione del petto avvolto. Non appena inizia ad ammorbidirsi, inizia a sondare il petto per avere un'idea della temperatura.

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6. Lascia riposare il petto avvolto, avvolto, per 1 ora prima di scartarlo per affettarlo con un coltello da petto e servire.

Andrea Tommaso Lee

Ristampato con il permesso di Barbecue in Corno: Ricette e Tecniche di un Maestro dell'Arte del BBQ . Copyright del testo © 2022 Matt Horn. Copyright della fotografia © 2022 Andrew Thomas Lee. Pubblicato da Quarto Publishing Group USA Inc., copyright © 2022.