Foto: Flavio Coelho/Getty Imagesricette di tilapia
Quando si tratta di liquori di agave, tequila tende ad ottenere la fatturazione migliore. Comprensibile: lo spirito gioca un ruolo da protagonista nei margarita, nei paloma e altro cocktail classici . Ma se stai solo sorseggiando tequila, ti stai perdendo la bellezza della bacanora, un singolare distillato di agave prodotto nello stato messicano di Sonora.
La Bacanora è ottenuta dalla distillazione di agave angustifolia , una specie di agave conosciuta colloquialmente come Yaquiana o Pacifica, dice Gabriela Lozada, veterana di Pujol e direttrice del bar di Streghe a Città del Messico. I suoi profili aromatici sono a metà tra tequila e mezcal: leggermente saporiti, terrosi, eleganti ed estremamente rappresentativi della terra in cui sono prodotti.
Il processo di produzione è simile a quello del mezcal [l'agave viene raccolta a 8 anni, tostata in forni di terracotta e doppia distillazione] ma poiché le agavi crescono in condizioni estreme, le piante sono più stressate, il che concentra gli zuccheri e gli aromi e aggiunge complessità e mineralità alla bacanora, dice Lozada.
Perché non hai sentito parlare di bacanora?
Se lo spirito è nuovo per te, c’è una buona ragione. Sebbene una volta la bacanora fosse una delle più grandi industrie di Sonora, la distillazione del liquore fu vietata dal governatore di Sonora nel 1915, afferma Patty Arredondo, nativa di Tejana e direttore generale e capo esperto di tequila di Lewis Ranch a Charleston.
L'allora governatore era devotamente religioso e credeva che la bacanora fosse un baccanale e alimentasse comportamenti immorali. Quindi, dopo l’approvazione del divieto, la produzione è rimasta clandestina. Anche se molti smisero di produrla e la tecnica era quasi perduta, si continuava a preparare segretamente la bacanora, continua Arredonda.
Questi pochi produttori dedicati hanno mantenuto viva la tradizione continuando a piantare l'agave yaquina e condividendo la conoscenza con la generazione successiva. (Come la famiglia Contreras, che produce la bacanora di Rancho Tepúa cinque generazioni in distillerie nascoste intorno alla loro proprietà, poi divenne la prima distilleria di bacanora a importare negli Stati Uniti negli anni 2000.) Ma a un costo elevato: se venivi catturato, rischiavi la prigione o la morte per impiccagione o fucilazione.
Se non fosse stato per la revoca del divieto nel 1992, la bacanora sarebbe invisibile al resto del paese e oltre, scopre Arredonda.
Qual è la differenza tra tequila e bacanora?
La differenza principale tra i due liquori è il processo di distillazione e il tipo di agave, afferma Arredondo. Usi della tequila soltanto agave weber blu, mentre bacanora utilizza solo agave yaquina e pacifica. (Il Mezcal, al confronto, può essere preparato con dozzine di agavi diverse.)
Le legislazioni sulla Bacanora sono severe: a differenza della tequila, il liquore può essere preparato solo con agave e nient'altro che agave, senza zuccheri, dolcificanti o additivi. Lo spirito inizia con la tostatura dei cuori di agave in una fossa di legno e carbone di terra, quindi l'agave tostata viene ridotta in polpa tramite un asino o una grande ruota tahona di pietra. La polpa viene fatta fermentare e poi distillata, con il liquido risultante che raggiunge tra il 40% e il 50% di alcol.
Fare la tequila è un vero lavoro d'amoreUn altro importante elemento di differenziazione tra tequila e bacanora è l'origine. La tequila è prodotta in 181 comuni di cinque stati: Guanajuato, Jalisco, Michoacan, Nayarit e Tamaulipas. La Bacanora viene prodotta esclusivamente nello stato di Sonora, ai piedi della catena montuosa della Sierra Madre Occidentale. A causa della differenza dei climi in cui crescono le agavi, tequila e bacanora hanno note molto diverse, afferma Lozada.
Sonora è calda, secca e montuosa, conferendo alla bacanora caratteristiche pepate, terrose e minerali. Ogni spirito di agave ha un terroir e una casa che gli conferisce il carattere, aggiunge Arredondo. Speziati, dolci, vegetali, affumicati, terrosi o infuocati: diventano rappresentazioni del loro posto cosmico nell'universo.
Come si beve la bacanora?
La Bacanora va servita liscia, sparandola o sorseggiandola, dice Arredondo. Mi piace sorseggiare il mio in due: il primo sorso mi racconta la sua storia e dal secondo sorso siamo amici. Lo servirà anche con fette d'arancia spolverate con cannella messicana come contorno.
Preferisco bere la bacanora liscia, dice Lozada, ma poiché ha note minerali e verdi, mi piace molto abbinarla a un formaggio come la cotija. Oltre a sorseggiarlo liscio, adora gustarlo in un Martinez. Trasforma la bacanora nei tuoi cocktail preferiti all'agave o semplicemente sorseggiala in un highball riempito con abbondante ghiaccio e Topo Chico.
Poiché la bacanora è stata vietata per così tanto tempo, ci sono ancora solo una manciata di marchi dedicati alla produzione dello spirito. Poiché la produzione è stata vietata per così tanto tempo, la Bacanora ha bisogno e merita un maggiore riconoscimento da parte dei consumatori, afferma Lozada. Ora, acquistare una bottiglia di bacanora – Arredondo consiglia Piscaderos, Kilinga Silvestre e Rancho Tepúa – aiuta la categoria a guadagnare terreno, ma avvantaggia anche il più ampio settore dell’agave. Esplorare nuovi distillati di agave aiuta a evitare lo sfruttamento eccessivo di un singolo tipo di agave, come la tequila o il mezcal di Oaxaca, e aiuta altre aree produttrici di agave a progredire e innovare, afferma Lozada.
Mio nonno dice sempre che non importa come lo bevi, basta quello sei bevendolo! dice Arredondo.
